Recette Codifiée du Pesto alla Genovese
La sauce traditionnelle à base de basilic, d'ail et d'huile d'olive

1. Origine et ancienneté

Le pesto alla Genovese est une sauce traditionnelle italienne originaire de Gênes, capitale de la Ligurie, région située au nord-ouest de l'Italie.
Le mot « pesto » vient du verbe « pestare » en italien, signifiant « écraser » ou « broyer », car la préparation de cette sauce nécessite un pilage dans un mortier.
Le pesto remonte à la fin du Moyen Âge, et son origine est liée aux sauces à base de basilic écrasé, servies pour aromatiser les pâtes. La recette traditionnelle se compose de basilic, ail, pignons de pin, parmesan, et bien sûr, d’huile d’olive.

2. Recette Codifiée du Pesto alla Genovese

Ingrédients (pour environ 4 personnes) :

• 50 g de basilic frais (de préférence du basilic de Gênes)

• 1 gousse d'ail (de préférence d'Italie, non trop forte)

• 30 g de pignons de pin (de préférence grillés légèrement)

• 60 g de fromage Parmesan râpé (de préférence du Parmigiano Reggiano AOP)

• 60 g de fromage Pecorino râpé (optionnel mais recommandé)

• 120 ml d'huile d'olive extra vierge (de préférence ligurienne)

• Sel (selon votre goût)

Préparation :

1. Lavez les feuilles de basilic et séchez-les soigneusement.

2. Dans un mortier, écrasez l’ail avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne une pâte.

3. Ajoutez ensuite les pignons de pin et continuez à écraser.

4. Incorporez les feuilles de basilic petit à petit et continuez à piler jusqu’à obtenir une pâte homogène.

5. Ajoutez progressivement les fromages râpés (Parmesan et Pecorino) tout en continuant de piler pour que la pâte devienne bien crémeuse.

6. Enfin, versez l'huile d'olive en filet tout en continuant à mélanger, pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

7. Goûtez et ajustez le sel selon votre préférence.

Le pesto alla Genovese doit être utilisé immédiatement, ou bien conservé dans un pot hermétique avec une couche d'huile d'olive dessus pour éviter l'oxydation.

3. Utilisation traditionnelle

Le pesto est traditionnellement utilisé pour assaisonner des pâtes :

• Trofie (pâtes liguriennes),

• Linguine ou Penne.

Il peut également être servi avec des légumes, des pommes de terre, ou utilisé dans les sauces pour les viandes.

4. Ce que le véritable pesto ne contient pas

Dans la version codifiée du pesto alla Genovese, il n'y a aucun ajout moderne comme :

• Pas de tomates séchées,

• Pas de crème,

• Pas de piments ou d'autres épices,

• Pas de fromages de vache (comme le gruyère ou le cheddar),

• Pas de vinaigre ou de citron.
  Le pesto est strictement préparé avec les ingrédients mentionnés ci-dessus, pour préserver son goût authentique.

5. Le pesto et son patrimoine culinaire

Le pesto est un pilier de la cuisine ligurienne et représente un des plats emblématiques de l’Italie, notamment à Gênes. Sa simplicité et ses arômes puissants en font une sauce très appréciée dans toute la région et au-delà.
Il incarne à la perfection la cuisine méditerranéenne : fraîche, végétale, et en harmonie avec la culture locale et le terroir.