Crème brûlée: ricetta originale secondo Le Cuisinier Royal et Bourgeois di François Massialot (1691)

Così com’è presentata in Le Cuisinier Royal et Bourgeois di François Massialot, 1691

Una formula alla Luigi XIV per presentare il tuo dessert:

«Ecco una crema appena presa, addolcita con zucchero e cannella, che ho fatto bruciare con una pala rossa, secondo il metodo del Cuisinier Royal & Bourgeois.»

Oppure:

«Signori e signore, vi invito a gustare questo delicato dessert, un piatto di crema dolcemente infusa, sormontato da una crosta caramellata, così come si apprezzava alla corte del Re Sole.»

Ricetta d’epoca (1691) – testo originale

«Prendete della panna fresca, fatela bollire con un po’ di zucchero e un bastoncino di cannella. Quando ha ben bollito, mettetevi i tuorli d’uovo, secondo la quantità che volete preparare. Sbattete bene tutto insieme, senza far bollire, e mettete poi in un piatto d’argento o di stagno. Quando è ben presa, e fredda, spargete sopra dello zucchero a velo, e fatelo bruciare con una pala rossa, affinché lo zucchero formi una crosta. Si serve così.»

A proposito della crème brûlée

Se oggi la crème brûlée evoca l’eleganza discreta della tavola francese, le sue origini rimangono comunque controverse. Come molti piatti antichi, sembra il frutto di una lenta maturazione culinaria, condivisa tra diverse culture europee.

La Francia può vantare di aver lasciato la prima traccia scritta, nel 1691, sotto la penna di François Massialot, maestro di cucina del Grand Siècle. Egli descrive una crema zuccherata, delicatamente infusa con cannella, che si fa «bruciare con una pala rossa» per formare in superficie quella sottile crosta caramellata così singolare. Questo gesto, al tempo stesso sapiente e spettacolare, faceva parte allora dell’arte della tavola sotto Luigi XIV.

Ma già in Spagna, la crema catalana si gustava dal XV secolo: una crema di latte aromatizzata con limone e cannella, addensata al fuoco e poi caramellata con un ferro rovente. In Inghilterra, la tradizione della Trinity Cream, servita a Cambridge all’inizio del XVIII secolo, riprendeva anch’essa questo principio dello zucchero bruciato, con una crema più ricca e dolce.

Così, la crème brûlée non nasce in un solo luogo, ma si inscrive in un patrimonio comune — quello di queste creme morbide, pazientemente preparate, che si ritrovano dall’Andalusia alle Fiandre. Sono probabilmente le cucine nobili della Francia a darle il nome e la forma codificata, ma la sua anima è decisamente europea.

La nostra Crème brûlée alla maniera del 1691 (ricetta storica adattata)

Ingredienti (per 4 persone):

• 50 cl di panna cruda intera (o panna fresca di fattoria non pastorizzata se possibile)

• 80 g di zucchero di canna grezzo (zucchero di canna integrale o rapadura/muscovado)

• 1 bastoncino di cannella (niente vaniglia, era molto rara e esotica in Francia nel 1691)

• 5 tuorli d’uovo di galline allevate all’aperto (uova di fattoria, se possibile)

• Un po’ di zucchero grezzo aggiuntivo per la crosta

Attrezzatura tradizionale (o equivalente moderno):

• Piatto di stagno, rame o metallo argentato (o piatto metallico o ceramica spessa)

• Pala per brace o ferro piatto riscaldato (o cannello a gas se necessario)

Preparazione:

1. Scaldate dolcemente la panna in un pentolino con lo zucchero grezzo e il bastoncino di cannella spezzato. Portate a ebollizione leggera, poi lasciate in infusione 10-15 minuti fuori dal fuoco.

2. Nel frattempo, separate i tuorli e sbatteteli leggermente in una ciotola grande (non montare a spuma, solo omogeneizzare).

3. Togliete il bastoncino di cannella dalla panna, quindi versate lentamente la panna calda sui tuorli, mescolando senza frustare per non cuocerli.

4. Versate la preparazione in un piatto di metallo o in più cocotte (in stile piatto d’argento o stagno citato).

5. Lasciate riposare a temperatura ambiente per diverse ore (come ai tempi, quando non c’erano frigoriferi) finché la crema si rapprende bene. Se la consistenza non è ferma (a seconda della qualità di uova e panna), potete mettere i piatti in forno tiepido (~90–100°C) a bagnomaria per 30–40 minuti, anche se questo non era descritto nella versione originale.

6. Quando la crema è ben soda e raffreddata, cospargete generosamente di zucchero grezzo sopra.

7. Riscaldate un ferro piatto o una pala in metallo al rosso (nelle braci o su una fiamma) e applicatelo brevemente sullo zucchero per caramellarlo senza bruciare la crema.

Note storiche:

• All’epoca, la nozione di cottura precisa non esisteva: tutto si faceva a occhio e a tatto.

• Non si cercava una crema ferma come oggi, ma una consistenza semi-prisa, simile a una crema inglese densa.

• La caramellizzazione era un gesto scenografico, spesso eseguito in sala davanti agli ospiti nobili.

Suggerimento di accompagnamento (storico):

All’epoca, un dessert poteva essere accompagnato da un vino liquoroso come:

• Vino di moscato (molto apprezzato a corte)

• Vino di Cipro o di Malaga

• O anche un’acquavite aromatica servita in quantità molto piccola