Apfelstrudel: den berømte æblestrudel mellem østrig-ungarsk arv, wienertradition og østlige påvirkninger

Strudel og Apfelstrudel: én kage, to navne
Begrebet strudel refererer til en traditionel centraluropæisk kage, især i det østrigske køkken, karakteriseret ved en meget tynd dej, der strækkes i hånden og rulles om en fyldning. Ordet stammer fra tysk Strudel, hvilket betyder “virvel”, med henvisning til det rullede udseende af dejen under bagning.

Strudel er først og fremmest en fremgangsmåde og ikke en enkelt opskrift. Der findes mange varianter, både søde og salte: kirsebær, valmuefrø, friskost (quark), spinat, kartofler osv.

Den mest kendte af disse varianter er æblestrudlen, kaldet Apfelstrudel (Apfel betyder “æble” på tysk). Den fyldes normalt med skivede æbler, rosiner, sukker, kanel og nogle gange nødder, mandler eller lidt alkohol som rom eller schnaps. Denne søde version er blevet en ægte østrigsk national specialitet.

Oprindelse og historie
Strudelens oprindelse går tilbage til Mellemøsten, nærmere bestemt til Osmannerriget. Den er inspireret af fine kager som baklava, lavet med filodej, som osmannerne bragte til Europa via Balkan. I det Østrig-Ungarske Rige i det 17. og 18. århundrede blev opskriften tilpasset, forfinet og udbredt. Den ældste kendte strudelopskrift stammer fra 1696 og findes i et manuskript i Wien.

Apfelstrudel blev især populær i Wien og etablerede sig hurtigt som en borgerlig dessert og senere også som folkelig dessert. I dag betragtes den som et symbol på østrigsk konditorkunst og findes også i ungarsk, tysk, tjekkisk, slovensk og kroatisk køkken.

Konklusion
Ordet strudel betegner således en type rullet kage, mens Apfelstrudel specifikt betegner æbleversionen. Det er den mest udbredte og repræsentative variant af denne konditorkunsttradition, båret af Centraleuropas fælles historie og den østrig-ungarske indflydelse.

Traditionel opskrift på æblestrudel (version tæt på den historiske opskrift)

Ingredienser
Til dejen:

• 250 g mel

• 1 knivspids salt

• 1 spsk neutral olie (solsikke eller raps)

• Ca. 120 ml lunkent vand

• 1 tsk hvid eddike (valgfrit, for at gøre dejen mere elastisk)
  (Dejen kan erstattes med filodej for at forenkle tilberedningen.)

Til fyldet:

• 6 syrlige æbler (f.eks. Granny Smith)

• 80 g sukker

• 50 g rosiner

• 50 g hakkede nødder eller mandler

• 1 tsk kanelpulver

• Saften fra en halv citron

• 50 g rasp (til at absorbere æblesaften)

• Smeltet smør til pensling

Fremgangsmåde

Dej:

1. Bland mel og salt i en skål.

2. Tilsæt olie, eddike og lunkent vand gradvist, og ælt til en glat og elastisk dej.

3. Form en kugle, dæk med et fugtigt klæde og lad hvile i mindst 30 minutter.

4. Rul dejen meget tyndt ud, næsten gennemsigtigt, som filodej; dette er en vigtig karakteristik af strudel.

Fyld:

1. Skræl, kernehus og skær æblerne i tynde skiver.

2. Kom dem i en stor skål med sukker, kanel, citronsaft, rosiner og nødder.

Rul dejen ud:

1. Rul dejen på et rent, melet klæde så tyndt som muligt.

2. Stræk forsigtigt dejen med hænderne, indtil den næsten er gennemsigtig.

Saml:

1. Pensl dejen med lidt smeltet smør.

2. Drys rasp over dejen (det absorberer æblesaften under bagning).

3. Fordel fyldet jævnt over dejen og lad kanterne være frie.

4. Rul dejen til en strudel ved hjælp af klædet.

Bagning:

1. Placer strudelen på en bageplade med bagepapir, med sammensyningen nedad.

2. Pensl generøst med smeltet smør.

3. Forvarm ovnen til 180 °C og bag i 40–45 minutter, indtil gylden.

Servering:
Lad afkøle lidt før skæring. Traditionelt serveret med flødeskum, vaniljeis eller vaniljesauce.

Variationer af æblestrudel

Æble og tørret frugt:
Tilsæt pekannødder, hasselnødder eller en blanding af tørret frugt for ekstra knas. Nogle gange med mandelflager på toppen.

Æble og kandiseret frugt:
Inkorporer små stykker kandiseret frugt (kirsebær, appelsin- eller citronskal) for ekstra farve og sødme.

Æble og blommer:
Erstat eller tilføj blommer til rosinerne for en rigere, mere saftig smag.

Æble og friskost (Quark):
Bland æbler med friskost (quark), ofte smagt til med vanilje, for et mere cremet fyld.

Æble og krydderi-intensiveret:
Tilsæt muskatnød, nelliker eller ingefærpulver for mere komplekse krydrede noter.

Æble og karamel:
Karamelliser æblerne før rulning eller dryp med saltet smørkaramel efter bagning.

Æble og bær:
Tilsæt hindbær eller blåbær med æblerne for en syrlig og farverig note.

Æble og rommarinerede rosiner:
Rosinerne blødes op i rom eller anden alkohol for en rigere, mere aromatisk smag.

Disse variationer tilpasses ofte efter region, sæson eller personlig præference, men basen er altid den tynde dej og langsomme bagning, som giver strudelen dens unikke tekstur.