Das echte traditionelle Rezept des provenzalischen Aioli: Die Kunst, eine Emulsion aus Knoblauch und Olivenöl auf alte Weise zu machen

Aioli ist eine traditionelle mediterrane Sauce auf Basis von Knoblauch und Olivenöl, die in der Provence und anderen Regionen Südfrankreichs sehr beliebt ist, aber auch in Spanien, insbesondere in Katalonien, zu finden ist. Ihre Geschichte und Herkunft sind sowohl reich als auch komplex, da dieses Gewürz schon seit Jahrhunderten existiert und sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat.

Herkunft von Knoblauch und Olivenöl
Knoblauch (Allium sativum) und Olivenöl (Olea europaea) sind seit der Antike grundlegende Zutaten im Mittelmeerraum. Knoblauch, der ursprünglich aus Zentralasien stammt, wurde bereits in der Antike von den Griechen und Römern wegen seiner medizinischen und kulinarischen Eigenschaften verwendet. Olivenöl hingegen wird im Mittelmeerraum seit über 5.000 Jahren kultiviert und genutzt. Diese beiden Elemente sind also seit Jahrtausenden ein fester Bestandteil der mediterranen Küche und bilden die Grundlage vieler traditioneller Rezepte.

Früheste schriftliche Hinweise auf Knoblauch und Olivenöl in der Küche
Eine der ersten Erwähnungen einer Sauce auf Knoblauch- und Olivenölbasis stammt aus der Antike. Das älteste bekannte Werk, das eine ähnliche Sauce erwähnt, ist De Re Coquinaria (Das Kochbuch) von Apicius, einem römischen Kochtraktat aus dem 4. oder 5. Jahrhundert n. Chr. In diesem Buch wird ein Rezept für eine Sauce aus Knoblauch und Olivenöl beschrieben, die als allec bezeichnet wird, obwohl es sich dabei nicht genau um das Aioli handelt, das wir heute kennen.

Die Authentizität von Knoblauch und Olivenöl: Mittelalter und Renaissance
Das Aioli, wie wir es heute nennen, taucht vermutlich erst im Mittelalter auf. Es gibt Hinweise darauf, dass diese Sauce bereits im 12. Jahrhundert in der Provence verwendet wurde. Zu dieser Zeit wurden Rezepte oft mündlich überliefert, aber einige der ersten schriftlichen Erwähnungen erscheinen in Archiven oder Kochbüchern.

Im Livre de la Cuisine Provençale von Maître Chiquart (15. Jahrhundert), einem einflussreichen Kochbuch der Region, werden ähnliche Zubereitungen wie Aioli erwähnt, auch wenn die Zubereitung und Technik noch nicht vollständig codifiziert waren. Der provenzalische Arzt und Koch Guillaume Tirel, auch bekannt als Taillevent, könnte im 14. Jahrhundert ebenfalls auf Saucen mit Knoblauch und Olivenöl in seinen Werken angespielt haben, auch wenn diese Zubereitungen nicht immer „Aioli“ genannt wurden.

Die Kodifizierung des Rezepts
Erst im 19. Jahrhundert wurde Aioli zu einem genau codifizierten Gewürz, insbesondere in der provenzalischen Küche. Zuvor wurde diese Sauce oft informell zubereitet, mit lokalen Variationen in den Mengenverhältnissen von Knoblauch und Olivenöl, manchmal wurde auch Ei hinzugefügt.

Das klassische provenzalische Aioli ist eine Emulsion aus zerdrücktem Knoblauch, Olivenöl und Salz. Manchmal wird ein wenig Eigelb hinzugefügt, aber das ist eine Variante, und erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde das Hinzufügen von Eiern systematischer, um die Emulsion stabiler und cremiger zu machen.

Entwicklung des Rezepts und seiner Verwendung
Im Süden Frankreichs, insbesondere in der Provence, wird Aioli oft mit festlichen Gerichten wie Pan Bagnat (ein rustikales Brot, das mit Gemüse, Eiern, Thunfisch und Knoblauch gefüllt ist), gegrilltem Fisch und saisonalem Gemüse wie Kartoffeln, grünen Bohnen, Artischocken, Paprika und Karotten in Verbindung gebracht. Dieses Rezept wird immer noch nach den traditionellen Methoden zubereitet, mit frischem Knoblauch, der in einem Mörser zerdrückt wird, und hochwertigem Olivenöl.

Früheste moderne schriftliche Erwähnungen
Im 20. Jahrhundert wurde Aioli zu einem Symbol der Küche Südfrankreichs und wurde von mehreren Schriftstellern und kulinarischen Historikern erwähnt. Der Koch Escoffier erwähnt Aioli in seinem Werk Le Guide Culinaire von 1903 als Beispiel für eine provenzalische Sauce.

Heute findet man Aioli in fast allen traditionellen Restaurants im Süden Frankreichs, und es hat auch Grenzen überschritten, mit Variationen und Anpassungen in anderen mediterranen Regionen. Das ursprüngliche Rezept, ohne Ei, mit Knoblauch, Olivenöl und Salz, bleibt jedoch ein echtes Symbol der traditionellen provenzalischen Küche.

Zusammenfassung der historischen Etappen von Aioli

• Antikes Rom: Verwendung von Knoblauch und Olivenöl in verschiedenen Saucen.

• Mittelalter: Auftauchen von Saucen mit Knoblauch und Olivenöl in der Provence, jedoch wenige schriftliche Erwähnungen.

• Renaissance und Moderne: Erwähnung ähnlicher Rezepte, aber Aioli beginnt sich in der Provence zu strukturieren.

