Le Christstollen, ou Weihnachtsstollen

Gâteau traditionnel de Noël aux fruits et noix, aussi appelé « rouleau de Noël »

Un gâteau aux fruits et aux noix, souvent servi pour Noël

Le Christstollen — Un emblème pâtissier de Noël en Allemagne et en Alsace

Le Christstollen, également connu sous les noms de Weihnachtsstollen, Stollen ou encore « rouleau de Noël », est un gâteau emblématique de la tradition allemande et alsacienne. Ce pain brioché richement garni de fruits secs, d’écorces confites, de noix et parfois de pâte d’amande, est aujourd’hui indissociable des fêtes de Noël en Europe centrale.

Origines et histoire

La première trace écrite du Stollen remonterait à 1329, lorsque la guilde de Naumbourg (Saale) obtient le droit exclusif de fabriquer ce type de gâteau. Toutefois, ses origines sont probablement bien antérieures.

Le Stollen tire ses racines de rites païens d’hiver, où des pains sucrés étaient offerts aux dieux en signe de fertilité et de prospérité. Avec la christianisation de l’Europe, ces traditions ont été intégrées au calendrier religieux, et le Stollen a alors acquis une symbolique chrétienne. Il devient notamment le Christstollen, censé représenter l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes, ce que rappelle sa forme repliée et sa généreuse couche de sucre glace.

Un gâteau revendiqué et célébré

De nombreuses villes allemandes revendiquent la paternité ou une version spécifique du Stollen. La plus célèbre reste sans doute celle de Dresde, où le Dresdner Stollen bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2010. Mais d’autres localités, comme Cologne, ont également leur propre recette, comme le Kölner Christstollen.

Cette diversité régionale a même donné lieu à des querelles historiques, parfois surnommées (avec humour) la « guerre des Stollen », notamment au XVIIe siècle, où chaque ville cherchait à imposer sa version comme la plus authentique.

Caractéristiques

Le Stollen est un pain brioché à pâte levée, dense et riche, traditionnellement garni de fruits secs (notamment des raisins sultanines) et de fruits confits tels que l’écorce d’orange (orangeat) et de citron (citronat), ainsi que d’un mélange d’épices aromatiques. Il est fréquemment farci d’un cœur de massepain (pâte d’amande), qui lui apporte une touche moelleuse et fondante.

S’il peut être consommé tout au long de l’année, ce gâteau trouve toute sa place durant la période des fêtes. Les variantes Christstollen et Weihnachtsstollen sont particulièrement associées à l’Avent et à Noël en Allemagne. Ils sont généralement confectionnés plusieurs semaines à l’avance, afin que les arômes aient le temps de se développer, et que la conservation soit optimale.

Il existe de nombreuses variantes régionales du Stollen, avec des recettes adaptées selon les traditions locales. Certaines préparations permettent une conservation prolongée, allant jusqu’à plusieurs semaines. Bien que d’origine germanique, le Stollen est également très apprécié en Alsace et en Lorraine, où il fait partie des traditions culinaires de fin d’année.

Le Christstollen est bien plus qu’un simple gâteau : c’est un symbole culturel et spirituel, transmis de génération en génération, qui incarne la chaleur de Noël, le partage, et le poids de l’histoire dans chaque bouchée.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

Pour la pâte :

• 500 g de farine

• 100 g de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 pincée de sel

• 1 cuillère à café de cannelle

• 1/2 cuillère à café de muscade moulue

• 250 ml de lait tiède

• 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)

• 150 g de beurre mou

• 1 œuf

Pour la garniture :

• 100 g de raisins secs

• 50 g d’écorces d’orange confites

• 50 g de citron confit

• 100 g d’amandes ou de noix hachées

• 1 à 2 cuillères à soupe de rhum (pour macérer les fruits, facultatif)

• 100 g de pâte d’amande (facultatif, pour le centre)

Pour la finition :

• 30 g de beurre fondu

• Sucre glace (généreusement pour saupoudrer)

Préparation

1. Préparer les fruits secs

• Faire tremper les raisins, les écorces d’orange et de citron confites dans le rhum (ou un peu d’eau tiède) pendant au moins 1 heure, voire toute une nuit.

2. Préparer la pâte

• Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère de sucre. Laisser reposer 10 minutes.

• Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel, la cannelle et la muscade.

• Ajouter le levain, le beurre mou et l’œuf. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Incorporer les fruits secs égouttés et les noix/amandes hachées.

• Couvrir et laisser lever la pâte pendant 1h30 à 2h dans un endroit tiède (elle doit presque doubler de volume).

3. Façonner le Stollen

• Sur un plan fariné, étaler légèrement la pâte en forme ovale.

• Si vous utilisez de la pâte d’amande, roulez-la en boudin et placez-la au centre.

• Repliez la pâte en deux, de façon asymétrique, pour obtenir la forme typique du Stollen.

• Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

4. Cuisson

• Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

• Cuire le Stollen pendant 40 à 50 minutes.

• À la sortie du four, badigeonner le gâteau encore chaud avec le beurre fondu, puis saupoudrer généreusement de sucre glace.

• Laisser refroidir complètement. Re-saupoudrer de sucre glace si nécessaire.

Conseils et tradition

• Le Stollen se conserve bien plusieurs jours, voire plusieurs semaines, emballé dans du papier aluminium ou un linge propre.

• Il est traditionnellement préparé début décembre pour être dégusté pendant toute la période de l’Avent.

• Ce gâteau symbolise l’enfant Jésus emmailloté dans un lange blanc (d’où la forme repliée et la couche de sucre glace).