Receita Codificada do Pesto alla Genovese

O molho tradicional à base de manjericão, alho e azeite de oliva

1. Origem e Antiguidade
   O pesto alla Genovese é um molho tradicional italiano originário de Gênova, capital da Ligúria, uma região situada no noroeste da Itália.
   A palavra „pesto“ vem do verbo „pestare“ em italiano, que significa „esmagar“ ou „triturar“, pois a preparação desse molho exige triturar os ingredientes em um pilão.
   O pesto remonta ao final da Idade Média, e sua origem está relacionada aos molhos à base de manjericão esmagado, usados para temperar a massa. A receita tradicional é composta por manjericão, alho, pinhões, parmesão e, claro, azeite de oliva.

2. Receita Codificada do Pesto alla Genovese
   Ingredientes (para cerca de 4 pessoas):

• 50 g de manjericão fresco (de preferência manjericão de Gênova)

• 1 dente de alho (de preferência italiano, não muito forte)

• 30 g de pinhões (de preferência levemente torrados)

• 60 g de queijo parmesão ralado (de preferência Parmigiano Reggiano AOP)

• 60 g de queijo pecorino ralado (opcional, mas recomendado)

• 120 ml de azeite de oliva extra virgem (de preferência liguriano)

• Sal (a gosto)

Preparo:

1. Lave as folhas de manjericão e seque-as bem.

2. Em um pilão, esmague o alho com uma pitada de sal até formar uma pasta.

3. Adicione os pinhões e continue a esmagar.

4. Incorpore gradualmente as folhas de manjericão e continue a triturar até obter uma pasta homogênea.

5. Adicione aos poucos os queijos ralados (Parmesão e Pecorino) enquanto continua a triturar para obter uma consistência cremosa.

6. Por fim, adicione o azeite de oliva em fio, continuando a mexer até obter uma textura suave e cremosa.

7. Prove e ajuste o sal de acordo com o seu gosto.
   O pesto alla Genovese deve ser usado imediatamente ou armazenado em um pote hermético com uma camada de azeite de oliva por cima para evitar a oxidação.

8. Uso Tradicional
   O pesto é tradicionalmente usado para temperar massas:

• Trofie (massa liguriana),

• Linguine ou Penne.
  Também pode ser servido com legumes, batatas ou usado como molho para carnes.

4. O que o verdadeiro pesto não contém
   Na versão codificada do pesto alla Genovese, não há adições modernas como:

• Não há tomates secos,

• Não há creme,

• Não há pimentas ou outras especiarias,

• Não há queijos de vaca (como gruyère ou cheddar),

• Não há vinagre ou limão.
  O pesto é preparado exclusivamente com os ingredientes mencionados acima, para preservar seu sabor autêntico.

5. O Pesto e seu Patrimônio Culinário
   O pesto é um pilar da culinária liguriana e representa um dos pratos emblemáticos da Itália, especialmente em Gênova. Sua simplicidade e seus sabores intensos fazem dele um molho muito apreciado em toda a região e além.
   Ele representa perfeitamente a cozinha mediterrânea: fresca, vegetal e em harmonia com a cultura local e o terroir.