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博洛尼亚酱食谱（Ragù alla Bolognese）正式注册

起源与历史

博洛尼亚酱，也称为Ragù alla Bolognese，是意大利传统的酱汁，源自意大利的博洛尼亚市。

传统的博洛尼亚酱食谱（或Ragù alla Bolognese）于1982年正式在意大利被意大利烹饪学会（Accademia Italiana della Cucina）注册。

历史背景：

意大利烹饪学会成立于1953年，是一个旨在保护和推广意大利烹饪传统的文化组织，该学会正式将博洛尼亚酱食谱注册为意大利烹饪遗产的一部分。此举是为了保护传统食谱不被篡改，并确保传统版酱汁能在国际上得到认可。

注册食谱：

意大利烹饪学会已将此博洛尼亚酱的官方版本注册到博洛尼亚商会，以确保这是正宗的版本，并避免与任何其他变种或篡改传统食谱的版本混淆。

官方食谱包含：

牛肉和猪肉末
蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）
牛奶、白葡萄酒和番茄
基本调料（盐、胡椒，有时加入肉豆蔻）

值得注意的是，在这种传统食谱中，博洛尼亚酱通常与宽面条（Tagliatelle）一起食用，而不是很多世界各地的变种中常见的意大利面（Spaghetti）。

为什么要保护它？

意大利烹饪学会的目标是保护这个食谱的真实性，因为它是意大利非物质文化遗产的一部分。实际上，就像许多传统意大利食谱一样，博洛尼亚酱在不同国家和地区有许多变种，但这个官方版本是源自意大利博洛尼亚（Emilia-Romagna地区）并被认为是原始食谱。

此举也使意大利能够确立其真正的**“博洛尼亚酱”**版本，以避免错误的或商业化的解释，如一些外国的外卖餐点中常见的做法。

传统博洛尼亚酱食谱（Ragù alla Bolognese）

材料：

300 克牛肉末
（我会选择Chianina牛肉或Razza Piemontese牛肉，这两种牛肉以其丰富的味道而闻名，但根据地区，你也可以选择Charolais或Salers牛肉，肉质鲜嫩且富有风味。）
200 克猪肉末
（在托斯卡纳，我可能会选择Cinta Senese猪肉，一种当地的猪肉品种，或者如果我在法国南部，Landes猪肉，其味道更浓郁。）
1 个中等大小的洋葱，切碎
（我偏好使用甜洋葱，比如Cipolla di Tropea（来自卡拉布里亚），如果我在法国，我会选择当地的Vidalia洋葱。）
1 根胡萝卜，切碎
（我会选择南特胡萝卜，它口感柔和、微甜。如果你在意大利，Polignano胡萝卜也是一个不错的选择。）
1 根芹菜，切碎
（维罗纳芹菜是意大利的理想选择，但如果我在法国，我会使用来自普罗旺斯的Saint-Jean芹菜。）
2 汤匙橄榄油或黄油
（托斯卡纳特级初榨橄榄油是经典之选，但根据我的地区，也可以使用当地的油（例如勃艮第的胡桃油或北方的菜籽油）。）
200 毫升全脂牛奶
（如果在意大利，我会选择Latte di Bufala Campano，但在法国，诺曼底或普瓦图-夏朗特地区的全脂牛奶都很合适。）
150 毫升干白葡萄酒
（选择Pinot Grigio或Trebbiano，带有意大利风味，如果在法国，我会选择Sauvignon Blanc或Chablis。）
400 克番茄切块或番茄酱
（如果在意大利，我会选择San Marzano DOP番茄，但在法国，本地的Roma番茄或佩里戈尔番茄也是不错的选择。）
1 片月桂叶
（使用意大利的月桂叶最为理想，但在法国，我也可以使用自家花园的新鲜月桂叶。）
盐，黑胡椒
（使用Guérande盐或海盐，并搭配新鲜研磨的Tellicherry黑胡椒。）
1 撮新鲜磨碎的肉豆蔻
（西西里肉豆蔻非常适合，但在法国，新喀里多尼亚产的肉豆蔻也是很好的选择。）
1 汤匙番茄浓缩酱
（如果在意大利，我会选择Mutti番茄浓缩酱，但在法国，使用当地新鲜番茄做的自制浓缩酱也非常棒。）

做法：

炒蔬菜
在一个大锅中，用中火加热橄榄油或黄油，加入洋葱、胡萝卜和芹菜，翻炒10-12分钟，直到蔬菜变软并微微金黄。
加入肉类
加入牛肉末和猪肉末，翻炒至肉类完全变色并且水分蒸发。
用白葡萄酒去腥
将白葡萄酒倒入锅中，煮5-6分钟，直到酒精蒸发。
加入牛奶
加入牛奶，继续慢炖10-15分钟，这样可以减少番茄酱的酸味并让肉类更加嫩滑。
加入番茄与调料
加入切好的番茄、番茄浓缩酱、月桂叶、肉豆蔻、盐和胡椒，搅拌均匀。
慢炖
将火调至最低，慢慢炖煮2-3小时。偶尔搅拌，并根据需要加入少量水或高汤，避免酱汁变得过于浓稠。
调整调味
尝一尝，依照个人口味适量加入盐、胡椒或肉豆蔻。
上桌
博洛尼亚酱非常适合搭配宽面条（Tagliatelle）或大宽面（Pappardelle）。你也可以用它做千层面。最后撒上一些新鲜磨碎的帕尔马干酪。