Nuevo
Fuera de stock

Receta de vinagre de arroz y vinagres en general

Tiempo total:

Fermentación alcohólica: 1 a 2 semanas
Fermentación acética: 3 a 6 semanas (o más según la temperatura)

Ingredientes

500 g de arroz blanco (preferiblemente glutinoso o redondo, tipo arroz japonés o tailandés)
2 L de agua (pura, sin cloro)
200 g de azúcar de caña o azúcar de arroz (opcional, pero favorece la fermentación)
Madre de vinagre de arroz (o un buen vinagre de arroz no pasteurizado que aún contenga la "madre")

Cómo crear una madre de vinagre

La madre es un organismo vivo, un cúmulo de bacterias acéticas y celulosa.
Es el corazón del vinagre. Antiguamente, se conservaba con cuidado y se transmitía como una masa madre.
Incluso sin una madre visible al principio, si las condiciones son buenas, se forma naturalmente.

Cuanto más vinagre hagas, más crece. Luego puedes:

Dividirla para iniciar varios frascos
Conservarla sumergida en un poco de vinagre
Compartirla con otros

"Conserva la madre, siempre podrás hacer vinagre."

Lo que se necesita:

Aire (pero sin polvo)
Un líquido alcohólico (vino, sidra, vino de arroz… casero o no pasteurizado)
Un frasco de vidrio grande o jarra de barro
Un paño limpio (gasa, muselina) y cuerda o goma elástica
Paciencia y un lugar a temperatura suave y estable (20–30 °C)
(Opcional) Levadura de cerveza o de sake (si no se deja fermentar de forma natural)

Pasos detallados

1. Elegir la base alcohólica

Puedes usar:

Vino rojo o blanco (natural, sin sulfitos si es posible)
Sidra artesanal cruda
Vino de arroz casero (como en la receta anterior)

La base debe contener entre 5 y 10 % de alcohol.
Evita alcoholes muy fuertes (>10–12 %), ya que ralentizan o bloquean la formación de la madre.

2. Colocar en un recipiente adecuado

Vierte el líquido alcohólico en un frasco de vidrio ancho o una jarra de gres.
No lo llenes hasta arriba: la superficie en contacto con el aire es importante.
El recipiente no debe ser hermético, pero sí protegerse de insectos.

3. Cubrir con un paño transpirable

Coloca un paño limpio sobre la apertura del frasco.
Fija con cuerda o goma elástica.
Esto permite el paso del aire (el oxígeno es necesario para la fermentación acética) y protege de las moscas del vinagre.

4. Dejar fermentar naturalmente

Coloca el frasco en un lugar tranquilo, cálido (20–30 °C), protegido de la luz directa.
Deja reposar 3 a 6 semanas, a veces más.
No muevas el recipiente durante este tiempo.

Qué ocurrirá:
Las bacterias presentes en el aire (Acetobacter aceti) colonizarán el líquido alcohólico.
Transformarán el alcohol en ácido acético.
Durante este proceso, se forma una capa gelatinosa en la superficie: la madre del vinagre.

Puede ser:

Fina al principio (como una película translúcida)
Luego más gruesa (como un disco beige, flexible, a veces pegajoso)

Tiempo aproximado:

Generalmente: 3 a 6 semanas
Más tiempo si la temperatura es baja o el alcohol es fuerte

Puedes acelerar ligeramente agregando una cucharada de vinagre de sidra o de arroz no pasteurizado, aunque no es obligatorio.

Una vez formada la madre

Puedes probar el vinagre: será cada vez más ácido con el tiempo.
Puedes reutilizar la madre para iniciar otros vinagres.
Puedes conservarla en un frasco, sumergida en un poco de vinagre, a temperatura ambiente.

Repetir y multiplicar:
Una madre bien cuidada:

Se multiplica (forma capas)
Da lugar a nuevas madres con el tiempo
Puede compartirse o usarse para distintos tipos de vinagres

Consejo tradicional: "Alimenta a la madre con tiempo y déjala hacer su obra. Vive si la respetas."

Preparación del vinagre

Pasos tradicionales

1. Cocinar el arroz
Lava bien el arroz hasta que el agua salga clara.
Cocínalo al vapor o en agua hasta que esté bien cocido.

2. Preparar el mosto de arroz (base azucarada)
Deja enfriar el arroz y colócalo en un frasco grande o jarra de barro.
Agrega 2 L de agua no clorada hervida y enfriada, luego el azúcar.
Mezcla bien.
Cubre con un paño fino (gasa) y fija con cuerda.
Deja a temperatura ambiente (20–30 °C), protegido del sol.

3. Fermentación alcohólica ("vino de arroz")
Deja reposar 7 a 14 días.
Aparecerán burbujas, señal de fermentación.
(Puedes añadir levadura de cerveza o sake para acelerar, opcional)
Luego filtra para quedarte solo con el líquido ("vino de arroz").

4. Fermentación acética (transformación en vinagre)
Transfiere el líquido a otro recipiente ancho (barro o vidrio).
Añade un poco de vinagre de arroz no pasteurizado con su madre (gelatina blanquecina).
Cubre de nuevo con un paño y deja fermentar 3 a 6 semanas.
Se puede formar una película (nueva madre) en la superficie, es normal y buena señal.
Prueba ocasionalmente: cuando la acidez sea suficiente, el vinagre está listo.

5. Embotellado
Cuando el vinagre tenga el sabor deseado:

Filtra si deseas eliminar restos o la madre
Colócalo en botellas de vidrio esterilizadas
Guarda a salvo de la luz y el calor

También puedes conservar un poco de vinagre con su madre en un frasco: es el inicio para el próximo lote.

Otros vinagres

Todos los vinagres (sidra, vino, frutas) siguen el mismo principio:

Azúcar → alcohol (fermentación alcohólica) → vinagre (fermentación acética gracias a la madre)

Solo cambia la base. La madre se adapta.

Tipos de vinagre comunes:

Vinagre de sidra: base jugo de manzana fermentado. Muy fácil de hacer en casa.
Vinagre de vino: base vino rojo o blanco. Preferir vino natural.
Vinagre de malta: base cerveza fermentada. Necesita buena cerveza artesanal.
Vinagre de frutas: base jugos fermentados (ej.: mango, dátiles, higos). Muy aromático.
Vinagre de coco: base savia fermentada de cocotero. Tradicional en el sudeste asiático.