Crème brûlée: origineel recept volgens Le Cuisinier Royal et Bourgeois van François Massialot (1691)

Zoals het verschijnt in Le Cuisinier Royal et Bourgeois van François Massialot, 1691

Een zin in de stijl van Lodewijk XIV om je dessert aan te kondigen:

„Hier is een vers gestolde room, verzacht met suiker en kaneel, die ik heb gebrand met een rode schep, volgens de methode van de Koninklijke en Burgerlijke Kok.”

Of ook:

„Dames en heren, proef alstublieft dit delicate tussengerecht, een gerecht van zacht geïnfuseerde room, overgoten met een gekarameliseerde korst, zoals men het aan het hof van de Zonnekoning waardeerde.”

Recept uit die tijd (1691) – originele tekst

„Neem verse room, laat die koken met wat suiker en een kaneelstokje. Als het goed gekookt heeft, doe er eidooiers bij, naar de hoeveelheid die je wilt maken. Klop alles goed door elkaar, zonder het te laten koken, en giet het daarna in een zilveren of tinnen schaal. Als het goed gestold en koud is, strooi er dan poedersuiker over en brand het met een rode schep, zodat de suiker een korst vormt. Zo serveert men het.”

Over crème brûlée

Hoewel crème brûlée tegenwoordig de bescheiden elegantie van de Franse tafel oproept, blijven de oorsprongen omstreden. Zoals bij veel oude gerechten lijkt het het resultaat van een langzame culinaire ontwikkeling, gedeeld tussen verschillende Europese culturen.

Frankrijk mag trots zijn dat het de eerste schriftelijke vermelding gaf, in 1691, door François Massialot, meesterkok van de Grote Eeuw. Hij beschrijft een gezoete room, zacht met kaneel doordrenkt, die men “met een rode schep brandt” om aan het oppervlak die fijne, zo kenmerkende gekarameliseerde korst te vormen. Deze handeling, zowel kundig als spectaculair, maakte toen deel uit van de tafelkunde onder Lodewijk XIV.

Maar al in Spanje genoot men sinds de 15e eeuw van de crema catalana: een melkroom gearomatiseerd met citroen en kaneel, ingedikt boven het vuur en daarna gekarameliseerd met een heet ijzer. In Engeland nam men met de Trinity Cream, geserveerd rond de 18e eeuw in Cambridge, ook dit principe van verbrand suiker over, maar met een rijkere en mildere room.

Zo ontstaat crème brûlée niet in één enkel land, maar maakt het deel uit van een gemeenschappelijk erfgoed — die romige desserts die geduldig werden gekookt en terug te vinden zijn van Andalusië tot Vlaanderen. Waarschijnlijk waren het de edele keukens van Frankrijk die het zijn naam en geformaliseerde vorm gaven, maar zijn ziel is beslist Europees.

Onze Crème brûlée op 1691-wijze (historisch aangepast recept)

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 50 cl volle rauwe room (of bij voorkeur niet-gepasteuriseerde verse boerenroom)

• 80 g ruwe rietsuiker (ongeraffineerde bruine suiker of rapadura/muscovado)

• 1 kaneelstokje (geen vanille, die was zeer zeldzaam en exotisch in Frankrijk in 1691)

• 5 eidooiers van vrije uitloop kippen (bij voorkeur boerderij-eieren)

• Wat extra ruwe suiker voor de korst

Traditioneel materiaal (of moderne equivalent):

• Schotel van tin, koper of verzilverd metaal (of metalen of dikke keramische schaal)

• Houtskoolschep of verwarmd metalen plaatje (of gasbrander indien nodig)

Bereiding:

1. Verwarm de room zachtjes in een pan met de ruwe suiker en het gespleten kaneelstokje. Breng net aan de kook en laat 10 tot 15 minuten trekken van het vuur af.

2. Scheid ondertussen de eidooiers en klop ze licht in een grote kom (niet schuimig, alleen homogeen maken).

3. Verwijder het kaneelstokje uit de room en giet langzaam de hete room bij de dooiers, roer voorzichtig zonder te kloppen om ze niet te laten stollen.

4. Giet het mengsel in een metalen schaal of in meerdere ramekins (in de geest van de genoemde zilveren of tinnen schaal).

5. Laat enkele uren op kamertemperatuur staan (zoals vroeger, zonder koelkast) totdat de room goed gestold is. Als de textuur niet goed stolt (afhankelijk van de kwaliteit van de eieren en room), kun je de schalen 30–40 minuten in een lauwe oven (~90–100 °C) au bain-marie zetten, maar dat stond niet in het origineel beschreven.

6. Als de room stevig en koud is, bestrooi royaal met ruwe suiker.

7. Verhit een metalen plaatje of schep roodgloeiend (in de kooltjes of boven een vlam) en druk het kort op de suiker om die te karamelliseren zonder de room te verbranden.

Historische opmerkingen:

• In die tijd bestond er geen precieze kooktechniek: alles werd op het oog en aan de tast gedaan.

• Men zocht geen zo’n stevige crème als tegenwoordig, maar eerder een half-gestolde structuur, zoals een dikke crème anglaise.

• Het karamelliseren was een ceremoniële handeling, vaak aan tafel uitgevoerd voor de edele gasten.

Historische begeleidende suggestie:

Destijds kon een dessert vergezeld worden van een likeurwijn zoals:

• Muskaatwijn (zeer gewaardeerd aan het hof)

• Wijn uit Cyprus of Malaga

• Of zelfs een gearomatiseerde brandewijn, heel spaarzaam geserveerd