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브랑다드 드 모뤼 미트볼 (님 전통 방식)

서문 (옥시탄어)
브랑다드 드 모뤼는 프랑스 남부, 특히 님과 몽펠리에 지역을 대표하는 특별한 요리입니다. 이 요리는 전통적으로 크로켓이 아닌 미트볼 형태로 만들어지며, 현지 요리 전통과 정통성을 존중합니다. 부드럽고 맛있는 이 요리는 옥시타니아 요리의 진정한 유산입니다.

소개

브랑다드 드 모뤼는 님과 몽펠리에 일대에서 특히 유명한 프랑스 남부의 대표 요리로, 전통적으로 작은 미트볼 형태로 만듭니다. 일반적인 길쭉한 크로켓과 달리, 정통 방식은 빵가루 없이 손으로 빚은 작은 미트볼 형태입니다. 이 미트볼은 우유에 데치거나 살짝 튀겨 부드러운 식감과 섬세한 맛을 냅니다.

재료

소금에 절인 대구(모뤼): 500g (최소 48시간 동안 물을 여러 번 갈아가며 담가 염분 제거)
엑스트라 버진 올리브유: 약 250ml (가능한 부드러운 맛의 것)
전유(우유): 200ml (데치기 및 질감 조절용)
마늘: 3쪽 (거칠게 으깬 것)
소금: 절대 추가하지 않음 (대구 자체가 이미 짭니다)
갓 간 후추: 기호에 따라
밀가루: 빚을 때 약간 (약 2 큰술)
튀김용 올리브유 또는 중성 기름

조리법

1. 염분 제거 및 데치기
“소금 제거를 위해 차가운 물에 여러 번 갈아가며 담근 대구는, 우유에 천천히 데쳐야 합니다. 이는 생선을 부드럽게 하면서도 자연스러운 바다 맛을 유지하기 위함입니다.”
— La Cuisine du Midi, L. Aubanel, 1898

큰 그릇에 대구를 넣고 8시간마다 물을 갈아가며 최소 48시간 동안 담가둡니다.

염분이 제거된 대구는 우유가 끓지 않도록 살짝 끓는 온도에서 10분간 데쳐 부드럽게 만듭니다. 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.

2. 페이스트 만들기
“대구 살을 마늘과 함께 돌절구에 넣고 으깨며, 올리브유를 천천히 조금씩 넣어가며 크림 같은 질감이 될 때까지 섞습니다. 소금은 추가하지 않습니다. 대구 자체의 짠맛이 충분합니다.”
— Recettes de Provence, M. Roux, 1905

대구 살을 손으로 잘게 찢어 껍질과 가시를 제거합니다.

돌절구(또는 없으면 큰 그릇)에 대구 살과 으깬 마늘을 넣고, 올리브유를 천천히 부어가며 마요네즈처럼 부드럽고 균일한 페이스트를 만듭니다.

부드러운 질감을 위해 따뜻한 우유를 약간 넣어 조절합니다. 반죽은 빚을 수 있을 만큼 단단해야 합니다.

후추로 간을 하고, 맛을 본 후 소금은 넣지 않습니다.

3. 미트볼 만들기
손을 차가운 물에 적십니다.

작은 양의 반죽을 떼어 약 30g 크기의 미트볼을 만듭니다.

필요하면 미트볼을 약간 밀가루에 굴려 모양을 잡습니다.

4. 미트볼 조리하기
“미트볼을 올리브유에 살짝 튀겨 겉은 바삭하게 하되, 무겁지 않도록 합니다. 보통 찐 감자나 샐러드와 함께 뜨겁게 서빙합니다.”
— Cuisine du Languedoc, 1887

팬에 올리브유 또는 중성 기름을 중간 불로 달굽니다.

미트볼을 여러 번 나눠 넣고, 뒤집어가며 겉이 골고루 황금빛 바삭해질 때까지 약 3~4분씩 튀깁니다.

키친 타월 위에 올려 기름을 뺍니다.