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Reisessig und Essige im Allgemeinen

Gesamtzeit:

Alkoholische Gärung: 1–2 Wochen
Essigsäuregärung: 3–6 Wochen (oder länger, je nach Temperatur)

Zutaten

500 g weißer Reis (vorzugsweise klebrig oder rund, z. B. japanischer oder thailändischer Reis)
2 L Wasser (rein, nicht gechlort)
200 g Rohrzucker oder Reissirup (optional, fördert die Gärung)
Essigmutter von Reisessig (oder ein guter, ungepasteurisierter Reisessig, der noch die „Mutter“ enthält)

Herstellung einer Essigmutter

Die Mutter ist ein lebender Organismus, ein Verbund von Essigsäurebakterien und Zellulose.
Sie ist das Herz des Essigs. Früher wurde sie sorgfältig aufbewahrt und wie ein Sauerteig weitergegeben.
Selbst ohne sichtbare Mutter kann sich bei guten Bedingungen eine natürlich bilden.

Je mehr Essig du herstellst, desto größer wird sie. Du kannst dann:

Sie teilen, um mehrere Gefäße anzusetzen
In etwas Essig eingetaucht aufbewahren
An andere weitergeben

„Bewahre die Mutter, und du wirst immer Essig haben.“

Benötigt:

Luft (aber kein Staub)
Ein alkoholisches Getränk (Wein, Cidre, Sake… hausgemacht oder ungefiltert)
Ein großes Glasgefäß oder einen Tonkrug
Ein sauberes Tuch (Gaze, Musselin) und Schnur oder Gummiband
Geduld und einen ruhigen, milden Ort (20–30 °C)
(Optional) Bier- oder Sake-Hefe (wenn die natürliche Gärung nicht genutzt wird)

Detaillierte Schritte

1. Wahl der alkoholischen Basis

Du kannst verwenden:

Rot- oder Weißwein (naturbelassen, möglichst ohne Sulfite)
Handwerklich hergestellten naturtrüben Cidre
Hausgemachten Reiswein (wie im vorherigen Rezept)

Die Basis sollte 5–10 % Alkohol enthalten.
Vermeide zu starke Spirituosen (>10–12 %), da dies die Bildung der Mutter verlangsamt oder blockiert.

2. In geeignetes Gefäß füllen

Gieße die alkoholische Flüssigkeit in ein weites Glasgefäß oder einen Tonkrug.
Fülle nicht bis zum Rand: die Oberfläche in Kontakt mit der Luft ist wichtig.
Das Gefäß sollte nicht luftdicht sein, aber vor Insekten geschützt werden.

3. Mit atmungsaktivem Tuch abdecken

Lege ein sauberes Tuch auf die Öffnung.
Befestige es mit Schnur oder Gummiband.
Dies lässt Luft passieren (Sauerstoff ist für die Essigsäuregärung notwendig), schützt aber vor Essigmücken.

4. Natürliche Gärung

Stelle das Gefäß an einen ruhigen, warmen Ort (20–30 °C), fern von direktem Sonnenlicht.
Lass es 3–6 Wochen ruhen, manchmal länger.
Bewege das Gefäß währenddessen nicht.

Was passiert:
Die natürlich vorkommenden Bakterien (Acetobacter aceti) beginnen, die alkoholische Flüssigkeit zu besiedeln.
Sie wandeln den Alkohol in Essigsäure um.
Dabei bildet sich eine gelartige Schicht an der Oberfläche: die Essigmutter.

Sie kann sein:

Zunächst dünn (wie ein transparenter Film)
Dann dicker (wie eine beige, flexible, manchmal klebrige Scheibe)

Dauer:

Normalerweise: 3–6 Wochen
Länger bei niedrigen Temperaturen oder zu starkem Alkohol

Man kann den Prozess leicht beschleunigen, indem man einen Esslöffel ungefilterten Apfel- oder Reisessig hinzufügt, ist aber nicht zwingend nötig.

Sobald die Mutter gebildet ist

Essig probieren: er wird mit der Zeit saurer
Mutter wiederverwenden, um neue Essige zu starten
Mutter in etwas Essig in einem Glas aufbewahren, bei Raumtemperatur

Wiederholen und vervielfältigen:
Eine gut gepflegte Mutter:

Vermehrt sich (schichtet sich)
Produziert im Laufe der Zeit neue Mutterkulturen
Kann geteilt oder für verschiedene Essigarten genutzt werden

Traditioneller Rat: „Füttere die Mutter mit der Zeit und lass sie ihre Arbeit tun. Sie lebt, wenn du sie respektierst.“

Zubereitung des Essigs

Traditionelle Schritte

1. Reis kochen
Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist.
Dämpfen oder in Wasser kochen, bis er gar ist.

2. Herstellung der Reiswürze (gesüßte Basis)
Reis abkühlen lassen, dann in ein großes Glas oder einen Tonkrug geben.
2 L abgekochtes, abgekühltes Wasser hinzufügen und Zucker einrühren.
Gut mischen.
Mit einem feinen Tuch abdecken und mit Schnur fixieren.
Bei Raumtemperatur (20–30 °C), geschützt vor Sonne, stehen lassen.

3. Alkoholische Gärung („Reiswein“)
7–14 Tage stehen lassen.
Blasenbildung zeigt Beginn der Gärung.
(Fakultativ: etwas Bier- oder Sake-Hefe zugeben.)
Dann filtern, nur die Flüssigkeit behalten („Reiswein“).

4. Essigsäuregärung (Essigherstellung)
Die Flüssigkeit in ein anderes weites Gefäß füllen (Ton oder Glas).
Etwas ungefilterten Reisessig mit Mutter hinzufügen.
Nochmals mit Tuch abdecken, 3–6 Wochen gären lassen.
Eine Schicht (neue Mutter) kann sich bilden – normal und gutes Zeichen.
Gelegentlich probieren; Essig ist fertig, wenn Säuregrad passt.

5. Abfüllen
Wenn der Essig den gewünschten Geschmack hat:

Filtern, wenn Stücke oder Mutter entfernt werden sollen
In sterilisierte Glasflaschen füllen
Licht- und wärmegeschützt lagern

Ein wenig Essig mit Mutter aufbewahren: Start für den nächsten Ansatz.

Andere Essigarten

Alle Essige (Apfel, Wein, Frucht) folgen demselben Prinzip:

Zucker → Alkohol (alkoholische Gärung) → Essig (Essigsäuregärung durch Mutter)

Nur die Basis variiert. Die Mutter passt sich an.

Typische Essige:

Apfelessig: Basis fermentierter Apfelsaft. Einfach herzustellen.
Weinessig: Basis Rot- oder Weißwein. Am besten naturbelassen.
Malzessig: Basis fermentiertes Bier. Braukunst erforderlich.
Früchteessig: Basis fermentierter Fruchtsäfte (z. B. Mango, Datteln, Feigen). Sehr aromatisch.
Kokosessig: Basis fermentierter Kokossaft. Traditionell in Südostasien.