Traditionellt vietnamesiskt recept på karamelliserad fläskkött (Thịt kho) – inte västerländskt anpassat

Vietnamesiskt namn: Thịt kho tàu (eller ibland thịt kho nước dừa i södra Vietnam)

Ursprung och djupare betydelse av karamelliserad fläskkött (Thịt kho tàu)

• Ursprung: Södra Vietnam, på landsbygden i Mekongdeltat.

• Denna rätt är inte bara en söt-salt rätt: det är en ceremoniell måltid, ofta tillagad vid Tết (det vietnamesiska nyåret), en symbol för välstånd, sötma och familjesammanhållning.

• Den erbjuds på förfädersaltaret som en gest av respekt och tacksamhet.

• Karamellen representerar livets sötma, det rika köttet symboliserar överflöd, och det hårdkokta ägget (ofta kokt i samma buljong) symboliserar fertilitet och förnyelse.

• Denna rätt är djupt rotad i vietnamesisk matkultur, särskilt i södra delen av landet.

• Termen “kho” betyder att bräsera eller att långsamt koka på låg värme.

• Det är ofta fläskkött bräserat i karamell med hårdkokta ägg (Thịt kho trứng), sjudit i nuoc mam (fisksås), socker och peppar.

Skillnader från kinesiska versioner

• I Kina finns liknande rätter (som “hong shao rou”, rödbräserat fläskkött), men med olika smaker (mindre söta, mer kryddiga eller anisdoftande).

• Vietnamesisk karamell görs för hand genom att försiktigt bränna sockret, inte med färdiga såser.

Ingredienser (rituell version från södra Vietnam)

• Fläsksida: 1 till 1,5 kg, med fett och svål (inte alltid urbenad)

• Hårdkokta ägg: 4 till 6, beroende på antal personer

• Råsocker från sockerrör: 100 g, till hemgjord karamell

• Färsk kokosnötvatten: 500 ml (eller mer), mycket använt i södern

• Ren nuoc mam: 3 till 4 matskedar (helst första pressningen)

• Vitlök: 2 klyftor

• Schalottenlök: 1 eller 2 (valfritt, beroende på region)

• Svartpeppar: rikligt nymald

• Salt: en nypa

• Vegetabilisk olja: neutral, till första stekningen

Receptsteg

1. Förbered hemgjord karamell (bước thắng nước màu)

   • I en torr kastrull:

   • Värm sockret torrt eller med några droppar vatten.

   • Låt det bli mörkbrunt (bärnstensfärgat) utan att bränna.

   • Tillsätt lite varmt vatten för att späda och förhindra att karamellen hårdnar.

2. Bryn fläskköttet

   • Fräs fläskbitarna i lite olja.

   • Tillsätt vitlök och schalottenlök, häll sedan den varma karamellen över.

   • Rör om så att karamellen täcker köttet väl.

3. Långsamt sjuda i kokosvatten

   • Tillsätt kokosvatten, fisksås (nuoc mam), salt och mycket svartpeppar.

   • Låt sjuda på låg värme.

   • Koka under lock på mycket låg värme i 1,5 till 2 timmar.

4. Tillsätt hårdkokta ägg

   • Skala äggen och tillsätt dem i såsen.

   • Låt sjuda minst 30 minuter till så att äggen får en fin bärnstensfärg och absorberar såsen.

Tradition och symbolik

• Det är vanligt att förbereda denna rätt i förväg och värma upp den flera dagar.

• Man säger ofta: “Thịt kho ngon hơn le lendemain” – rätten smakar bättre nästa dag eftersom smakerna koncentreras.

• Karamellen får aldrig göras med färdigt socker eller honung: den måste brännas för hand, vilket ger den typiska lätt bittra smaken.

Vad den traditionella receptet inte använder

• Till skillnad från moderna versioner:

• Ingen ingefära

• Ingen kinesisk femkrydda

• Ingen sojasås

• Ingen sesam eller aromatisk olja

• Inget redan karamelliserat socker

• Inga grönsaker i tillagningen

Traditionellt tillbehör

• Naturellt vitt ris i stora mängder

• Ibland serverat med:

  • Vietnamesiska pickles (inlagda grönsaker)

  • Färska örter (mynta, koriander)

  • En liten skål ren nuoc mam med chili