Receta tradicional de Gochujang 고추장: Salsa coreana fermentada a base de chile, soja, arroz glutinoso y trigo

El gochujang (hangeul: 고추장; hanja: -醬, literalmente "salsa de chile amargo") es un condimento tradicional coreano de sabor picante y umami, hecho a base de chiles rojos, meju (pasta de soja fermentada), harina de arroz glutinoso y germen de trigo. Esta mezcla única se fermenta durante varias semanas o meses en grandes jarras de barro llamadas jangdok (장독), que permiten crear un ambiente ideal para el proceso de fermentación.

Este condimento es un ingrediente indispensable en la cocina coreana, utilizado para aportar un calor sutil y un sabor rico en platos emblemáticos como el tteokbokki (pasteles de arroz picantes), sopas, marinadas y muchas otras recetas. Junto con el ganjang (salsa de soja) y el doenjang (pasta de soja fermentada), el gochujang forma el trío esencial de condimentos que define la base de los sabores de la cocina coreana.

Historia del Gochujang
El origen del gochujang se remonta al período Joseon (siglos XVI-XVII), cuando los coreanos comenzaron a integrar este condimento en su cocina diaria. En esa época, el gochujang se usaba principalmente por sus propiedades picantes y por su capacidad de conservar e intensificar los sabores de los platos.

Las primeras menciones del gochujang aparecen en obras del siglo XVIII, como el Somun Saseol y el Jeungbo Sallim Gyeongje, donde se escribía gochojang (고초장), utilizando los caracteres hanja 苦椒醬 (salsa de chile amarga) y 古椒醬 (salsa de chile antigua). Estos términos hacen referencia a la idea de una salsa picante, con una connotación de autenticidad y tradición.

Hoy en día, sin embargo, el término gochujang se utiliza sin un hanja específico, distinguiéndose así de otras salsas y pastas fermentadas de la cocina asiática y reflejando su evolución como un elemento fundamental de la gastronomía coreana moderna.

El Proceso de Fabricación Tradicional
El proceso de fabricación del gochujang sigue siendo en su mayoría artesanal y puede tardar varios meses para obtener una pasta de chile profundamente fermentada, rica y sabrosa. Una vez lista, la pasta se conserva en jarras de barro expuestas a variaciones de temperatura, lo que permite que la fermentación desarrolle una profundidad de sabor mientras equilibra el picante del chile con la dulzura de la harina de arroz glutinoso y la riqueza umami del meju.

Uso Culinario
El gochujang no se limita a ser un simple condimento picante, sino que desempeña un papel fundamental en muchos platos coreanos. Se utiliza para dar profundidad a sopas y estofados, aportar picante al bibimbap (arroz mezclado con vegetales y carne) o como ingrediente clave en las salsas para barbacoa (como en el samgyeopsal).

Receta tradicional de Gochujang (고추장)
Ingredientes principales:

• 2 tazas de polvo de chile rojo coreano (고춧가루, gochugaru)

• 1 taza de harina de arroz glutinoso (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 taza de polvo de soja fermentada (메주가루, meju garu) o pasta de soja fermentada (된장, doenjang)

• 2 tazas de agua

• 1 taza de malta de cebada (엿기름, yeotgireum) o azúcar moreno (para la fermentación y dulzura)

• 1/2 taza de sal

• Opcional: 1 cucharada de ajo machacado, 1 cucharada de jengibre rallado

Instrucciones:

1. Preparar la base de harina de arroz glutinoso:
   En una cacerola, mezclar la harina de arroz glutinoso con el agua.
   Cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Dejar enfriar.

2. Mezclar los ingredientes secos:
   En un bol grande, mezclar el polvo de chile rojo (gochugaru), el polvo de soja fermentada (o doenjang) y la sal.

3. Armar la pasta:
   Añadir la pasta de harina de arroz enfriada a los ingredientes secos.
   Incorporar la malta de cebada (o azúcar moreno) para la fermentación y un sabor dulce equilibrado.
   Agregar el ajo y el jengibre si se desea. Mezclar bien hasta obtener una pasta espesa.

4. Fermentación:
   Transferir la pasta a un recipiente hermético de vidrio o cerámica.
   Dejar fermentar en un lugar fresco y aireado durante al menos 1 a 2 meses, revolviendo de vez en cuando.
   Cuanto más tiempo fermente, más complejas serán las sabores.

Notas:

• El sabor final debe ser picante, ligeramente dulce, salado y umami.

• El gochujang es un ingrediente fundamental en la cocina coreana, utilizado en muchos platos como el bibimbap, los estofados, las salsas y las marinadas.