Recette de la bouillabaisse de Marseille – plat provençal traditionnel codifié

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Provence-Alpes-Côte d’Azur

• Statut officiel : Aucun label public (AOP, IGP), mais charte officielle signée en 1980 par des restaurateurs marseillais

• Inventeur de la recette : Transmission orale (origine pêcheurs marseillais)

• Cahier des charges : Oui

• Organisme de certification : Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, signée par l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière (UMIH13) et un collectif de chefs

Historique

• Origine et histoire :
  La bouillabaisse tire ses origines des pêcheurs marseillais qui utilisaient les poissons invendus ou impropres à la vente. Le nom vient de "bouille-abaisso" (quand ça bout, on baisse le feu). Ce plat populaire s’est élevé au rang gastronomique au XIXe siècle.

• Évolution de la recette :
  À l’origine simple soupe de poisson, elle est devenue un plat raffiné, servi en deux temps : la soupe avec des croûtons et rouille, puis les poissons. La charte a été mise en place pour préserver son authenticité face à des versions touristiques altérées.

• Recette emblématique de trois chefs :

  • Christian Buffa (Miramar, Marseille) : signataire de la charte, ambassadeur du respect des espèces

  • Lionel Lévy (InterContinental Marseille) : propose une version modernisée avec une émulsion de rouille

  • Guy Gedda : surnommé "le père de la cuisine provençale", a largement contribué à codifier cette recette

Légende ou anecdote

Une légende locale raconte que la déesse Vénus offrit la bouillabaisse à Vulcain pour l’endormir pendant qu’elle rejoignait Mars. Depuis, on dit que ce plat apaise… sauf les débats sur la "vraie" recette !

Descriptif de la recette

La bouillabaisse est une soupe de poissons préparée avec au minimum quatre espèces locales, servie en deux services : soupe au safran et croûtons avec rouille, puis poissons entiers présentés à part. Elle reflète la richesse marine de la Méditerranée.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Note : Le choix des poissons peut varier selon la pêche, mais doit respecter les espèces listées dans la charte.

Description détaillée de la réalisation

1. Préparer les poissons :
   Écailler, vider et nettoyer tous les poissons. Les couper en tronçons, en gardant têtes et arêtes pour le goût.

2. Faire revenir les légumes :
   Dans une grande marmite, faire revenir les oignons émincés, l’ail, le fenouil et les tomates concassées dans l’huile d’olive.

3. Ajouter les poissons les plus fermes :
   Mettre les poissons à chair ferme d’abord (rascasse, grondin, congre). Mouiller avec l’eau, ajouter le safran, le zeste d’orange.

4. Cuisson :
   Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 à 45 minutes. Ajouter les poissons plus fragiles vers la fin.

5. Passer et servir :
   Retirer les poissons et les garder au chaud. Passer la soupe au moulin à légumes. Servir la soupe en premier avec les croûtons et la rouille, puis les poissons en second service.

Cahier des charges officiel

La charte de la bouillabaisse marseillaise, signée en 1980, impose :

• Minimum 4 espèces de poissons parmi : rascasse, grondin, congre, saint-pierre, vive, etc.

• Présentation en deux services : soupe + poissons

• Service à table des poissons entiers

• Aucun ajout de crustacé noble (pas de langouste ni homard)

• Accompagnement obligatoire : croûtons à l’ail + rouille maison

Astuces et conseils

• Ne jamais utiliser de poisson congelé : privilégier la pêche locale.

• Ne pas mixer la soupe : elle doit être moulinée pour conserver texture et onctuosité.

• Le safran doit être infusé longuement pour libérer ses arômes.

Service

• Dressage :
  Servir la soupe bien chaude dans des assiettes creuses, avec croûtons tartinés de rouille. Les poissons sont apportés à part, levés devant les convives.

• Présentation et accompagnements classiques :
  Croûtons à l’ail, rouille, pommes de terre vapeur (optionnel selon les maisons).

Vins et boissons préconisées

• Vins blancs secs : Cassis AOC, Bandol blanc, Côtes-de-Provence

• Rosés puissants : Palette, Bellet

• Accords sans alcool : infusion anisée ou citronnée, ou un jus de tomate épicé