Tradycyjna Metoda Przygotowania Guanciale

Pochodzenie i Historia

Guanciale to tradycyjna włoska wędlina, która ma swoje korzenie na wiejskich terenach Włoch, zwłaszcza w regionach Lacjum (okolice Rzymu) i Toskanii. Produkowana jest także w innych regionach, takich jak Umbria i Kalabria.

Guanciale jest nieodłącznym elementem włoskiej kuchni i kluczowym składnikiem klasycznych dań, takich jak carbonara i amatriciana.

Nazwa „guanciale” pochodzi od włoskiego słowa „guancia” oznaczającego „policzek”, ponieważ jest to wędlina produkowana z policzka lub czasami z gardła wieprzowego – mięsa o wysokiej zawartości tłuszczu i bogatym smaku.

Historia

Guanciale sięga wielu wieków wstecz i pierwotnie służyła jako metoda konserwacji mięsa. Rolnicy wykorzystywali najbardziej tłuste i delikatne części wieprzowiny (policzki lub gardło), naturalnie marmurkowane tłuszczem. Kawałki te były solone i suszone, co pozwalało na ich przechowywanie bez lodówki.

Tradycja guanciale jest ściśle związana z kuchnią rzymską. Użycie guanciale w carbonarze i amatricianie sięga XVIII i XIX wieku, natomiast carbonara jest nowszym wynalazkiem, który zyskał popularność w latach 50. XX wieku.

Rasy świń używane do guanciale

Tradycyjne rasy
Jakość guanciale w dużej mierze zależy od rasy świni. We Włoszech rzeźnicy używają przede wszystkim lokalnych ras świń, aby uzyskać guanciale o wysokiej jakości, między innymi:

• Nero di Parma: tradycyjna czarna świnia z regionu Parma.

• Cinta Senese: rasa z południowej Toskanii, idealna do bogatej i aromatycznej guanciale.

• Casertano: lokalna rasa z Kampanii, znana z marmurkowego mięsa.

Te świnie często są hodowane tradycyjnie i karmione żołędziami, kasztanami oraz lokalnymi ziołami, co nadaje mięsu wyrazisty smak.

Hodowla i karmienie

Świnie przeznaczone do produkcji guanciale są hodowane rzemieślniczo na naturalnej diecie opartej na żołędziach i kasztanach. Taki sposób żywienia wpływa na marmurkową strukturę mięsa i unikalny smak guanciale.

Zasady i normy produkcji guanciale

1. Solanka
   Solanka jest niezbędna do konserwacji i wzbogacania smaku mięsa. Sól jest nakładana na mięso wraz z mieszanką soli, cukru i przypraw (czarny pieprz, zioła, czosnek). Sól powinna być niejodowana i stosowana w ilości 30-40 g na kilogram mięsa.

2. Suszenie
   Suszenie trwa od 3 do 6 tygodni. Powinno odbywać się w chłodnym miejscu (10-15°C) przy wilgotności względnej 60-70%. Mięso musi być zawieszone lub położone na ruszcie, aby umożliwić stałą cyrkulację powietrza.

3. Dojrzewanie i nadzór
   Po solance mięso powinno być regularnie kontrolowane pod kątem tekstury, wilgotności i wyglądu. Dobra guanciale powinna być jędrna, ale elastyczna w dotyku, a tłuszcz delikatnie topić się w ustach.

4. Zioła i przyprawy
   Zioła i przyprawy, takie jak czarny pieprz, rozmaryn i szałwia, są używane do wzbogacenia smaku bez maskowania naturalnego aromatu wieprzowiny.

Guanciale w kuchni włoskiej

Guanciale jest kluczowym składnikiem tradycyjnych włoskich dań, takich jak:

• Carbonara: guanciale dodaje bogactwa smaku.

• Amatriciana: guanciale smażona z pomidorami, cebulą i białym winem.

• Pasta alla Gricia: prekursor carbonary, z guanciale i makaronem, bez jajek i pomidorów.

Kompletny przepis na domową guanciale (dla 2 kg mięsa)

Składniki

• Policzek wieprzowy (lub gardło), ok. 1,5–2,5 kg, najlepiej około 2 kg.

• Niejodowana sól morska, 3–4% wagi mięsa (60–80 g na 2 kg).

• Cukier biały lub brązowy, 5% wagi mięsa (100 g na 2 kg).

• Grubo mielony czarny pieprz, 1–2 łyżki stołowe, według smaku.

• Czosnek (opcjonalnie), 1–2 drobno posiekane ząbki.

• Suszone zioła (opcjonalnie), 1 łyżka (rozmaryn, tymianek, szałwia).

• Suszona papryczka chili (opcjonalnie), ½ łyżeczki dla ostrości.

• Ręcznik papierowy lub czysta tkanina do osuszenia mięsa.

• Bawełniany sznurek lub naturalna lina do zawieszenia guanciale.

Metoda przygotowania

1. Przygotowanie mięsa (przed solanką)
   Wybierz świeży policzek z dobrą marmurkowością tłuszczu. Usuń skórę ostrym nożem. Ostrożnie spal resztki włosków. Wyczyść i osusz mięso.

2. Solanka i przyprawianie (sucha solanka)
   Wymieszaj sól, cukier i pieprz, dodaj opcjonalnie czosnek, zioła i chili. Dokładnie natrzyj mięso na wszystkich stronach. Umieść mięso w pojemniku nie metalowym, przykryj folią spożywczą lub lnianą ściereczką. Schładzaj przez 7–10 dni, obracając co 2–3 dni.

3. Suszenie i dojrzewanie
   Po solance wyjmij mięso i dokładnie je osusz. (Opcjonalnie) Posyp zewnętrzną stronę dodatkowym pieprzem lub ziołami. Zwiąż mięso bawełnianym sznurkiem i zawieś w chłodnym, wentylowanym pomieszczeniu o temperaturze 10–15°C i wilgotności 60–70% przez 3–6 tygodni. Upewnij się, że mięso nie dotyka ścian i jest dobrze wentylowane.

4. Kontrola jakości
   Mięso powinno być jędrne, ale lekko miękkie w środku. Kolor zewnętrzny od ciemnoczerwonego do jasnobrązowego, powierzchnia sucha, lecz nie popękana. Zapach świeży, bez kwaśnych lub nieprawidłowych pleśni. Tłuszcz biały i miękki przy krojeniu.

5. Przechowywanie
   Guanciale można cienko pokroić i spożywać od razu lub przechowywać w opakowaniu próżniowym, zawiniętą w papier spożywczy lub zawieszoną w chłodnym miejscu. Może być przechowywana w lodówce przez kilka miesięcy.