• 19. Jahrhundert: Kodifizierung des Rezepts, Hinzufügen von Eiern, um die Emulsion stabiler zu machen.

• 20. Jahrhundert: Popularisierung und Anerkennung als Symbol der südfranzösischen Küche.

Fazit
Aioli ist eine Sauce, die sowohl einfach als auch reich an Geschichte ist und die mediterrane Küche perfekt repräsentiert. Ihre Herkunft reicht Jahrhunderte zurück, lange bevor das Rezept als moderne Emulsion mit Knoblauch, Olivenöl und manchmal Eiern codifiziert wurde. Die wahre Geschichte von Aioli ist also in der Tradition verwurzelt, hat sich aber im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt und angepasst. Es ist ein Gewürz, das sowohl die Einfachheit der Zutaten als auch die Fülle der kulinarischen Geschichte des Mittelmeers verkörpert.

Das echte traditionelle Rezept des Aioli Provenzalischen ohne Ei ist ein Spiel aus Geduld und Technik. Es handelt sich um eine Emulsion aus Knoblauch und Olivenöl, die von Hand, unter Verwendung eines Mörsers und Stößels, hergestellt werden muss. Hier ist, wie man es Schritt für Schritt macht, um ein authentisches provenzalisches Aioli zuzubereiten.

Zutaten:

• 6–8 Knoblauchzehen (idealerweise frisch und zart)

• 250 ml Olivenöl (extra vergine, von guter Qualität, aber nicht zu intensiv im Geschmack)

• 1 Teelöffel Salz (bevorzugt Meersalz)

Ausrüstung:

• Ein Mörser und Stößel (traditionell ist dies für eine perfekte Emulsion unerlässlich)

• Ein kleiner Spatel oder Pinsel (wenn du das Öl und den Knoblauch besser aufnehmen möchtest)

Traditionelle Methode für ein echtes Aioli:

1. Knoblauch vorbereiten:
   Schäle die Knoblauchzehen und entferne die grünen Keime (die kleinen grünen Triebe im Inneren, die den Knoblauch bitter machen können).
   Hacke die Knoblauchzehen grob, um das Zermahlen im Mörser zu erleichtern.

2. Knoblauch zerkleinern:
   Gib den gehackten Knoblauch in den Mörser.
   Füge eine Prise Salz hinzu (das Salz hilft nicht nur beim Abschmecken, sondern auch beim Zermahlen des Knoblauchs).

3. Knoblauch zerstoßen:
   Verwende den Stößel, um die Knoblauchzehen zu zerstoßen. Du musst so lange zerstoßen, bis du eine feine, cremige Paste erhältst. Sei geduldig, dieser Schritt kann etwas Zeit in Anspruch nehmen.

4. Olivenöl hinzufügen:
   Sobald der Knoblauch zu einer Paste geworden ist, beginne, das Olivenöl nach und nach (in sehr dünnem Strahl) hinzuzufügen.
   Es ist entscheidend, das Öl langsam zuzugeben, während du weiterhin den Knoblauch mit dem Stößel zermalst. Dies hilft, die Emulsion zu bilden.
   Du solltest den Stößel im Mörser in kreisenden Bewegungen führen, während du das Öl langsam hinzufügst.
   Diese Phase erfordert Geduld: Das Aioli wird nach und nach dicker und cremiger, je mehr Öl du hinzufügst.

5. Emulsion und Konsistenz:
   Setze das Hinzufügen des Öls fort und arbeite weiter mit dem Knoblauch, bis du eine dicke und glatte Emulsion erhältst. Die Konsistenz sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein.
   Wenn das Aioli fertig ist, sollte es eine dichte Konsistenz haben, die sich gut verstreichen lässt, aber dennoch fest bleibt.

6. Abschmecken und anpassen:
   Schmecke das Aioli ab. Falls nötig, kannst du etwas mehr Salz hinzufügen, um den Geschmack anzupassen.

Tipps für ein perfektes Aioli:

• Olivenöl: Das Olivenöl sollte von guter Qualität, extra vergine, aber nicht zu bitter oder fruchtig sein. Ein mildes Öl ist ideal, um den Geschmack des Knoblauchs nicht zu überdecken.

• Geduld und Technik: Der Schlüssel zu einem guten Aioli ist die langsame Emulgierung von Knoblauch und Öl. Wenn du das Öl zu schnell hinzufügst, kann sich die Emulsion trennen.

• Die Emulsion nicht trennen: Falls dein Aioli aus Versehen gerinnt (was passieren kann, wenn das Öl zu schnell hinzugefügt wird), kannst du versuchen, es zu retten, indem du einen kleinen Löffel warmes Wasser hinzufügst und kräftig weitermörserst.

Regionale Variationen:
Manche fügen Aioli einen Hauch Senf hinzu, um die Emulgierung zu unterstützen, aber dies ist in der klassischen provenzalischen Version nicht traditionell. Es ist daher besser, darauf zu verzichten, wenn du ein authentisches Rezept zubereiten möchtest.

Serviervorschläge:
Das traditionelle Aioli passt hervorragend zu vielen mediterranen Gerichten wie:

• Gekochtem Gemüse (Kartoffeln, Artischocken, Karotten, grüne Bohnen, etc.)

• Gegrilltem Fisch wie Dorade oder Wolfsbarsch

• Als Beilage zu Fleischgerichten wie Kaninchen mit Knoblauch oder auch zu Brathähnchen

• Mit geröstetem Brot oder als Basis für ein provenzalisches Sandwich.

Die Schönheit des Aioli liegt in seiner Einfachheit und in der Kunst, es von Hand mit Sorgfalt und Methode zuzubereiten. Es ist ein Gewürz, das die Seele der Provence in sich trägt.