Παραδοσιακή συνταγή για προβηγκιανό πιστού: κρύα σάλτσα με βασιλικό

1. Προέλευση και παλαιότητα
Η λέξη «πιστού» προέρχεται από το οξιτανικό ρήμα pistare, που σημαίνει «κοπανίζω» ή «συνθλίβω», συνήθως με γουδί.
Το πιστού είναι μια αρχαία παρασκευή που προέρχεται από τις μεσογειακές παραδόσεις και πιθανότατα έχει τις ρίζες της στη ρωμαϊκή εποχή.
Όπως το γνωρίζουμε σήμερα, εμφανίστηκε στον Μεσαίωνα, στις αγροτικές περιοχές της Προβηγκίας.

2. Καθιερωμένη συνταγή για παραδοσιακό πιστού
Υλικά (για περίπου 4 άτομα) :

• 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο (κατά προτίμηση μοβ σκόρδο Προβηγκίας)

• 1 μεγάλο ματσάκι φρέσκο βασιλικό (μόνο τα φύλλα, χωρίς κοτσάνια)

• 10 έως 12 cl εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (κατά προτίμηση τοπικό)

Προετοιμασία :

1. Κοπανίστε τις σκελίδες σκόρδου σε γουδί με μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνουν πάστα.

2. Προσθέστε σταδιακά τα φύλλα βασιλικού, συνεχίζοντας το κοπάνισμα.

3. Ρίχνετε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο συνεχίζοντας το κοπάνισμα.

4. Όταν η πάστα γίνει λεία και αρωματική, κρατήστε τη στην άκρη.

Το πιστού δεν μαγειρεύεται και πρέπει να προστίθεται εκτός φωτιάς ή απευθείας στο πιάτο. Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο καλυμμένο με ένα λεπτό στρώμα ελαιόλαδου για να αποφευχθεί η οξείδωση.

3. Παραδοσιακές χρήσεις
Το πιστού είναι ένα ευέλικτο υλικό στην προβηγκιανή κουζίνα. Μερικοί παραδοσιακοί τρόποι χρήσης:

• Στη σούπα πιστού (soupe au pistou), ένα εμβληματικό θερινό πιάτο της Προβηγκίας.

• Με ζυμαρικά, ως καρύκευμα.

• Πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, ως άλειμμα.

• Σε χλιαρά ή κρύα λαχανικά, ως σάλτσα.

4. Η σούπα με πιστού
Αυτό είναι το πιο χαρακτηριστικό πιάτο που συνοδεύεται από τη σάλτσα αυτή.
Φτιάχνεται με λαχανικά του κήπου (κολοκυθάκια, ντομάτες, πράσινα φασολάκια, άσπρα φασόλια, πατάτες), στα οποία προστίθενται μικρά ζυμαρικά.
Το πιστού προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος ή απευθείας σε κάθε πιάτο. Είναι ένα αγροτικό, θρεπτικό και φιλικό πιάτο.

5. Τι δεν περιέχει η καθιερωμένη συνταγή του πιστού

• Χωρίς τυρί

• Χωρίς κουκουνάρι

• Χωρίς λεμόνι ή κρέμα

• Χωρίς αποξηραμένα λαχανικά ή φρούτα

• Χωρίς μαγείρεμα

• Χωρίς έντονο ανακάτεμα: το γουδί είναι απαραίτητο για να διατηρηθούν η γεύση και το χρώμα

6. Το πιστού ως πολιτιστική κληρονομιά
Το πιστού ανήκει στην προφορική και τοπική γαστρονομική κληρονομιά της Προβηγκίας.
Αν και δεν έχει επίσημη αναγνώριση όπως μια ΠΟΠ (AOP), οι τοπικές παραδόσεις και οι σεφ συμφωνούν σε μια απλή και καθαρή συνταγή:
σκόρδο, βασιλικός, ελαιόλαδο – και τίποτα άλλο.