Традиційний рецепт справжньої Кіш Лорен із свіжими лардонами, проста і автентична

Термін «кіш» ймовірно походить з лотаринзького або ельзаського діалекту, який сам утворився від німецького слова «Kuchen», що означає торт або пиріг. Це походження відображає франко-німецьке культурне змішання Лотарингії. Щодо слова «лорен», воно просто позначає регіон, де цей солоний пиріг з яйцями, вершками та лардонами розвинувся і здобув популярність. Таким чином, «кіш лорен» буквально означає «пиріг з Лорени», традиційну сільську страву.

Історичне введення:

Кіш лорен, символ регіону Лотарингія, насамперед є результатом народної кулінарної традиції, що передавалася з покоління в покоління. Він не має єдиного винахідника, а виник у результаті колективної еволюції місцевих рецептів.

Найдавніше згадування, близьке до кіш лорен, знаходиться у книзі Le Cuisinier Impérial Олександра Віара, опублікованій у 1806 році, де описані кілька солоних пирогів з яйцями, вершками та лардонами. Ці страви є попередниками кішу, яким ми знаємо його сьогодні.

Упродовж XIX століття рецепт удосконалювався і набував популярності, з'являючись у регіональних виданнях, таких як праці Жюльєна-Франсуа Латура, а також у багатьох кулінарних збірниках. Ці джерела підтверджують існування солоного пирога на основі яєць, вершків та лардонів, приготовленого на пісочному тісті.

Так кіш лорен з часом сформувався як проста, але вишукана страва, глибоко вкорінена в сільську традицію Лотарингії, задовго до того, як його кодифікувала французька висока кухня або популяризували у ресторанах.

Існують й інші пироги з яйцями, лардонами та вершками; ось найближчі до них у інших регіонах Франції:

• Ельзаський пиріг (Ельзас): Дуже схожий на кіш лорен, іноді просто називається «пиріг з лардонами» або «товста версія тарта фламбе». Начинка схожа (яйця, вершки, лардони), іноді з більшою кількістю цибулі.

• Пиріг з лардонами (Бургундія, Франш-Конте): Сільський солоний пиріг, що також базується на яйцях + вершках + лардонах, але не обов’язково називається «кіш».

• Сільський пиріг (різні сільські регіони): Іноді цей термін означає солоний пиріг з яйцями, вершками і лардонами, але назва є більш загальною.

За межами Лотарингії немає настільки чіткого та усталеного назви, як «кіш лорен» для цієї конкретної комбінації. Зазвичай кажуть «пиріг з лардонами» або «сільський пиріг» залежно від регіону, з незначними відмінностями в приготуванні чи тісті.

Отже, кіш лорен залишається історичною та найвідомішою назвою для цього рецепта з яєць, вершків та лардонів.

У традиційному чистому рецепті кіш лорен лардони спочатку не були копченими, а виготовлялися зі свіжої свинини, часто просто обсмажувалися або підсмажувалися без копчення. Копчення — більш пізня практика, що стала звичною зручністю і для сучасного смаку.

Цибуля не додавалася. Класичний кіш лорен — це простий солоний пиріг на основі пісочного тіста, яєць, свіжих вершків і лардонів (спочатку не копчених).

Додавання цибулі — це більш сучасна або регіональна варіація, іноді званий кіш із цибулею або включений у більш насичені рецепти, але це не традиційний інгредієнт у автентичному кіші лорен.

Інгредієнти:

• 250 г домашнього пісочного тіста (борошно, масло, вода, сіль)

• 200 г свіжих лардонів (не копчених) хорошої якості

• 3 цілі яйця

• 250 мл густих свіжих вершків (краще фермерських)

• сіль, мелений білий перець

• дрібка мускатного горіха (за бажанням)

Приготування:

1. Розігрійте духовку до 180 °C.

2. Розкачайте пісочне тісто у змащену форму для пирога та наколіть вилкою дно.

3. Обсмажте лардони на сухій сковороді до легкого золотистого кольору. Викладіть на паперовий рушник, щоб позбутися жиру.

4. У мисці збийте яйця з вершками. Приправте сіллю, білим перцем і мускатним горіхом.

5. Рівномірно розкладіть лардони на дні пирога.

6. Обережно залийте зверху яєчно-вершкову суміш.

7. Випікайте приблизно 35-40 хвилин, поки начинка не схопиться і трохи зарум’яниться.

8. Залиште трохи охолонути, перш ніж виймати з форми і подавати.

Традиційна порада:

Кіш лорен смачно їсти як гарячим, так і теплим, у супроводі простої зеленої салату. Його простота і насиченість свідчать про майстерність лотаринзьких селян, які поєднували місцеві продукти й стародавні техніки.