真正的普罗旺斯蒜泥蛋黄酱食谱：制作蒜泥和橄榄油乳化酱的古老技艺

蒜泥蛋黄酱（Aioli）是一种传统的地中海酱料，以蒜和橄榄油为基础，在普罗旺斯和法国南部的其他地区非常受欢迎，在西班牙，尤其是加泰罗尼亚地区也有使用。它的历史和起源既丰富又复杂，因为这种调料已经存在了几个世纪，并且随着时间的推移不断演变。

蒜和橄榄油的起源
蒜（Allium sativum）和橄榄油（Olea europaea）是地中海地区自古以来的基本食材。蒜原产于中亚，古希腊和古罗马时期就因其药用和烹饪价值被广泛使用。橄榄油则在地中海地区已经种植和使用了超过5000年。因此，这两种食材自古以来就在地中海饮食中占据着重要地位，并成为许多传统食谱的基础。

蒜和橄榄油在烹饪中的最早书面记载
关于以蒜和橄榄油为基础的酱料的最早记载可以追溯到古罗马时期。已知最早的一本提到类似酱料的著作是《De Re Coquinaria》（《烹饪之书》），这是一本公元4或5世纪的古罗马烹饪书。在这本书中，描述了一种以蒜和橄榄油为原料的酱料，称为allec，尽管这与今天我们所知的蒜泥蛋黄酱并不完全相同。

蒜和橄榄油的真实性：中世纪和文艺复兴时期
今天我们所称的蒜泥蛋黄酱可能最早出现在中世纪。已有证据表明，这种酱料在12世纪的普罗旺斯地区就已经使用。当时，食谱大多是口口相传，但一些最早的书面记载出现在档案或烹饪书籍中。

在15世纪的《普罗旺斯烹饪书》中，提到了类似蒜泥蛋黄酱的准备方法，尽管当时的做法和技术并不完全固定。普罗旺斯的医生和厨师Guillaume Tirel（即Taillevent）也可能在14世纪的作品中提到过类似的蒜和橄榄油酱料，尽管这些准备方法并不总是被称为“aioli”。

食谱的编码化
直到19世纪，蒜泥蛋黄酱才成为一种明确编码的调料，尤其是在普罗旺斯的烹饪中。在此之前，这种酱料通常是以一种非正式的方式制作的，蒜和橄榄油的比例有地方性的不同，有时还会加入鸡蛋。

经典的普罗旺斯蒜泥蛋黄酱是一种由捣碎的蒜、橄榄油和盐组成的乳化酱。偶尔会加入一些蛋黄，但这是一个变种，直到19世纪末，鸡蛋的加入才变得更为普遍，以便让乳化酱更加稳定和浓滑。

食谱的发展与使用
在法国南部，特别是普罗旺斯，蒜泥蛋黄酱常常与节日菜肴一起食用，比如Pan Bagnat（一种由乡村面包做成的三明治，里面有蔬菜、鸡蛋、金枪鱼和蒜）和烤鱼，季节性蔬菜如土豆、青豆、洋蓟、辣椒和胡萝卜等。这个食谱至今仍然按照传统方法制作，使用新鲜蒜和优质橄榄油，在研钵中捣蒜。

现代的第一次书面记载
20世纪，蒜泥蛋黄酱成为法国南部的烹饪象征，并且被几位作家和烹饪历史学家提及。著名厨师Escoffier在1903年的《烹饪指南》中提到蒜泥蛋黄酱，作为普罗旺斯酱料的一个例子。

今天，几乎所有法国南部的传统餐厅都提供蒜泥蛋黄酱，它也跨越了国界，在其他地中海地区有了不同的变种和调整。然而，最初的食谱——没有鸡蛋，只有蒜、橄榄油和盐——依然是普罗旺斯传统烹饪的真实象征。

