Προέλευση και πρώτες γραπτές καταγραφές της νορμανδικής σούπας (Chaudrée)

Η νορμανδική σούπα (Chaudrée), ως παραδοσιακό περιφερειακό πιάτο, δεν έχει έναν μοναδικό συγγραφέα ή μια σαφώς αναγνωρισμένη πρώτη γραπτή καταγραφή, καθώς αποτελεί μέρος της προφορικής και λαϊκής γαστρονομικής κληρονομιάς που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Ανήκει σε μια αρχαία προφορική παράδοση, που μεταφέρεται μέσα από τις οικογένειες και τις παράκτιες κοινότητες.

Ωστόσο, για να τοποθετήσουμε ιστορικά την πιο αρχαία ή διάσημη γραπτή καταγραφή μιας συνταγής που είναι κοντά ή σχετίζεται με τη σούπα αυτή, αξίζει να σημειωθούν ορισμένα στοιχεία:

17ος - 18ος αιώνας: Οι πρώτοι συλλογές συνταγών που εκδόθηκαν κατά την εποχή αυτή, κυρίως από συγγραφείς όπως ο François Pierre La Varenne (με το Le Cuisinier François, 1651), θέτουν τα θεμέλια για την κλασική γαλλική κουζίνα. Ωστόσο, αυτά τα έργα δεν περιλαμβάνουν ακριβώς τη "νορμανδική σούπα" όπως τη γνωρίζουμε σήμερα.

Ο Charles Jaucourt στην Εγκυκλοπαίδεια του (18ος αιώνας) αναφέρει προετοιμασίες σούπας με ψάρι, αλλά δεν την ονομάζει σαφώς ως «Chaudrée».

19ος αιώνας: Σε αυτήν την περίοδο, η σούπα, ως ψαρόσουπα των παράκτιων περιοχών του Ατλαντικού, αρχίζει να αναφέρεται σε περιφερειακούς συλλογές και γαστρονομικούς οδηγούς. Η περιφερειακή γαστρονομία είναι τότε πιο τεκμηριωμένη από συγγραφείς, φολκλοριστές και τοπικούς χρονικογράφους. Έτσι, υπάρχουν αναφορές σε παραδοσιακές σούπες ψαριών, συχνά με γενικές ονομασίες όπως «σούπα ψαριών» ή απλά «chaudrée».

Συλλογές συνταγών και περιφερειακά λεξικά του 19ου και αρχές 20ού αιώνα: Αυτά τα έργα, μερικά από τα οποία γράφτηκαν από τοπικούς συγγραφείς ή εκδόθηκαν σε γαστρονομικούς οδηγούς της Νορμανδίας, περιέχουν πιο ακριβείς αναφορές σε συνταγές νορμανδικής σούπας, που αντανακλούν την προφορική παράδοση που καταγράφηκε γραπτώς.

Ογκίστ Εσκωφιέ (τέλη 19ου - αρχές 20ού αιώνα): Αν και ο Εσκωφιέ υπήρξε θεμέλιο της κλασικής γαλλικής κουζίνας, δεν θεωρεί τη σούπα ως κύριο πιάτο στα έργα του, κάτι που δείχνει την πιο λαϊκή και περιφερειακή της φύση, εκτός των γαστρονομικών κύκλων του Παρισιού.

Αρχές 20ού αιώνα: Γαστρονομικοί χρονογράφοι, όπως ο Curnonsky, ανέδειξαν την περιφερειακή γαλλική κουζίνα, συμπεριλαμβανομένης της νορμανδικής. Τα έργα τους περιέχουν συχνά αναφορές ή συνταγές που μοιάζουν με τη σούπα, συμβάλλοντας στην εξάπλωσή της και στην αναγνώρισή της.

Περιφερειακά αρχεία και χειρόγραφα: Τοπικές βιβλιοθήκες, ιστορικές εταιρείες και αρχειακά κέντρα της Νορμανδίας διατηρούν μερικές φορές χειρόγραφα, συλλογές προφορικών συνταγών ή κουζινικά ημερολόγια που καταγράφουν αυτές τις παραδοσιακές συνταγές πριν από την ευρύτερη διάδοσή τους.

Σύνοψη
Η νορμανδική σούπα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο, ριζωμένο στην προφορική παράδοση, χωρίς σαφή συγγραφέα ή αρχική γραπτή συνταγή. Η πρώτη αναγνωρίσιμη γραπτή καταγραφή εντοπίζεται πιθανώς σε περιφερειακά έργα της Νορμανδίας τον 19ο αιώνα, αλλά κανένα θεμελιώδες κείμενο ή μοναδικός συγγραφέας δεν κυριαρχεί σε αυτήν την ιστορία. Αυτό το λαϊκό, αγροτικό και οικογενειακό πιάτο πέρασε έτσι τους αιώνες κυρίως χάρη στη συλλογική μνήμη και τις τοπικές πρακτικές, πριν γίνει σταδιακά πιο επίσημο από γαστρονόμους και τοπικούς συγγραφείς.

Αρχική νορμανδική σούπα (Chaudrée)
Για 6 άτομα
Υλικά
Φιλέτα από λευκό ψάρι (μύδι, μπακαλιάρος, τοπικό ψάρι): 800 γρ
Πατάτες (σφιχτές): 4 τεμ., καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
Πράσο: 2 τεμ., κομμένο σε φέτες
Καρότα: 2 τεμ., κομμένα σε λεπτές ροδέλες
Κρεμμύδι: 1 τεμ., ψιλοκομμένο
Σέλινο (προαιρετικά): 1 κλωνάρι, κομμένο
Μπουκέτο γαρνί (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός): 1
Ψαρόζουμο ή νερό + κύβος: 1 λίτρο
Ωμό ξηρό μηλίτη Νορμανδίας: 25 ml
Κρέμα γάλακτος: 20 ml
Βούτυρο (ημί-αλατισμένο): 30 γρ
Αλάτι, πιπέρι: κατά βούληση
Χυμός λεμονιού (προαιρετικά): μερικές σταγόνες

Εκτέλεση

1. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, τα καρότα και το σέλινο. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά χωρίς να ροδίσουν.

2. Σβήνουμε με τον μηλίτη. Προσθέτουμε το ψαρόζουμο, το μπουκέτο γαρνί, αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

3. Προσθέτουμε τις πατάτες. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά.

4. Προσθέτουμε τα κομμάτια ψαριού. Μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως το ψάρι.

5. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνουμε χωρίς να βράσει. Διορθώνουμε τη γεύση. Προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμού λεμονιού αν θέλουμε.

6. Σερβίρουμε ζεστό, με φρέσκο κρεμμυδάκι ή φρέσκια μαϊντανό.

Σημειώσεις

• Η συνταγή δεν περιλαμβάνει θαλασσινά ή μαλάκια.

• Ο μηλίτης προσφέρει την χαρακτηριστική γεύση της Νορμανδίας, ενώ η κρέμα γάλακτος είναι τοπική.

• Η διαδικασία μαγειρέματος είναι ήπια για να διατηρηθεί η ευαίσθητη υφή του ψαριού και η κρεμώδης υφή της σούπας.

• Η συνταγή αποτυπώνει την απλότητα και την αυθεντικότητα της παραδοσιακής νορμανδικής λαϊκής κουζίνας.