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Kodifizierte Rezept des Pesto alla Genovese

Kodifizierte Rezept des Pesto alla Genovese

Die traditionelle Sauce aus Basilikum, Knoblauch und Olivenöl

  1. Ursprung und Alter
    Pesto alla Genovese ist eine traditionelle italienische Sauce, die aus Genua stammt, der Hauptstadt der Region Ligurien im Nordwesten Italiens.
    Das Wort „Pesto“ stammt vom italienischen Verb „pestare“, was „zerdrücken“ oder „zerstoßen“ bedeutet, da die Zubereitung dieser Sauce das Mahlen in einem Mörser erfordert.
    Pesto geht bis ins späte Mittelalter zurück, und sein Ursprung ist mit Saucen aus zerstoßenem Basilikum verbunden, die dazu dienten, Pasta zu würzen. Das traditionelle Rezept besteht aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und natürlich Olivenöl.

  2. Kodifizierte Rezept des Pesto alla Genovese
    Zutaten (für ca. 4 Personen):

  • 50 g frisches Basilikum (bevorzugt Genua-Basilikum)

  • 1 Knoblauchzehe (bevorzugt aus Italien, nicht zu scharf)

  • 30 g Pinienkerne (bevorzugt leicht geröstet)

  • 60 g geriebener Parmesan (bevorzugt Parmigiano Reggiano AOP)

  • 60 g geriebener Pecorino (optional, aber empfohlen)

  • 120 ml extra natives Olivenöl (bevorzugt ligurisch)

  • Salz (nach Geschmack)

Zubereitung:

  1. Wasche die Basilikumblätter und trockne sie gründlich.

  2. Zerstampfe den Knoblauch zusammen mit einer Prise Salz in einem Mörser, bis er zu einer Paste wird.

  3. Füge die Pinienkerne hinzu und zerstampfe weiter.

  4. Gib nach und nach das Basilikum hinzu und stampfe weiter, bis eine homogene Paste entsteht.

  5. Füge nach und nach die geriebenen Käsesorten (Parmesan und Pecorino) hinzu, während du weiter stampfst, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

  6. Gieße schließlich das Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzu und rühre weiter, bis eine glatte und cremige Textur entsteht.

  7. Schmecke das Pesto ab und füge nach Belieben Salz hinzu.
    Das Pesto alla Genovese sollte sofort verwendet oder in einem luftdichten Behälter mit einer Schicht Olivenöl darüber aufbewahrt werden, um Oxidation zu verhindern.

  8. Traditionelle Verwendung
    Pesto wird traditionell verwendet, um Pasta zu würzen:

  • Trofie (ligurische Pasta),

  • Linguine oder Penne.
    Es kann auch mit Gemüse, Kartoffeln oder als Sauce für Fleisch serviert werden.

  1. Was der echte Pesto nicht enthält
    Im codifizierten Rezept für Pesto alla Genovese gibt es keine modernen Zusätze wie:

  • Keine getrockneten Tomaten,

  • Keine Sahne,

  • Keine Chili oder andere Gewürze,

  • Keine Kuhmilchkäse (wie Gruyère oder Cheddar),

  • Kein Essig oder Zitrone.
    Pesto wird ausschließlich mit den oben genannten Zutaten zubereitet, um seinen authentischen Geschmack zu bewahren.

  1. Pesto und sein kulinarisches Erbe
    Pesto ist ein Grundpfeiler der ligurischen Küche und repräsentiert eines der emblematischsten Gerichte Italiens, insbesondere in Genua. Seine Einfachheit und die intensiven Aromen machen es zu einer sehr beliebten Sauce in der gesamten Region und darüber hinaus.
    Es verkörpert perfekt die mediterrane Küche: frisch, pflanzlich und im Einklang mit der lokalen Kultur und dem Terroir.

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