Qofte, Qebapa, Kernaçka : les boulettes traditionnelles, grillées, une spécialité incontournable des Balkans

Qofte tradicionale shqiptare

Qoftet janë një pjesë thelbësore e tryezës shqiptare dhe të pranishme në çdo krahinë të vendit. Të përgatitura me mish të freskët, qepë, hudhër dhe erëza aromatike, ato janë simbol i mikpritjes dhe traditës familjare. Në qytete apo fshatra, qofte shërbehen të pjekura ose të skuqura, dhe shoqërohen me bukë, kos ose perime të stinës. Kjo recetë tradicionale është një shembull i thjeshtësisë së pasur me shije që karakterizon kuzhinën shqiptare.

Les Qofte, Qebapa (ou Ćevapi), et Kernaçka sont des spécialités incontournables des Balkans, particulièrement présentes en Albanie, au Kosovo, en Macédoine du Nord, en Bosnie-Herzégovine, en Serbie, et bien au-delà. Héritées de la cuisine ottomane, ces préparations à base de viande hachée, souvent grillées, sont omniprésentes dans les tavernes, les foyers et les étals de street food.

Trois variantes emblématiques

Qofte
Les qofte sont des boulettes de viande hachée (généralement de bœuf ou d’agneau), assaisonnées d’ail, d’oignon et d’herbes fraîches comme la menthe ou le persil. On y ajoute parfois du pain rassis trempé ou de la chapelure pour lier la farce. Elles peuvent être frites ou grillées, et se déclinent aussi en version farcie.

Qebapa / Ćevapi
Les qebapa (ou ćevapi) sont de petits rouleaux de viande hachée grillée, souvent préparés sans œuf ni pain dans la farce. Ils sont faits d’un mélange de bœuf et parfois d’agneau, et sont typiques des cuisines kosovare, bosnienne ou macédonienne. Ils sont généralement servis en nombre impair (5, 7, 10), accompagnés de pain plat (pita ou somun), d’oignons crus, de sauce ajvar ou de yaourt.

Kernaçka de Korçë
La kernaçka est une spécialité de la ville de Korçë, dans le sud-est de l’Albanie. Il s’agit d’une boulette allongée, composée de bœuf ou de veau, finement assaisonnée et grillée sans liant (ni œuf, ni pain), pour un goût pur et concentré. Elle est réputée pour sa texture juteuse et sa simplicité qui met en valeur la qualité de la viande.

Qofte albanaises traditionnelles

Une recette maison, transmise de génération en génération, à base de bœuf (ou d’un mélange de bœuf et d’agneau), relevée d’herbes fraîches et d’épices simples. Servies grillées ou frites, elles accompagnent souvent une salade de tomates, du pain fait maison, ou un yaourt nature.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de viande hachée locale (bœuf, ou moitié bœuf / moitié agneau)

• 1 oignon jaune moyen, finement râpé

• 2 gousses d’ail, écrasées

• 1 tranche de pain rassis, trempée dans un peu d’eau ou de lait, puis essorée (ou 2 c. à soupe de chapelure maison)

• 1 œuf (facultatif, selon les régions)

• 1 poignée de persil plat frais, finement haché

• 1 c. à soupe de menthe fraîche hachée (ou séchée)

• 1 c. à café de paprika doux

• 1/2 c. à café de cumin moulu (optionnel mais utilisé dans certaines zones)

• Sel et poivre noir du moulin, au goût

• Huile d’olive ou huile de tournesol (pour la friture ou pour badigeonner la grille)

Préparation

1. Préparer la farce
   Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, l’oignon râpé, l’ail, le pain essoré (ou la chapelure), l’œuf (si utilisé), les herbes hachées, le paprika, le cumin, le sel et le poivre.

2. Travailler la pâte
   Malaxer le mélange à la main pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement collante. Plus on malaxe, plus la viande se lie naturellement (important si on ne veut pas utiliser d’œuf).

3. Former les qofte
   Façonner des boulettes légèrement aplaties ou des formes ovales à la main, de la taille d’une grosse noix.

4. Repos au frais
   Laisser reposer les qofte au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure. Cela permet aux saveurs de se développer et à la farce de se raffermir.

5. Cuisson

   • Grillées : cuire sur un gril bien chaud (ou une poêle-grill), légèrement huilé, environ 4-5 minutes par côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

   • Frites : dans une poêle avec un fond d’huile chaude, frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur (8-10 minutes).

Accompagnements traditionnels

• Pita maison ou pain plat

• Salade de tomates et oignons rouges

• Yaourt nature ou dhallë (boisson au yaourt)

• Ajvar (purée de poivrons rouges)

• Pommes de terre sautées

• Riz pilaf

• Légumes grillés

• Salade fraîche

Astuces locales

• Dans les régions de montagne, on ajoute parfois du piment rouge sec pour relever les qofte.

• Dans le sud (vers Korçë ou Gjirokastër), on préfère la menthe séchée à la fraîche, pour une saveur plus concentrée.

• Les qofte peuvent aussi être cuites dans une sauce tomate légère, surtout en hiver (version "qofte me salcë").