Pommes ou poires confites garnies de mascarpone onctueux et perles de fruits parfumées

Ingrédients

Pour les fruits confits :

• 2 pommes (Pink Lady, Golden…) ou poires (Williams, Comice…) entières

• 50 g de sucre naturel (muscovado, rapadura ou sucre de coco)

• 20 g de beurre

• 250 ml d’eau

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour la garniture au mascarpone :

• 100 g de mascarpone

• 20 cl de crème liquide entière bien froide

• 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d’érable

• 2 cuillères à soupe de fruits secs hachés (raisins, noix, amandes…)

• Cannelle en poudre (facultatif)

Pour les perles de fruits (à choisir selon le fruit utilisé) :

• 200 ml de jus de pomme ou jus de poire

• 1 cuillère à soupe de Calvados (si pomme)
  ou
  1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de Poire Williams (si poire)

• 1 g d’agar-agar (environ ½ cuillère à café)

• Huile neutre bien froide (tournesol ou colza), pour la formation des perles

Préparation

1. Confire les pommes ou les poires

• Dans une casserole, fais chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron jusqu’à ébullition.

• Plonge les pommes ou poires entières non pelées dans ce sirop frémissant.

• Laisse cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais gardent leur forme.

• Retire-les délicatement et laisse-les refroidir complètement.

2. Préparer les perles de fruits

• Dans une petite casserole, mélange le jus de fruit (pomme ou poire), l’alcool correspondant (Calvados ou Poire Williams) et l’agar-agar.

• Porte à ébullition en fouettant, puis laisse bouillir 1 à 2 minutes pour activer l’agar-agar.

• Laisse tiédir jusqu’à 40-50°C (le mélange doit rester liquide).

• Avec une pipette (ou seringue fine), laisse tomber goutte à goutte le mélange dans un bol d’huile très froide. Les gouttes vont se gélifier en perles.

• Récupère les perles avec une passoire fine et rince-les soigneusement à l’eau froide pour éliminer toute trace d’huile.

• Réserve les perles au frais jusqu’au moment du service.

Vous pouvez trouver dans le commerce des des perles déjà faites, aussi appelées perles de fruits, caviar de fruits ou encore perles de saveurs. Elles sont utilisées en gastronomie, en pâtisserie, en mixologie ou dans les desserts pour apporter une touche visuelle et gustative.
Parfums les plus courants :
Framboise, cassis, fraise, citron, yuzu, passion, mangue, cerise, pomme verte, poire, orange sanguine, balsamique, gingembre, piment doux, menthe, rose, violette, liqueurs (Grand Marnier, Calvados, Cointreau, Limoncello, Amaretto, Chartreuse, Curaçao, Chambord, Poire Williams, Rhum, Cognac).

3. Préparer la garniture mascarpone mousseuse

• Monte la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

• Dans un bol, détends le mascarpone avec le miel (et la cannelle si souhaitée).

• Incorpore la chantilly délicatement pour obtenir une crème légère et mousseuse.

• Ajoute les fruits secs hachés et une partie des perles de fruits, puis mélange très délicatement.

4. Farcir les fruits confits

• Une fois les fruits bien refroidis, évide-les doucement au centre (sans percer le fond).

• Remplis chaque cavité de garniture au mascarpone mousseux.

5. Dressage et service

• Dispose les pommes ou poires farcies dans des assiettes.

• Décore avec le reste des perles de fruits sur le dessus, pour un joli effet perlé et brillant.

• Tu peux ajouter un filet de miel, un peu de cannelle, ou même une boule de glace à la vanille pour encore plus de gourmandise.

Résultat

Un dessert raffiné, fondant et contrasté :
La douceur confite des pommes ou poires, la légèreté mousseuse du mascarpone, le croquant des fruits secs, et la fraîcheur aromatique des perles au Calvados ou à la Poire Williams.