Ricetta ispirata al celebre Béret Basco della maison Mayté, con maiale basco e pepe o peperoncino d’Espelette

Il "Béret Basco", in termini di salumeria, indica un salame secco senza budello, di forma rotonda e schiacciata, che ricorda la caratteristica forma del berretto basco. Questa specialità artigianale, simbolo del Paese Basco, è nata all’inizio degli anni 2000. Talvolta si trova nelle vetrine dei salumieri del Sud-Ovest o viene presentata in concorsi di salumeria. Tradizionalmente, il Béret Basco è modellato a mano, aromatizzato con pepe o peperoncino d’Espelette e realizzato con uno spirito artigianale e simbolico molto forte.

Origine, identità ed evoluzione del Béret Basco
Il Béret Basco è una creazione artigianale nata nel 2003 a Saint-Jean-le-Vieux, in Bassa Navarra, nei laboratori della maison Mayté. La sua forma rotonda e schiacciata, senza budello, richiama il famoso copricapo basco da cui prende il nome. Fin dall’inizio, questo prodotto emblematico è stato concepito come un’unione di tradizione, identità locale e saper fare salumiero.

La ricetta si basa logicamente sull’uso di maiale basco o regionale, in particolare il maiale Kintoa, una razza rustica allevata all’aperto e riconosciuta da una DOP. Questa forte origine territoriale è stata al centro di una controversia mediatica: la “guerra del salame”, scoppiata quando la società Loste ha commercializzato una versione concorrente con maiale non basco, provocando la reazione degli artigiani del Sud-Ovest.

Concepito originariamente senza additivi né nitriti, oggi il Béret Basco esiste in due versioni: artigianali, fedeli alla tradizione, e produzioni commerciali più standardizzate, che talvolta includono nitrato di potassio, lattosio, destrosio e fermenti per soddisfare le esigenze di conservazione della grande distribuzione.

Fasi dettagliate di produzione

1. Ingredienti e preparazione delle carni
   Ingredienti base (per 1 kg di preparato):

• 800 g di tagli nobili di coscia di maiale basco (es. Kintoa)

• 200 g di grasso duro di maiale (guancia o pancetta)

• 25-30 g di sale fine non trattato

• 2-3 g di pepe nero macinato o in grani

• 2 g di zucchero o destrosio (facoltativo)

• 1 g di fermenti lattici (facoltativi, a seconda del metodo)

Variante: spezie o miscela a seconda del tipo di Béret desiderato:

• Per un Béret al pepe: aggiungere 1-2 g di pepe schiacciato extra

• Per un Béret al peperoncino d’Espelette: 2-3 g di peperoncino d’Espelette DOP in polvere

• Per un Béret pomodoro-basilico: 30 g di pomodori secchi finemente tritati + 1-2 g di basilico secco

• Per un Béret chorizo: 4-6 g di paprika dolce o affumicata + 1-2 g di aglio in polvere

2. Preparazione delle carni e degli ingredienti
   Scelta della carne: privilegiare maiale basco di qualità, idealmente la razza Kintoa, nota per la tenerezza, il sapore e l’allevamento tradizionale all’aperto. La carne utilizzata proviene principalmente da tagli nobili, in particolare la coscia, garantendo una carne fine e saporita.

Disossamento e rifilatura: rimuovere accuratamente nervi, tendini, grasso in eccesso e cartilagini.

Taglio: tagliare la carne in pezzi grossi adatti al tritacarne.

Tritatura: usare una griglia media (~6 mm) per ottenere una carne né troppo fine né troppo grossa.

Preparazione degli aromi: grattugiare o macinare il pepe nero, o preparare il peperoncino d’Espelette in polvere fine.

Miscela: in un contenitore grande, unire carne tritata, sale (2,5-3%), spezie e fermenti se desiderato.

Impasto: impastare a lungo a mano o con impastatrice per attivare la proteizzazione e garantire coesione senza budello.

Riposo: coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 12 ore per una maturazione omogenea.

3. Stampaggio del Béret Basco
   Preparazione dello stampo: usare un anello per dolci (Ø 18-20 cm, altezza 3-5 cm) foderato con pellicola alimentare o carta da forno.

Riempimento: compattare bene la pasta nello stampo per eliminare l’aria.

Formatura: premere e lisciare per ottenere un disco ben schiacciato.

Riposo:

• Se stampo chiuso: mettere in frigorifero per 24 ore.

• Se stampo senza fondo: sformare con cura e lasciare riposare.

4. Essiccazione e cottura a vapore (fase di fermentazione)
   Sospensione: appendere in rete naturale o posizionare su griglia per assicurare buona aerazione.

Condizioni: 22-24 °C, umidità 85-90%.

Durata: 24-48 ore con controllo per evitare essiccazione o fermentazione eccessiva.

Controllo: verificare assenza di muffe indesiderate o odori anomali.

5. Stagionatura (fase di maturazione)
   Condizioni: cantina o locale fresco (12-15 °C), umidità 75-80%.

Durata: 3-6 settimane a seconda di dimensioni e grado di essiccazione desiderato.

Manutenzione: girare ogni 2-3 giorni per uniformare l’essiccazione.

Perdita di peso: mirare a 30-35%, buon indicatore di stagionatura riuscita.

Finitura: rivestire la superficie con peperoncino d’Espelette, pepe nero o cenere alimentare per proteggere e dare aspetto rustico.

Particolarità e presentazione
Senza budello: l’impasto viene modellato direttamente, da qui l’importanza dell’impasto.

Forma: disco schiacciato di 3-5 cm di spessore, 15-20 cm di diametro.

Decorazione: tradizionalmente, un elemento nero al centro (pietra, grano di pepe intero o pastiglia di lardo grigliato) richiama il bottone del berretto.

Conservazione
Imballaggio: una volta stagionato, il Béret Basco si avvolge in carta da salumeria traspirante o si confeziona sottovuoto.

Conservazione: mantenere tra 8 e 12 °C in ambiente stabile (umidità 75-80%).

Durata: diverse settimane di conservazione con sviluppo progressivo degli aromi. Si consiglia controllo regolare.