Manzanas o peras confitadas rellenas de mascarpone cremoso y perlas de fruta aromatizadas

Ingredientes

Para las frutas confitadas:

• 2 manzanas (Pink Lady, Golden…) o peras (Williams, Comice…) enteras

• 50 g de azúcar natural (muscovado, rapadura o azúcar de coco)

• 20 g de mantequilla

• 250 ml de agua

• 1 cucharada de jugo de limón

Para el relleno de mascarpone:

• 100 g de mascarpone

• 20 cl de nata líquida entera muy fría

• 1 cucharada de miel o sirope de arce

• 2 cucharadas de frutos secos picados (pasas, nueces, almendras…)

• Canela en polvo (opcional)

Para las perlas de frutas (según la fruta utilizada):

• 200 ml de zumo de manzana o de pera

• 1 cucharada de Calvados (si usas manzana)
  o
  1 cucharada de aguardiente de pera Williams (si usas pera)

• 1 g de agar-agar (aproximadamente ½ cucharadita)

• Aceite neutro muy frío (girasol o colza) para formar las perlas

Preparación

1. Confitar las manzanas o las peras
En una cacerola, calienta el agua, el azúcar y el jugo de limón hasta que hierva.
Introduce las manzanas o peras enteras, sin pelar, en el sirope hirviendo a fuego lento.
Cocina a fuego bajo durante 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven su forma.
Retíralas con cuidado y déjalas enfriar completamente.

2. Preparar las perlas de frutas
En un cazo pequeño, mezcla el zumo de fruta (manzana o pera), el alcohol correspondiente (Calvados o aguardiente de pera) y el agar-agar.
Lleva a ebullición batiendo, y deja hervir durante 1 a 2 minutos para activar el agar-agar.
Deja enfriar hasta unos 40-50 °C (el líquido debe estar tibio pero fluido).
Con una pipeta o jeringa fina, deja caer el líquido gota a gota en un bol con aceite muy frío. Las gotas se gelificarán formando pequeñas perlas.
Recoge las perlas con un colador fino, enjuágalas cuidadosamente con agua fría para eliminar cualquier resto de aceite.
Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

También puedes encontrar en tiendas especializadas perlas ya preparadas, conocidas como perlas de fruta, caviar de frutas o perlas de sabores. Se utilizan en gastronomía, repostería, coctelería o postres para aportar un toque visual y aromático.

Sabores más comunes:
Frambuesa, grosella negra, fresa, limón, yuzu, fruta de la pasión, mango, cereza, manzana verde, pera, naranja sanguina, balsámico, jengibre, pimiento dulce, menta, rosa, violeta, y licores como Grand Marnier, Calvados, Cointreau, Limoncello, Amaretto, Chartreuse, Curaçao, Chambord, Poire Williams, ron, coñac.

3. Preparar la crema de mascarpone
Monta la nata líquida bien fría hasta obtener una chantilly firme.
En un bol, suaviza el mascarpone con la miel (y la canela si la usas).
Incorpora la nata montada con cuidado para obtener una crema ligera y aireada.
Añade los frutos secos picados y parte de las perlas de frutas. Mezcla muy suavemente.

4. Rellenar las frutas confitadas
Una vez frías, vacía cuidadosamente el centro de las manzanas o peras sin perforar el fondo.
Rellena cada cavidad con la crema de mascarpone.

5. Presentación y servicio
Coloca las manzanas o peras rellenas en los platos.
Decora con el resto de las perlas de frutas por encima, creando un efecto brillante y elegante.
Puedes añadir un chorrito de miel, un poco de canela, o incluso una bola de helado de vainilla para más indulgencia.

Resultado

Un postre refinado, tierno y lleno de contrastes:
La dulzura confitada de las manzanas o peras, la ligereza del mascarpone espumoso, el crujiente de los frutos secos y el frescor aromático de las perlas al Calvados o a la Poire Williams.