Apfelstrudel: a famosa torta de maçã entre a herança austro-húngara, tradição vienense e influências orientais

Strudel e Apfelstrudel: um doce, dois nomes
O termo strudel refere-se a um doce tradicional da Europa Central, especialmente da cozinha austríaca, caracterizado por uma massa muito fina, esticada à mão e enrolada em torno de um recheio. A palavra vem do alemão Strudel, que significa “redemoinho”, em referência ao aspeto enrolado da massa durante a cozedura.

O strudel é, acima de tudo, uma forma de preparação e não uma receita única. Existem várias variantes, tanto doces como salgadas: cereja, sementes de papoila, queijo fresco (quark), espinafres, batatas, etc.

Entre essas variantes, a mais famosa é o strudel de maçã, chamado Apfelstrudel (Apfel significa “maçã” em alemão). Normalmente é recheado com fatias de maçã, passas, açúcar, canela e, por vezes, nozes, amêndoas ou um pouco de álcool, como rum ou schnaps. Esta versão doce tornou-se uma verdadeira especialidade nacional austríaca.

Origem e história
A origem do strudel remonta ao Médio Oriente, mais especificamente à época do Império Otomano. Inspira-se em doces finos como o baklava, feitos com massa filo, que os otomanos introduziram na Europa através dos Balcãs. No Império Austro-Húngaro, nos séculos XVII e XVIII, a receita foi adaptada, refinada e amplamente difundida. A primeira receita conhecida de strudel data de 1696 e encontra-se num manuscrito em Viena.

O Apfelstrudel, por sua vez, tornou-se particularmente popular em Viena, consolidando-se rapidamente como sobremesa burguesa e, depois, popular. Atualmente, é considerado um símbolo da pastelaria austríaca e também aparece nas cozinhas húngara, alemã, checa, eslovena e croata.

Conclusão
Portanto, o termo strudel designa um tipo de doce enrolado, enquanto Apfelstrudel se refere especificamente à versão com maçã. É a variante mais difundida e representativa desta tradição de pastelaria, fruto da história comum da Europa Central e da influência austro-húngara.

Receita tradicional de strudel de maçã (versão próxima da receita histórica)

Ingredientes
Para a massa:

• 250 g de farinha

• 1 pitada de sal

• 1 colher de sopa de óleo neutro (girassol ou colza)

• Cerca de 120 ml de água morna

• 1 colher de chá de vinagre branco (opcional, para tornar a massa mais elástica)
  (A massa caseira pode ser substituída por folhas de massa filo para simplificar a preparação.)

Para o recheio:

• 6 maçãs ácidas (tipo Granny Smith)

• 80 g de açúcar

• 50 g de passas

• 50 g de nozes ou amêndoas partidas

• 1 colher de chá de canela em pó

• Sumo de meio limão

• 50 g de pão ralado (para absorver o sumo das maçãs)

• Manteiga derretida para pincelar

Preparação

Preparar a massa:

1. Misture a farinha e o sal numa tigela.

2. Adicione gradualmente o óleo, o vinagre e a água morna, amassando até obter uma massa lisa e elástica.

3. Forme uma bola, cubra com um pano húmido e deixe repousar pelo menos 30 minutos.

4. Estenda a massa muito fina, quase transparente, como massa filo, característica essencial do strudel.

Preparar o recheio:

1. Descasque, retire o caroço e corte as maçãs em fatias finas.

2. Coloque-as numa tigela grande com açúcar, canela, sumo de limão, passas e nozes.

Estender a massa:

1. Numa superfície limpa e enfarinhada, estenda a massa o mais fina possível.

2. Estique delicadamente com as mãos até quase ficar transparente.

Montagem:

1. Pincele a massa com um pouco de manteiga derretida.

2. Polvilhe o pão ralado sobre a massa (vai absorver o sumo das maçãs durante a cozedura).

3. Distribua uniformemente o recheio sobre a massa, deixando uma margem nas bordas.

4. Enrole a massa em strudel com a ajuda do pano.

Cozedura:

1. Coloque o strudel num tabuleiro forrado com papel vegetal, com a junção para baixo.

2. Pincele generosamente com manteiga derretida.

3. Pré-aqueça o forno a 180°C e leve ao forno durante 40–45 minutos, até a massa ficar dourada.

Serviço:
Deixe arrefecer ligeiramente antes de cortar. Tradicionalmente servido com chantilly, gelado de baunilha ou molho de baunilha.

Variações do recheio do strudel de maçã

Maçã e frutos secos:
Adicionar nozes-pecã, avelãs ou uma mistura de frutos secos para maior crocância. Por vezes, com lâminas de amêndoa por cima.

Maçã e frutas cristalizadas:
Incorporar pequenos pedaços de frutas cristalizadas (cerejas, casca de laranja ou limão) para uma nota colorida e doce extra.

Maçã e ameixas:
Substituir ou acrescentar ameixas às passas para um sabor mais rico e húmido.

Maçã e quark (queijo fresco):
Misturar maçãs com queijo fresco (quark), frequentemente aromatizado com baunilha, para um recheio mais cremoso.

Maçã e especiarias intensificadas:
Adicionar noz-moscada, cravinho ou gengibre em pó, para notas de especiarias mais complexas.

Maçã e caramelo:
Caramelizar as maçãs antes de enrolar ou regar com caramelo de manteiga salgada após a cozedura.

Maçã e frutos vermelhos:
Adicionar framboesas ou mirtilos às maçãs para uma nota ácida e colorida.

Maçã e passas embebidas em rum:
As passas são previamente embebidas em rum ou outro álcool para um sabor mais rico e aromático.

Estas variações adaptam-se frequentemente à região, à estação ou à preferência pessoal, mas a base continua a ser sempre a massa fina e a cozedura lenta que confere ao strudel a sua textura única.