Traditionel opskrift på Gochujang (고추장): Koreansk fermenteret sauce baseret på chili, soja, klæbrig ris og hvede

Gochujang (hangeul: 고추장; hanja: -醬, bogstaveligt talt “bitter chilipasta”) er en traditionel koreansk krydderpasta med en stærk og umami-rig smag, lavet af rød chilipeber, meju (fermenteret sojabønnepasta), klæbrigt rismel og hvedekim. Denne unikke blanding fermenteres i flere uger eller måneder i store krukker af ler kaldet jangdok (장독), som skaber det ideelle miljø for fermenteringsprocessen.

Denne krydderpasta er uundværlig i koreansk madlavning, hvor den bruges til at tilføre en mild varme og en rig smag til ikoniske retter som tteokbokki (stærke riskager), supper, marinader og mange andre opskrifter. Sammen med ganjang (sojasauce) og doenjang (fermenteret sojabønnepasta) udgør gochujang den essentielle trio af krydderier, der danner grundlaget for smagen i det koreanske køkken.

Historien om Gochujang
Gochujangs oprindelse går tilbage til Joseon-perioden (1500–1600-tallet), da koreanerne begyndte at integrere denne krydderpasta i deres daglige madlavning. Dengang blev gochujang hovedsageligt brugt for sin stærke smag og sin evne til at bevare og forstærke retternes aromaer.

De tidligste omtaler af gochujang findes i værker fra 1700-tallet, såsom Somun Saseol og Jeungbo Sallim Gyeongje, hvor det blev skrevet som gochojang (고초장) ved brug af hanja-tegnene 苦椒醬 (“bitter chilipasta”) og 古椒醬 (“gammel chilipasta”). Disse betegnelser henviser til en stærk sauce med associationer til autenticitet og tradition.

I dag bruges betegnelsen gochujang uden specifikke hanja-tegn, hvilket adskiller den fra andre asiatiske fermenterede saucer og pastaer og afspejler dens udvikling som en grundlæggende del af det moderne koreanske køkken.

Traditionel fremstillingsproces
Fremstillingen af gochujang er stadig i høj grad et håndværk, der kan tage flere måneder for at opnå en dybt fermenteret, rig og smagfuld chilipasta. Når den er klar, opbevares pastaen i lerkruer, som udsættes for temperatursvingninger, hvilket hjælper fermenteringen med at udvikle en kompleks smagsdybde og balancere chiliens styrke med sødmen fra det klæbrige rismel og meju’ens umami.

Kulinarisk anvendelse
Gochujang er ikke blot et stærkt krydderi, men spiller en central rolle i mange koreanske retter. Den bruges til at give dybde til supper og gryderetter, tilføje styrke til bibimbap (ris blandet med grøntsager og kød) og som en nøgleingrediens i grillsaucer (f.eks. til samgyeopsal).

Traditionel opskrift på Gochujang (고추장)

Hovedingredienser:

• 2 kopper koreansk rød chilipulver (고춧가루, gochugaru)

• 1 kop klæbrigt rismel (찹쌀가루, chapssal garu)

• 1 kop fermenteret sojabønnepulver (메주가루, meju garu) eller fermenteret sojabønnepasta (된장, doenjang)

• 2 kopper vand

• 1 kop bygmalt (엿기름, yeotgireum) eller brun farin (til fermentering og sødme)

• 1/2 kop salt

• Valgfrit: 1 spsk knust hvidløg, 1 spsk revet ingefær

Fremgangsmåde:

1. Forbered basis af klæbrigt ris

   • Bland klæbrigt rismel og vand i en gryde.

   • Varm op ved middel varme under konstant omrøring, indtil du får en tyk, jævn pasta. Lad den køle af.

2. Bland de tørre ingredienser

   • I en stor skål, bland chilipulver, fermenteret sojabønnepulver (eller doenjang) og salt.

3. Saml pastaen

   • Tilsæt den afkølede rispasta til de tørre ingredienser.

   • Rør bygmalt (eller brun farin) i for at fremme fermentering og tilføre afbalanceret sødme.

   • Tilsæt hvidløg og ingefær, hvis ønsket. Bland godt til en tyk pasta.

4. Fermentering

   • Overfør pastaen til en lufttæt beholder af glas eller keramik.

   • Lad den fermentere et køligt og ventileret sted i mindst 1–2 måneder, og rør i den af og til.

   • Jo længere fermentering, desto mere komplekse smagsnuancer udvikles.

Noter:
Den endelige smag skal være både stærk, let sød, salt og rig på umami.
Gochujang er en uundværlig ingrediens i koreansk madlavning, brugt i mange retter som bibimbap, gryderetter, saucer og marinader.