蒜泥蛋黄酱的历史大事记

• 古罗马时期：使用蒜和橄榄油做各种酱料。

• 中世纪：普罗旺斯地区出现了蒜和橄榄油酱料，但很少有书面记载。

• 文艺复兴和现代：类似食谱的出现，蒜泥蛋黄酱开始在普罗旺斯地区逐渐成型。

• 19世纪：食谱的编码化，加入鸡蛋以让乳化酱更加稳定。

• 20世纪：蒜泥蛋黄酱的流行与认可，成为法国南部烹饪的象征。

结论
蒜泥蛋黄酱是一种既简单又富有历史的酱料，完美地代表了地中海的烹饪艺术。它的起源可以追溯到几个世纪以前，远在食谱成为以蒜、橄榄油和偶尔加入鸡蛋的现代乳化酱之前。蒜泥蛋黄酱的真正历史根植于传统，但它也随着时间的推移而不断发展和变化。它是一种调料，既体现了食材的简朴，又充满了地中海烹饪历史的丰富。

传统的普罗旺斯蒜泥蛋黄酱（不加鸡蛋）的食谱需要耐心和技巧。它是一种蒜和橄榄油的乳化酱，必须手工制作，使用研钵和杵。以下是逐步制作真正普罗旺斯蒜泥蛋黄酱的方法。

配料

• 6-8瓣蒜（最好是新鲜嫩滑的蒜）

• 250毫升橄榄油（特级初榨橄榄油，质量好但味道不宜过于强烈）

• 1小勺盐（最好用海盐）

工具

• 研钵和杵（传统上，这是制作完美乳化酱的关键）

• 小铲子或刷子（如果想帮助刮取蒜和油）

制作传统蒜泥蛋黄酱的方法：

1. 准备蒜：
   剥去蒜瓣的外皮，去掉蒜心（里面的绿色小芽，可能会让蒜味变苦）。
   粗略切碎蒜瓣，以便于在研钵中捣碎。

2. 捣蒜：
   将切碎的蒜放入研钵中。
   加入少许盐（盐不仅用来调味，还能帮助捣碎蒜）。

3. 捣蒜成泥：
   用杵捣碎蒜瓣，直到它变成细腻的泥状。这个过程可能需要一些时间，所以要耐心。

4. 加入橄榄油：
   当蒜变成泥状后，开始慢慢加入橄榄油（尽量以细小的流线状加入）。
   关键是要慢慢倒入橄榄油，同时继续用杵捣蒜。这样能帮助形成乳化酱。
   需要不断用杵在研钵中做圆周运动，同时慢慢加入橄榄油。

5. 乳化和质地：
   继续加入橄榄油并捣蒜，直到形成一种浓厚且光滑的乳化酱。乳化酱应该有浓稠的质感，但不要过于稀薄。
   完成后的蒜泥蛋黄酱应该能够很好地涂抹，但仍保持浓稠的状态。

6. 品尝和调整：
   品尝蒜泥蛋黄酱，如果需要的话，可以适量添加一些盐以调整口味。

完美蒜泥蛋黄酱的建议：

• 橄榄油： 橄榄油应当是优质的特级初榨橄榄油，但不要太苦或太果香，选择一款口味较为温和的油，以免掩盖蒜的味道。

• 耐心和技巧： 做好蒜泥蛋黄酱的关键是将蒜和油慢慢乳化。如果油加得太快，乳化可能会失败。

• 不要让乳化失效： 如果乳化不成功（可能是油加得太快导致），可以尝试加入一小勺温水，然后继续用杵捣拌。

区域变种：
有些人会在蒜泥蛋黄酱中加入一点芥末，帮助乳化，但这在经典的普罗旺斯版本中并不常见。如果你想制作正宗的食谱，最好省略芥末。

食用建议：
传统的蒜泥蛋黄酱非常适合搭配以下地中海菜肴：

• 各种煮熟的蔬菜（如土豆、洋蓟、胡萝卜、绿豆等）

• 烤鱼，如鲷鱼或海鲈

• 作为肉类菜肴的配菜，如蒜香兔肉或烤鸡

• 搭配烤面包或作为普罗旺斯三明治的基础

蒜泥蛋黄酱的美在于它的简洁以及手工制作的技艺。这是一种承载着普罗旺斯精神的调料。