Qofte, Qebapa, Kernaçka: le polpette tradizionali alla griglia, un classico imperdibile dei Balcani

Qofte tradizionali albanesi

Le qofte sono una presenza essenziale sulle tavole albanesi e sono diffuse in tutte le regioni del Paese. Preparate con carne fresca, cipolla, aglio ed erbe aromatiche, simboleggiano l’ospitalità e la tradizione familiare. Nei villaggi come nelle città, si servono fritte o alla griglia, accompagnate da pane, yogurt o verdure di stagione. Questa ricetta tradizionale rappresenta perfettamente la semplicità gustosa che definisce la cucina albanese.

Qofte, Qebapa (o Ćevapi) e Kernaçka sono specialità fondamentali della cucina balcanica, diffuse soprattutto in Albania, Kosovo, Macedonia del Nord, Bosnia-Erzegovina, Serbia e oltre. Derivate dalla tradizione culinaria ottomana, queste preparazioni a base di carne macinata, generalmente grigliata, si trovano ovunque: nelle taverne, nelle case e nei chioschi di strada.

Tre varianti emblematiche

Qofte

Polpette a base di carne macinata (di manzo o agnello), insaporite con aglio, cipolla ed erbe fresche come menta o prezzemolo. A volte si aggiunge pane ammollato o pangrattato per legare l’impasto. Possono essere fritte o grigliate, e ne esistono anche versioni ripiene.

Qebapa / Ćevapi

Piccoli cilindri di carne macinata grigliati, preparati senza uova né pane. A base di manzo, a volte mescolato con agnello. Tipici del Kosovo, della Bosnia e della Macedonia, si servono in numero dispari (5, 7, 10) accompagnati da pane piatto (pita o somun), cipolla cruda, salsa ajvar o yogurt.

Kernaçka di Korçë

Specialità della città di Korçë, nel sud-est dell’Albania. Polpetta allungata a base di carne di manzo o vitello, speziata e cotta alla griglia senza leganti (senza uova né pane). La sua consistenza succosa e il sapore concentrato esaltano la qualità della carne.

Ricetta delle Qofte tradizionali albanesi

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 g di carne macinata (manzo o misto manzo e agnello)

• 1 cipolla media, grattugiata

• 2 spicchi d’aglio, schiacciati

• 1 fetta di pane raffermo, ammollata nel latte o nell’acqua e ben strizzata (oppure 2 cucchiai di pangrattato)

• 1 uovo (facoltativo, secondo la zona)

• Un mazzetto di prezzemolo fresco, tritato

• 1 cucchiaio di menta fresca tritata (o secca)

• 1 cucchiaino di paprika dolce

• ½ cucchiaino di cumino macinato (facoltativo)

• Sale e pepe nero a piacere

• Olio d’oliva o di girasole (per friggere o ungere la griglia)

Preparazione

1. Preparare l’impasto
In una ciotola grande, mescolare la carne, la cipolla, l’aglio, il pane strizzato (o il pangrattato), l’uovo (se usato), le erbe, la paprika, il cumino, il sale e il pepe.

2. Impastare
Lavorare bene con le mani per 5–10 minuti, fino a ottenere una consistenza omogenea e leggermente appiccicosa. Più si lavora l’impasto, meglio si lega (importante se non si usa l’uovo).

3. Formare le polpette
Formare le qofte con le mani: leggermente schiacciate o allungate, della dimensione di una grossa noce.

4. Lasciare riposare
Mettere in frigorifero per 30 minuti o fino a 1 ora per far rassodare l’impasto e amalgamare i sapori.

5. Cottura

• Alla griglia: cuocere su una griglia ben calda e leggermente unta, 4–5 minuti per lato, fino a doratura.

• Fritte: friggere in padella con un filo d’olio caldo, a fuoco medio, per 8–10 minuti, fino a doratura esterna e cottura interna completa.

Accompagnamenti tradizionali

• Pane pita o pane piatto

• Insalata di pomodori e cipolla rossa

• Yogurt naturale o dhallë (bevanda a base di yogurt)

• Ajvar (crema di peperoni rossi)

• Patate saltate

• Riso pilaf

• Verdure grigliate

• Insalata fresca

Consigli locali

• Nelle zone montane si aggiunge talvolta del peperoncino rosso secco per un tocco piccante.

• Nel sud (Korçë o Gjirokastër), si preferisce la menta secca per un gusto più deciso.

• Si possono anche cuocere in una leggera salsa di pomodoro, specialmente in inverno (qofte me salcë).