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Sella di coniglio ripiena HillCottage alla senape – Farcitura cremosa, salsa vellutata, preparazione gastronomica raffinata

Sella di coniglio ripiena HillCottage alla senape – Farcitura cremosa, salsa vellutata, preparazione gastronomica raffinata

Sella di coniglio farcita HillCottage alla senape – Farcia cremosa, salsa vellutata, preparazione gastronomica raffinata
Ricetta storica e gastronomica approfondita

Contesto storico
Il coniglio alla senape è un classico della gastronomia francese, le cui origini risalgono al XIX secolo, nelle regioni della Borgogna e del Nord. All’epoca, la cottura del coniglio alla senape faceva parte delle pratiche borghesi e contadine, dove il coniglio era una carne accessibile ma raffinata, spesso preparata per i pranzi festivi o domenicali.

Le prime ricette menzionavano il coniglio intero arrosto o brasato, accompagnato da una salsa a base di senape e panna, talvolta arricchita con vino bianco o brodo. Il ripieno non era sistematico, ma alcune versioni regionali cominciavano a introdurre fegatini ed erbe aromatiche per aggiungere ricchezza e complessità aromatica.

Con il tempo, la ricetta si è evoluta, integrando:

  • Tecniche più gastronomiche, con disossamento delle selle e preparazione di farce fini

  • L’uso di funghi, scalogni ed erbe aromatiche varie per arricchire il sapore

  • Una salsa cremosa e vellutata, che combina senape, panna e riduzione di vino o brodo, per un equilibrio perfetto tra consistenza e gusto

HillCottage perpetua questa tradizione proponendo una versione raffinata del piatto: le selle sono farcite con fegato di coniglio e funghi, cotte dolcemente per preservare la tenerezza, e nappate con una salsa cremosa alla senape. L’aggiunta di timo, alloro e noce moscata richiama i sapori autentici del XIX secolo, quando le erbe e le spezie venivano utilizzate per esaltare le carni nobili e valorizzare ogni piatto.

Così, la versione HillCottage combina autenticità storica e savoir-faire gastronomico, offrendo un equilibrio tra tecnica, gusto e presentazione raffinata.

Ingredienti (per 4 persone)
1 coniglio intero (≈ 1,2–1,5 kg): selle da farcire, carré, ritagli

150 g di fegato di coniglio o di pollame

1 fetta di pan carré o brioche, immersa nel latte

1 tuorlo d’uovo

150 g di funghi champignon, puliti e affettati

2 scalogni finemente tritati

2 spicchi d’aglio schiacciati

20 cl di vino bianco dolce

30 cl di brodo di pollo

20 cl di panna fresca densa

2 cucchiai di senape di Digione

30 g di burro + 2 cucchiai di olio d’oliva

1 mazzetto aromatico (timo, alloro)

Sale, pepe macinato fresco

Opzionale: succo di limone per i funghi, erbe fresche per guarnire, qualche rametto di prezzemolo riccio

Obiettivo
Fornire un protocollo preciso e completo, che integri tecniche storiche e gastronomiche HillCottage, per ottenere:

  • Selle farcite morbide e regolari

  • Salsa cremosa alla senape, vellutata e aromatica

  • Presentazione raffinata degna di un servizio gastronomico

Protocollo dettagliato

FASE Azioni chiave Temperature / Tempi Consigli HillCottage
1. Preparazione iniziale Tagliare e disossare il coniglio. Prelevare selle, carré, cosce, ritagli. Conservare gli organi. ~20 min Tagliere stabile e coltello affilato. Conservare ossa e ritagli per la salsa. Valorizzare i tagli nobili per la presentazione.
2. Farcia Pane ammollato, fegato tritato, aglio, tuorlo. Funghi rosolati con scalogno. Unire. 10 min + cottura funghi 5–7 min Scolare bene il pane, raffreddare i funghi prima di unirli. Frullare fegato e pane per una consistenza fine. Condire con sale, pepe bianco, un pizzico di noce moscata.
3. Montaggio delle selle Farcire, arrotolare, legare le selle. ~5 min Legatura stretta “a salame” per cottura omogenea. Taglio netto alla fine.
4. Rosolatura Dorare le selle farcite in burro + olio. 5–7 min, fuoco medio Colorazione uniforme, girare delicatamente. Non affollare la padella.
5. Base della salsa Rosolare scalogno + aglio, aggiungere ritagli e carré. Dorare, sfumare con vino bianco, ridurre. Aggiungere brodo + mazzetto aromatico. Dorare 10 min; sobbollire 45–60 min Cottura dolce per massima estrazione aromatica HillCottage, evitare l’amaro. Controllare la riduzione.
6. Cottura del coniglio Cuocere i pezzi nella base della salsa filtrata. 20–25 min a fuoco dolce Cottura dolce e regolare. Sonda opzionale 62–65 °C per selle rosate.
7. Montaggio della salsa Filtrare il brodo, incorporare senape poi panna. Ridurre dolcemente. 5–10 min Aggiungere la senape fuori dal bollore. Salsa vellutata (~400 ml). Regolare sale/pepe. Aggiungere un po’ di succo di limone se necessario.
8. Impiattamento Affettare le selle farcite, disporre a ventaglio o impilate. Nappare con la salsa, guarnire con erbe fresche. Subito dopo la finitura Piatti caldi, salsa versata appena prima di servire. Per servizio gastronomico, prevedere decorazione: erbe fresche, punta di senape antica, qualche fiore commestibile se desiderato.

Tecniche e consigli HillCottage
Farcia: Consistenza fine e omogenea per una cottura perfetta.
Funghi: Rosolare dolcemente a fuoco medio con un po’ di burro e scalogno, fino a perdita dell’acqua e tenerezza. Raffreddare prima di unire alla farcia per mantenere consistenza e sapore.
Legatura: Tecnica a salame stretto per cottura uniforme e taglio elegante.
Cottura: Mantenere leggera ebollizione, la salsa cremosa alla senape non deve mai bollire vigorosamente.
Presentazione: Fette di selle a ventaglio o impilate, salsa versata all’ultimo momento, erbe fresche per colore e profumo.

Suggerimenti complementari HillCottage

Abbinamenti cibo-vino

  • Bianco di Borgogna (aligoté o Chardonnay leggero, non affinato in legno)

  • Crémant de Bourgogne o Champagne brut

  • Sidro brut (variante regionale)

Contorni

  • Patate al vapore o purè fine

  • Pasta fresca (tagliatelle, spätzle)

  • Verdure di stagione glassate o germogli teneri

Igiene & organizzazione

  • Raffreddare rapidamente la farcia se preparata in anticipo

  • Mantenere la catena del freddo per frattaglie e coniglio

  • Opzione cottura gastronomica: sonda 62–65 °C per selle rosate

Piatto signature HillCottage

  • Selle farcite morbide e regolari

  • Salsa cremosa alla senape, vellutata e profumata

  • Presentazione raffinata degna di un ristorante gastronomico, fedele alle tecniche e tradizioni culinarie francesi

Spiacenti, questo articolo è esaurito.
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