米酢および一般的な酢の作り方

合計時間：

• アルコール発酵：1〜2週間

• 酢酸発酵：3〜6週間（または気温によってそれ以上）

材料

• 白米 500g（もち米や丸粒米、日本米やタイ米がおすすめ）

• 水 2L（純水、塩素なし）

• 砂糖 200g（さとうきび糖や米糖、任意だが発酵を促進）

• 米酢母（または未加熱の米酢で「酢母」を含むもの）

酢母の作り方

酢母は生きた微生物の塊で、酢酸菌とセルロースから成ります。
酢の中心的存在です。かつては酵母のように大切に保存・伝承されていました。
初めに目に見える酢母がなくても、条件が整えば自然に形成されます。

酢を作るほど酢母は大きくなり、次のことができます：

• 分けて複数の容器で育てる

• 少量の酢に浸して保存

• 他人に譲る

「酢母を守れば、いつでも酢を作れる」

必要な条件：

• 空気（ただしほこりは避ける）

• アルコールを含む液体（ワイン、シードル、自家製や未加熱の米酒など）

• 大きめのガラス瓶または土器

• 清潔な布（ガーゼなど）と紐または輪ゴム

• 忍耐と温度が安定した温かい場所（20〜30℃）

• （任意）ビール酵母や清酒酵母（自然発酵を使わない場合）

詳細手順

1. アルコール基材を選ぶ

使用できるもの：

• 赤ワインまたは白ワイン（可能な限り無添加）

• 自家製の天然シードル

• 自家製米酒

アルコール度数は5〜10％が理想。
度数が高すぎる（10〜12％以上）は酢母形成を遅らせたり阻害したりします。

2. 容器に入れる

アルコール液を広口のガラス瓶や土器に入れる。
満杯にせず、空気との接触面を確保。
容器は密閉せず、虫よけに注意。

3. 通気性の布で覆う

瓶口に清潔な布をかぶせ、紐や輪ゴムで固定。
布は空気を通し（酸素が酢酸発酵に必要）、ハエから保護します。

4. 自然発酵

瓶を静かで温かい場所（20〜30℃）、直射日光を避けて置く。
3〜6週間、そのまま動かさない。

何が起きるか：
空気中の酢酸菌（Acetobacter aceti）が液体に定着し、アルコールを酢酸に変えます。
表面にゼラチン状の膜ができる：これが酢母です。

初期：薄い膜（半透明）
後期：厚くなる（ベージュ色、柔らかく、粘性あり）

期間：

• 通常 3〜6週間

• 気温が低い場合やアルコール度が高い場合はそれ以上

• 少量の未加熱リンゴ酢や米酢を加えると少し早くなるが必須ではない

酢母形成後

• 酢を試飲すると酸味が時間とともに増す

• 酢母を使って新しい酢を作れる

• 少量の酢と共に瓶で保存可能

繰り返しと増殖：

• 酢母は層を作り増える

• 新しい酢母が生成される

• 他の人と分けたり、異なる酢に使える

「時間をかけて酢母を育て、自然のままに任せる。尊重すれば生き続ける。」

酢の作り方

伝統的な手順

1. 米を炊く
米をよく洗い、水が透明になるまで。
蒸すか水で煮て完全に加熱。

2. 米糖液を作る（甘い基材）
米を冷まし、大きな瓶や土器に移す。
冷ました水2Lと砂糖を加えて混ぜる。
布で覆い、紐で固定。
室温（20〜30℃）、日光を避けて置く。

3. アルコール発酵（米酒作り）
7〜14日間静置。気泡が出れば発酵開始。
（酵母を少量加えても可）
液体だけを濾して米酒にする。

4. 酢酸発酵（酢作り）
米酒を別の広口容器に移す。
未加熱米酢と酢母を少量加える。
布で覆い、3〜6週間発酵。
表面に薄膜（新酢母）ができても正常。
時々味見し、酸味が十分になったら完成。

5. 瓶詰め
酸味が好みになったら：

• 残渣や酢母を濾す（任意）

• 消毒したガラス瓶に入れる

• 光と熱を避けて保存

少量の酢と酢母を残すと次回の起点として使える。

他の種類の酢

すべて同じ原理：
糖 → アルコール（アルコール発酵） → 酢酸（酢母発酵）
基材が違うだけで、酢母は順応する。

例：

• リンゴ酢：発酵リンゴジュースが基材、家庭でも簡単

• ワインビネガー：赤または白ワイン、自然なものが望ましい

• モルトビネガー：発酵ビールが基材、高品質ビールが必要

• フルーツビネガー：マンゴー、デーツ、イチジクなど香り豊か

• ココナッツビネガー：ココナッツ樹液の発酵、東南アジア伝統

基材によって風味は異なるが、プロセスは同じ：アルコール → 酢酸、酢母による。