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Caldo Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Caldo Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Caldo Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Uso: Base para ramen
Rendimento: Cerca de 3-4 litros
Tempo estimado: Mínimo 12 horas
Tipo de preparação: Caldo rico, cremoso e profundo

Ingredientes (com tradução japonesa)

Ingrediente Nome em japonês Rōmaji Quantidade
Ossos de porco 豚骨 Tonkotsu 2 kg
Pé de porco (opcional) 豚足 Tonsoku 1 pedaço (aprox. 500 g)
Gengibre 生姜 Shōga 5 cm, fatiado
Alho にんにく Ninniku 1 cabeça, cortada ao meio
Alho-poró (ou cebolinha) 長ネギ Naga-negi 2 unidades, cortados
Cebola 玉ねぎ Tamanegi 1, cortada ao meio
Kombu (opcional) 昆布 Kombu 1 pedaço (aprox. 10 g)
Água 水 Mizu Quantidade suficiente para cobrir
Sal 塩 Shio A gosto
Molho de soja 醤油 Shōyu A gosto

Materiais necessários

  • Panela grande (>6 L)

  • Peneira fina ou pano de musselina

  • Concha

  • Colher de pau

Procedimento técnico

  1. Preparação dos ossos

  • Branquear os ossos: Coloque os ossos de porco e o pé na panela. Cubra com água fria e leve à fervura. Ferva por 10 minutos para eliminar impurezas e sangue.

  • Limpeza: Escorra e lave os ossos cuidadosamente com água fria. Limpe a panela antes de continuar.

  1. Cozimento do caldo

  • Coloque os ossos branqueados na panela limpa. Adicione o gengibre fatiado, alho, alho-poró, cebola e kombu (se usar). Cubra com água fria.

  • Leve para ferver em fogo alto, depois reduza para fogo baixo. Cozinhe com tampa por pelo menos 12 horas.

  • Verifique regularmente o nível da água, adicionando mais se necessário para manter os ossos submersos.

  • Remova a espuma e impurezas regularmente.

  1. Finalização

  • Retire os ossos e aromáticos. Coe o caldo com peneira fina ou pano para textura lisa.

  • Tempere com sal e molho de soja a gosto. Pode adicionar um pouco de mirin para suavizar.

  • Se necessário, reduza em fogo médio até atingir a consistência desejada.

  1. Serviço

  • Use quente como base para ramen. Decore conforme receita (macarrão, chashu, ovos, legumes, etc.).

Controle de qualidade

  • Caldo cremoso, quase leitoso, sem partículas sólidas.

  • Sabor rico, umami, equilibrado.

  • Textura densa sem excesso de gordura na superfície.

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