전통적인 노르망디 수프: 생선 차우더, 부드러운 채소와 크림 소스
노르망디 차우더의 기원과 최초의 기록
노르망디 차우더는 전통적인 지역 요리로, 명확하게 정의된 작자나 공식적인 최초의 기록이 없습니다. 이는 세대를 거쳐 전해지는 구술 문화와 대중적인 요리 유산의 일환으로, 특히 해안 지역의 가족과 공동체 사이에서 구술로 전해졌기 때문입니다.

그러나 역사적으로 차우더와 관련된 최초의 기록을 찾기 위해 몇 가지 중요한 요소를 언급할 수 있습니다:

17-18세기: 이 시기의 첫 번째 프랑스 요리책들, 예를 들어 François Pierre La Varenne의 "Le Cuisinier François" (1651) 같은 책들은 프랑스 고전 요리의 기초를 마련했습니다. 그러나 이러한 책들은 오늘날 우리가 알고 있는 "노르망디 차우더"를 정확히 다루고 있지 않습니다.

Charles Jaucourt는 그의 "백과사전" (18세기)에서 생선 수프를 언급했지만, "차우더"라는 이름으로 구체적으로 언급하지는 않았습니다.

19세기: 이 시기에, 대서양 연안을 따라 생선 차우더가 지역 요리집과 가이드들에 등장하기 시작합니다. 이 시기에는 지역의 요리가 더 많이 기록되었고, 지역 작가들과 민속학자들이 이를 문서로 남겼습니다. 이 시기의 기록에서는 "생선 수프"나 간단히 "차우더"라는 용어로 생선 수프가 언급되곤 했습니다.

19세기와 20세기 초의 요리집과 지역 사전들: 이들 저서에는 차우더에 대한 더 정확한 기록들이 등장하며, 이는 구술 전통을 문서로 정리한 결과입니다.

Auguste Escoffier (19세기 후반 - 20세기 초): 프랑스 고전 요리의 정립자였던 Escoffier는 그의 저서에서 차우더를 주요 요리로 다루지 않았습니다. 이는 차우더가 파리의 고급 요리계보와는 다른, 지역적인 대중적인 요리로 자리 잡았음을 보여줍니다.

20세기 초: Curnonsky 같은 요리 기자들은 프랑스의 지역 요리를 장려하며, 노르망디의 요리도 자주 다루었습니다. 그의 글에서는 차우더와 비슷한 요리들이 등장하여, 차우더의 확산과 인지도를 높였습니다.

지역 아카이브와 손글씨 기록: 노르망디의 지역 도서관, 역사 사회 및 아카이브 센터에서는 이러한 전통적인 요리법들을 수집한 손글씨 자료나 요리책들을 보관하고 있으며, 이는 더 넓게 퍼지기 전까지 중요한 자료가 되었습니다.

요약
노르망디 차우더는 구술 전통에 뿌리를 두고 있으며, 명확하게 식별된 저자나 원본 레시피는 없습니다. 최초의 문서 기록은 아마도 19세기 노르망디 지역의 요리책들에서 찾을 수 있지만, 그 어떤 저자나 기본적인 텍스트도 차우더의 역사를 지배하지 않습니다. 이 대중적이고 소박한 가정식 요리는 주로 집단적인 기억과 지역적 실천을 통해 세월을 거쳐 왔으며, 점차적으로 지역 작가들에 의해 공식화되었습니다.

전통적인 노르망디 차우더
6인분

재료

• 현지 백색 생선 필레 (대구, 민타이, 플라미악 등): 800g

• 단단한 질감의 감자: 4개, 껍질을 벗기고 깍둑썰기

• 대파: 2개, 얇게 썬 것

• 당근: 2개, 얇게 썬 것

• 양파: 1개, 잘게 다진 것

• 셀러리 줄기 (선택사항): 1대, 얇게 썬 것

• 부케 가르니 (타임, 월계수 잎, 파슬리): 1

• 생선 육수 또는 물 + 육수 큐브: 1리터

• 노르망디 시드르: 25cl

• 두꺼운 크림: 20cl

• 소금에 절인 버터: 30g

• 소금, 후추: 맛에 맞게

• 레몬즙 (선택사항): 몇 방울

조리법

1. 큰 냄비에 버터를 녹이고, 양파, 대파, 당근, 셀러리를 넣고 5분간 약한 불에서 볶아줍니다. (색깔이 나지 않게)

2. 시드르로 덧대고, 생선 육수와 부케 가르니를 추가한 후 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤 15분간 약한 불에서 끓입니다.

3. 감자를 넣고 10분 더 끓입니다.

4. 생선 조각을 넣고 5~7분간 생선이 완전히 익을 때까지 끓입니다.

5. 크림을 넣고 끓지 않게 데운 뒤 간을 맞추고, 원한다면 레몬즙을 추가합니다.

6. 뜨겁게 제공하며, 원하면 파슬리나 차이브를 뿌려서 제공합니다.

주석

• 이 레시피에는 조개류나 갑각류가 포함되지 않습니다.

• 시드르는 노르망디의 특성을 더하며, 지역 크림이 부드러움을 더합니다.

• 부드러운 조리 방식으로 생선의 섬세한 질감과 수프의 크리미한 질감을 지킵니다.

노르망디 차우더의 지역별 변형과 유사한 수프들

1. 노르망디 차우더

• 주요 재료: 대구, 민타이, 플라미악 같은 백색 생선, 감자, 대파, 당근, 양파, 셀러리, 크림, 시드르 또는 칼바도스.

• 특징: 시드르의 풍미와 크림 덕분에 진하고 부드럽지만 전통적으로 갑각류나 조개류는 포함되지 않음.

• 용도: 지역 특산물인 생선과 유제품을 활용한 가족식.

2. 샤랑트 차우더 (샤랑트 마리팀)

• 주요 재료: 다양한 생선 (주로 고온, 플라미악), 홍합, 새우, 감자, 토마토, 양파, 마늘.

• 특징: 지중해식 맛, 종종 더 묽고 갑각류와 조개류가 포함됨, 때때로 약간 매운 맛.

• 용도: 대서양 남부의 해안 지역 요리.

3. 벵디 차우더 (벵디)

• 주요 재료: 백색 생선, 때로는 조개류 또는 홍합, 감자, 양파, 당근, 크림.

• 특징: 생선과 조개류의 균형, 크리미하지만 시드르의 풍미는 적음.

• 용도: 벵디 해안에서 인기 있는 지역 요리.

4. 코트리아드 (브르타뉴)

• 주요 재료: 다양한 백색 생선, 때때로 갑각류, 감자, 양파, 대파.

• 특징: 크림 없이 간단하게 생선만으로 만든 수프, 때로는 소금에 절인 버터를 추가.

• 용도: 브르타뉴 전통적인 요리, 생선의 품질을 강조.

5. 부야베스 (프로방스)

• 주요 재료: 다양한 지중해 생선, 갑각류, 토마토, 회향, 샤프란.

• 특징: 향이 강하고 복잡한 수프, 종종 여러 단계로 제공됨 (수프와 생선 따로).

• 용도: 마르세유와 남프랑스의 상징적인 요리. 노르망디 차우더와는 많이 다름.

결론
노르망디 차우더는 간단하면서도 시드르와 크림을 이용한 부드러운 맛이 특징입니다.
샤랑트와 벵디 차우더는 갑각류와 조개류를 포함하여 더 풍부한 해양 맛을 제공합니다.
브르타뉴의 코트리아드는 간단하고 생선 중심의 요리로 크림이 덜 사용됩니다.
부야베스는 복잡하고 향이 강한 지중해식 수프입니다.