전통적인 과란찰레(Guanciale) 제조 방법

과란찰레의 기원과 역사

과란찰레는 이탈리아 시골 지역, 특히 라치오(로마 주변)와 토스카나 지방에서 유래한 전통적인 이탈리아 육가공품입니다. 움브리아와 칼라브리아 같은 다른 지역에서도 생산됩니다.

과란찰레는 이탈리아 요리의 핵심 재료로, 카르보나라와 아마트리치아나 같은 대표적인 요리에 꼭 들어갑니다.

‘Guanciale’라는 이름은 이탈리아어 ‘guancia’(볼)에서 왔으며, 돼지 뺨이나 목살 부위로 만들어지며, 지방이 풍부하고 맛이 진한 부위입니다.

과란찰레의 역사

과란찰레는 수세기 전부터 내려온 보존법으로, 농민들은 지방이 많고 부드러운 돼지 볼이나 목 부위를 소금에 절이고 건조시켜 냉장 없이도 오래 보관할 수 있게 했습니다.

이 전통은 로마 요리와 깊게 연결되어 있으며, 과란찰레를 사용하는 카르보나라와 아마트리치아나는 18~19세기부터 시작되었고, 카르보나라는 1950년대에 대중화되었습니다.

과란찰레에 사용되는 돼지 품종

• 네로 디 파르마(Nero di Parma): 파르마 지역의 전통 흑돼지 품종

• 친타 세네제(Cinta Senese): 토스카나 남부의 전통 품종으로 풍부한 맛의 과란찰레에 적합

• 카세르타노(Casertano): 캄파니아 지역의 지방이 고르게 분포된 품종

이 돼지들은 주로 도토리와 밤, 현지 허브를 먹으며 전통 방식으로 키워집니다.

사육 및 사료

과란찰레용 돼지는 도토리와 밤을 주로 먹이며 전통적이고 자연적인 방식으로 키워집니다. 이 식단은 고기의 마블링과 독특한 맛에 영향을 줍니다.

과란찰레 제조 규칙 및 기준

1. 염장
   염장은 고기의 보존과 맛 향상에 필수적입니다. 고기에 소금, 설탕, 후추, 허브, 마늘을 혼합한 것을 바릅니다. 비요오드 소금을 사용하며, 고기 1kg당 30~40g을 사용합니다.

2. 건조
   36주 동안 1015°C, 습도 60~70%의 시원한 장소에서 고기를 걸어 놓거나 격자 위에 놓아 공기 순환이 잘 되도록 건조합니다.

3. 숙성 및 점검
   염장 후에는 고기의 질감, 수분, 외관을 정기적으로 확인합니다. 좋은 과란찰레는 단단하지만 부드럽고, 지방은 입안에서 부드럽게 녹아야 합니다.

4. 허브와 향신료 사용
   후추, 로즈마리, 세이지 등 허브와 향신료로 맛을 높이지만 돼지고기 본연의 맛을 가리지 않도록 합니다.

과란찰레의 이탈리아 요리 내 역할

• 카르보나라: 과란찰레를 베이컨 대신 사용해 풍미를 더함

• 아마트리치아나: 토마토, 양파, 화이트 와인과 함께 볶음

• 파스타 알라 그리치아: 계란과 토마토 없이 과란찰레와 파스타만 사용한 초기 형태

전통 과란찰레 가정용 레시피 (2kg 기준)

재료

• 돼지 볼 또는 목살 1.5~2.5kg (이상적으로 약 2kg)

• 비요오드 천일염 34% (2kg 기준 6080g)

• 설탕 5% (2kg 기준 100g)

• 굵게 간 흑후추 1~2 큰술

• 다진 마늘 1~2 쪽 (선택 사항)

• 건조 허브 1 큰술 (로즈마리, 타임, 세이지, 선택 사항)

• 건조 홍고추 1/2 작은술 (선택 사항)

• 키친 타월 또는 깨끗한 천 (고기 건조용)

• 식품용 면실 또는 자연섬유 끈 (건조용 걸이 끈)

제조 방법

1. 고기 준비
   신선한 돼지 볼을 선택하여 껍질을 제거합니다. 잔털은 불로 살짝 태웁니다. 고기를 깨끗이 세척하고 잘 말립니다.

2. 염장 및 양념
   소금, 설탕, 후추를 섞고 필요시 마늘, 허브, 고추를 추가해 고기에 골고루 문지릅니다. 비금속 용기에 넣고 랩이나 리넨 천으로 덮어 냉장고에서 710일 동안 23일마다 뒤집어 줍니다.

3. 건조 및 숙성
   염장 후 고기를 꺼내 천이나 키친타월로 닦아 건조시킵니다. (선택적으로 추가 후추나 허브를 바릅니다.) 면실로 묶어 1015°C, 습도 6070%의 시원하고 통풍이 잘 되는 곳에 36주 동안 걸어둡니다. 벽과 2030cm 거리 유지 필수.

4. 품질 점검
   단단하지만 속은 약간 부드러워야 하며, 겉은 어두운 붉은색에서 밝은 갈색까지 건조한 껍질이 형성되어야 합니다. 향은 깨끗하고 산미나 곰팡이 냄새가 없어야 하며, 지방은 흰색이고 부드럽게 녹아야 합니다.

5. 보관
   과란찰레는 얇게 썰어 바로 먹거나 진공포장, 종이 포장 또는 서늘한 곳에 걸어 보관할 수 있으며 냉장 보관 시 수개월간 보존 가능합니다.