Prawdziwy tradycyjny przepis na aïoli prowansalskie: sztuka tworzenia emulsji czosnku i oliwy z oliwek po staroświecku

Aïoli to tradycyjny sos śródziemnomorski na bazie czosnku i oliwy z oliwek, bardzo popularny w Prowansji oraz innych regionach południowej Francji, a także w Hiszpanii, szczególnie w Katalonii. Jego historia i pochodzenie są bogate i złożone, ponieważ ten przyprawa sięga wieków wstecz i ewoluowała na przestrzeni czasu.

Pochodzenie czosnku i oliwy z oliwek
Czosnek (Allium sativum) i oliwa z oliwek (Olea europaea) to podstawowe składniki basenu Morza Śródziemnego już od czasów starożytnych. Czosnek, pochodzący z Azji Środkowej, był wykorzystywany przez Greków i Rzymian już w starożytności ze względu na swoje właściwości lecznicze i kulinarne. Oliwa z oliwek natomiast była uprawiana i wykorzystywana w regionie Morza Śródziemnego od ponad 5000 lat. Te dwa składniki są więc obecne w kuchni śródziemnomorskiej od tysięcy lat i stanowią podstawę wielu tradycyjnych przepisów.

Pierwsze zapisy o czosnku i oliwie z oliwek w kuchni
Jedną z pierwszych wzmiank o sosie na bazie czosnku i oliwy z oliwek pochodzi z czasów starożytnego Rzymu. Najstarszą znaną książką, która wspomina o podobnym sosie, jest De Re Coquinaria (Księga Kucharska) autorstwa Apicjusza, rzymskiego traktatu kulinarnego z IV lub V wieku n.e. W tej książce znajduje się przepis na sos z czosnku i oliwy z oliwek, zwany allec, chociaż nie jest to dokładnie to aïoli, które znamy dzisiaj.

Autentyczność czosnku i oliwy: Średniowiecze i Renesans
Aïoli, jak nazywamy go dzisiaj, prawdopodobnie pojawił się dopiero w średniowieczu. Istnieją dowody na to, że sos ten był już używany w Prowansji w XII wieku. W tym okresie przepisy były często przekazywane ustnie, ale niektóre wczesne zapisy pojawiają się w archiwach lub książkach kucharskich.

W Livre de la cuisine provençale autorstwa Maître Chiquarta (XV w.), bardzo wpływowej książce kucharskiej z tego regionu, pojawiają się przygotowania podobne do aïoli, chociaż przepis i technika nie zostały jeszcze całkowicie skodyfikowane. Lekarz i kucharz prowansalski, Guillaume Tirel, znany jako Taillevent, z XIV wieku, również mógł odnosić się do sosów na bazie czosnku i oliwy w swoich pracach, choć te przygotowania nie zawsze były nazywane "aïoli".

Rozwój skodyfikowanego przepisu
Dopiero w XIX wieku aïoli stało się dokładnie skodyfikowaną przyprawą, szczególnie w ramach kuchni prowansalskiej. Wcześniej sos ten był często przygotowywany w sposób nieformalny, z lokalnymi wariacjami proporcji czosnku i oliwy z oliwek, a czasami także z dodatkiem jajek.

Klasyczne prowansalskie aïoli to emulsja z tłuczonego czosnku, oliwy z oliwek i soli. Czasami dodaje się odrobinę żółtka jajka, ale jest to tylko wariacja, a dopiero pod koniec XIX wieku dodawanie jajka stało się bardziej systematyczne, aby uczynić emulsję bardziej stabilną i kremową.

Ewolucja użycia i przepisu
Na południu Francji, szczególnie w Prowansji, aïoli jest związane z daniami świątecznymi, takimi jak "pan bagnat" (chleb wiejski wypełniony warzywami, jajkami, tuńczykiem i czosnkiem), grillowaną rybą i sezonowymi warzywami, szczególnie ziemniakami, zieloną fasolką, karczochami, papryką i marchewkami. Przepis ten jest nadal przygotowywany według tradycyjnych metod z świeżym czosnkiem tłuczonym w moździerzu i oliwą z oliwek wysokiej jakości.

Pierwsze współczesne zapisy
W XX wieku aïoli stało się symbolem kuchni południowej Francji i zostało wspomniane przez wielu pisarzy i historyków kulinarnych. Kucharz Escoffier w swojej książce kucharskiej z 1903 roku Le Guide Culinaire wspomina aïoli jako przykład sosu prowansalskiego.

Dziś aïoli można znaleźć w niemal każdej tradycyjnej restauracji na południu Francji, a także przekroczyło granice, z wariacjami i adaptacjami w innych regionach Morza Śródziemnego. Jednak oryginalny przepis, bez jajek, z czosnkiem, oliwą z oliwek i solą, pozostaje prawdziwym symbolem tradycyjnej kuchni prowansalskiej.

Podsumowanie historycznego rozwoju aïoli:

• Starożytność (Rzym): Wykorzystanie czosnku i oliwy z oliwek w różnych sosach.

• Średniowiecze: Pojawienie się sosów na bazie czosnku i oliwy w Prowansji, ale niewiele zapisów pisemnych.

• Renesans i okres nowożytny: Wzmianki o podobnych przepisach, ale aïoli zaczyna nabierać kształtu w Prowansji.

• XIX wiek: Skodyfikowanie przepisu, dodanie jajek, aby uczynić emulsję bardziej stabilną.

• XX wiek: Popularyzacja i uznanie jako symbol kuchni południowej Francji.

Wnioski
Aïoli to sos zarówno prosty, jak i pełen historii, doskonale symbolizujący kuchnię śródziemnomorską. Jego pochodzenie sięga wieków wstecz, zanim przepis został skodyfikowany jako nowoczesna emulsja z czosnkiem, oliwą z oliwek i czasami jajkami. Prawdziwa historia aïoli jest więc zakorzeniona w tradycji, ale zdołała rozwinąć się i dostosować przez wieki. To przyprawa, która łączy prostotę składników z bogactwem historii kulinarnej Morza Śródziemnego.