尼姆传统版鳕鱼泥丸子（Brandade de Morue en Boulettes）

序言（奥克语）
鳕鱼泥是法国南部，特别是尼姆和蒙彼利埃地区的标志性特色菜。这是一道传统菜肴，采用丸子形式制作，而非炸丸子，这样更尊重当地的正宗和烹饪传统。这道细腻美味的菜肴是真正的奥克地区美食遗产。

介绍
鳕鱼泥，作为法国南部的标志性美食，尤其是在尼姆和蒙彼利埃附近，传统上做成丸子。与带有面包屑且呈长条形的炸丸子不同，正宗版本是用手捏成的小丸子，不裹面包屑，遵循产地命名和当地烹饪传统。这些丸子通常是水煮或稍微煎炸，口感细腻，味道清淡。

具体原料

• 咸鳕鱼：500克（鳕鱼需至少浸泡48小时，中途换水数次以去盐）

• 特级初榨橄榄油：约250毫升（尽量选择味道温和的）

• 全脂牛奶：200毫升（用于煮制和调节口感）

• 大蒜：3瓣（稍微捣碎）

• 盐：不额外添加（鳕鱼已含盐）

• 新鲜研磨黑胡椒：适量

• 小麦面粉：适量，用于帮助成型（约2大勺）

• 橄榄油或中性油（如葵花籽油）用于煎炸

制作步骤

1. 去盐与煮制
   “鳕鱼经过细致的冷水换水去盐后，应当用热牛奶轻轻煮制，使鱼肉变软，但不至于变干或失去其天然的海鲜风味。”
   —《南法烹饪》，L. Aubanel，1898年

   将鳕鱼浸泡在大容器冷水中，每8小时换水一次，持续至少48小时。

   去盐后，将鳕鱼冲洗干净，放入微微沸腾的牛奶中煮约10分钟，直至鱼肉变软。然后仔细沥干。

2. 制成泥状
   “将鳕鱼肉与大蒜一起放入石臼中捣碎，然后慢慢加入橄榄油，耐心搅拌至呈现柔滑膏状。不加盐，因为鳕鱼本身已带足够咸味。”
   —《普罗旺斯食谱》，M. Roux，1905年

   用手将鳕鱼拆成无皮无骨的小块。

   在石臼或大碗中，将鳕鱼和捣碎的大蒜一起捣碎，同时缓慢加入橄榄油，类似制作蛋黄酱，直到获得均匀细腻的泥状。

   加入少许温牛奶调节质地，应柔软但足够结实以便搓成丸子。

   充分加黑胡椒调味，试味后不要加盐。

3. 搓丸子
   双手用冷水润湿。

   取适量泥料，搓成约30克的丸子。

   如有需要，可以在面粉中滚一下，使丸子更结实。

4. 煎炸丸子
   “丸子用橄榄油煎至表面微脆，且不油腻。热食，通常配以土豆或简单沙拉。”
   —《朗格多克料理》，1887年

   中火加热橄榄油或中性油。

   分批煎炸丸子，轻轻翻面，煎至两面金黄酥脆（每面约3-4分钟）。

   煎好后置于吸油纸上沥油。

上桌建议

趁热享用，搭配蒸土豆或简单沙拉最佳。

可根据口味淋上少许生橄榄油或柠檬汁。

术语说明

正宗且历史悠久的做法称之为“鳕鱼泥丸子”，符合法国南部的产地命名及烹饪传统。

“炸丸子”一词通常指裹面包屑油炸且形状较长，与尼姆传统版本不符。

历史及补充说明

• 不加盐且用牛奶煮制，是保证正宗的关键。

• 大蒜量丰富，为菜肴增添独特风味。

• 使用石臼并缓慢加入橄榄油，是传统制作技法。

• 搓成丸子并油煎，是尼姆周边乡村的特色做法；其他地区多以涂抹式泥状食用。

• 该版本较为朴实，不含鸡蛋、土豆或奶油，这些通常出现在更现代的变体中。