Recette traditionnelle de la pâte Doenjang (pâte de soja fermentée coréenne)

Ingrédients :

• 500 g de soja jaune sec

• 1 c. à soupe de sel marin (environ 2-3% du poids final, à ajuster selon fermentation)

• Eau pour trempage, cuisson et fermentation

Matériel :

• Grand récipient en céramique ou pot en grès avec couvercle

• Tissu propre (coton ou lin) pour couvrir

• Pierre lourde ou poids pour presser

• Éventuellement un endroit aéré et ombragé pour la fermentation

Étapes détaillées :

1. Trempage du soja

Rincez abondamment le soja sec puis faites-le tremper dans une grande quantité d’eau propre, idéalement froide, pendant 12 à 24 heures, jusqu’à ce que les grains aient gonflé et doublé de volume.

2. Cuisson longue du soja

Égouttez le soja trempé, puis mettez-le dans une grande casserole avec de l’eau fraîche. Portez à ébullition puis laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que les grains soient très tendres et facilement écrasables.

3. Égouttage et moulage des blocs de Meju

Égouttez soigneusement le soja cuit, puis écrasez-le grossièrement à la main ou à l’aide d’un pilon en bois, sans réduire en purée trop fine, pour garder une texture granuleuse.
Formez ensuite des blocs compacts (appelés Meju), généralement de forme rectangulaire ou cubique, d’environ 10 cm de côté et 3 à 4 cm d’épaisseur.

4. Séchage et fermentation initiale des blocs

Placez les blocs de Meju dans un endroit bien aéré, à l’abri de la lumière directe du soleil, sur un support en bois ou grille pour laisser circuler l’air.
Laissez-les sécher pendant 4 à 6 semaines. Durant cette période, des moisissures naturelles (bénéfiques) vont se développer sur la surface, ce qui est essentiel pour la fermentation.
Il faut retourner les blocs régulièrement (1 à 2 fois par semaine) pour assurer un séchage uniforme et éviter les moisissures nuisibles.

5. Salage et fermentation longue

Quand les blocs sont bien secs et recouverts de moisissures blanches ou grises, cassez-les en morceaux grossiers.
Placez-les dans un grand récipient de fermentation en céramique ou en grès. Ajoutez du sel marin (environ 10% du poids des blocs) et un peu d’eau pour couvrir partiellement les morceaux.
Couvrez avec un tissu propre, puis laissez fermenter à température ambiante (idéalement 15-20 °C) pendant au moins 3 à 6 mois, voire plus pour une saveur plus profonde.
Pendant cette période, remuez les morceaux une fois par mois pour homogénéiser la fermentation.

6. Extraction de la pâte Doenjang

Une fois la fermentation longue terminée, écrasez et mélangez les morceaux fermentés pour obtenir une pâte homogène et épaisse : c’est la pâte Doenjang prête à être utilisée.
Vous pouvez la conserver dans un pot hermétique au frais.

Notes importantes :

• Le contrôle de l’hygiène est crucial pendant la fermentation pour éviter les moisissures indésirables.

• La fermentation naturelle dépend beaucoup du climat et de la qualité des ingrédients.

• Le développement de saveurs umami est lié à la maturation longue et aux micro-organismes naturels.

• Traditionnellement, les blocs Meju sont suspendus dans des greniers ou des lieux ventilés pendant la fermentation.