Donburi (丼物) Harako Meshi (ハラコ飯) – Riz japonais aux œufs de saumon, spécialité traditionnelle du Tohoku

Histoire et origine

Le Harako Meshi est un plat traditionnel japonais particulièrement populaire dans la région du Tohoku, au nord-est du Japon. Ce donburi est un bol de riz garni de saumon mijoté et d’œufs de saumon (ikura), un mets simple mais riche en saveurs.

Ce plat est un bento ferroviaire célèbre dans les gares de Sendai et Morioka. Son nom provient de « Harako », terme local pour désigner les œufs de saumon, et « Meshi » qui signifie riz. Le saumon est fileté, peau et arêtes retirées, puis mijoté doucement dans un bouillon parfumé à base de saké, sauce soja, mirin et sucre. Les œufs de saumon sont également blanchis rapidement dans ce même bouillon. Le riz, cuit dans ce bouillon riche en umami, devient alors tendre et savoureux.

Historiquement, ce plat était servi en automne au seigneur Date Masamune lorsqu’il inspectait les travaux du canal de Teizan. C’était une offrande traditionnelle des pêcheurs de la région de Watari Arahama. Le Harako Meshi symbolise ainsi la richesse des ressources marines et la tradition culinaire locale.

La rivière Abukama, célèbre pour la remontée des saumons, traverse Fukushima et Miyagi avant de se jeter dans l’océan Pacifique, contribuant à la renommée de ce plat.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 tasses de riz japonais (300 g), variétés recommandées : Tsuyahime ou Koshihikari

• 2 filets de saumon frais, sans peau ni arêtes

• 1/2 tasse de saké

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 2 cuillères à soupe de mirin

• 1/2 cuillère à café de sel

• 1/2 tasse d’œufs de saumon (ikura)

• 1 cuillère à café de base dashi (optionnel)

• 1 morceau de kombu (environ 5 cm, optionnel)

• Ciboulette ou feuilles de shiso pour garnir (optionnel)

Préparation

1. Préparation du riz

• Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire.

• Si vous utilisez du kombu, ajoutez-le au riz et laissez tremper 30 minutes avant la cuisson.

• Cuire le riz dans un cuiseur en utilisant le bouillon obtenu à l’étape 2 (ajoutez de l’eau si nécessaire).

2. Cuisson du saumon

• Dans une casserole, mélanger le saké, la sauce soja, le mirin et le sel. Porter à ébullition à feu moyen.

• Ajouter les morceaux de saumon et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la chair devienne tendre et change de couleur, passant de l’orange vif à un rose clair.

• Retirer le saumon et le kombu (si utilisé), réserver le bouillon.

• Effilocher délicatement le saumon avec deux fourchettes.

3. Assemblage

• Verser le bouillon sur le riz cru dans le cuiseur et lancer la cuisson.

• Une fois le riz cuit, incorporer délicatement le saumon effiloché pour ne pas écraser les grains.

• Servir dans des bols, garnir généreusement d’œufs de saumon (ikura).

• Ajouter ciboulette ou shiso pour une touche fraîche et colorée.

Technique culinaire professionnelle

• Utiliser un riz japonais à grain court de haute qualité, idéalement Tsuyahime ou Koshihikari, pour une texture moelleuse et une belle tenue.

• Mijoter le saumon lentement dans le bouillon pour préserver sa tendreté et développer les saveurs.

• Cuire le riz dans ce bouillon aromatique enrichit le plat en umami, une technique classique du donburi.

• Manipuler les œufs de saumon avec précaution pour préserver leur intégrité et leur éclat.

Accord boissons

• Un saké Junmai léger, servi légèrement frais ou à température ambiante, accompagne parfaitement ce plat iodé.

• Le thé vert Sencha, nature ou grillé, équilibre la richesse des œufs et du saumon.

Présentation

• Palette de couleurs : orange translucide (œufs de saumon), blanc nacré (riz), vert vif (ciboulette ou shiso).

• Texture : grains de riz moelleux, saumon tendre, éclats juteux des œufs.

• Servir dans un bol en céramique rustique, large et peu profond, pour valoriser la brillance et les textures.

Variétés de riz japonaises proposées par Hill Cottage

• Tsuyahime : grains uniformes, moelleux, brillant, idéal pour risotto, sushis et plats salés.

• Koshihikari : surnommé « roi des riz japonais », grain court avec texture légèrement collante, riche en umami.

• Haenuki : excellent pour sushis, riz au lait, avec une bonne élasticité et moelleux.

Légende et symbolisme du riz au Japon

Le riz est considéré comme un don sacré des dieux dans la culture japonaise, un trésor divin offert par la déesse du soleil Amaterasu no Ōmikami. Le riz nourrit corps et esprit, symbolisant la prospérité et la bénédiction divine à travers l’histoire millénaire du pays.