Apfelstrudel: el famoso strudel de manzana entre herencia austrohúngara, vienesa e influencias orientales

Strudel y Apfelstrudel: un dulce, dos nombres
El término strudel designa un pastel tradicional de Europa Central, especialmente de la cocina austriaca, caracterizado por una masa muy fina, estirada a mano y luego enrollada alrededor de un relleno. La palabra proviene del alemán Strudel, que significa «remolino», en referencia al aspecto enrollado que adopta la masa durante la cocción.

El strudel es ante todo una forma de preparación y no una receta única. Existen numerosas variantes, tanto dulces como saladas: de cereza, de semillas de amapola, de queso fresco, de espinacas, de patatas, etc.

Entre estas variantes, la más famosa es el strudel de manzana, llamado Apfelstrudel (Apfel significa «manzana» en alemán). Generalmente se rellena con manzanas en rodajas, pasas, azúcar, canela y, a veces, nueces, almendras o un poco de alcohol como ron o schnaps. Esta versión dulce se ha consolidado como una verdadera especialidad nacional austriaca.

Origen e historia
El origen del strudel se remonta al Medio Oriente, concretamente a la época del Imperio Otomano. Se inspira en pasteles finos como el baklava, elaborados con masa filo, que los otomanos introdujeron en Europa a través de los Balcanes. Fue en el Imperio Austrohúngaro, durante los siglos XVII y XVIII, donde la receta se adaptó, refinó y se difundió ampliamente. La primera receta conocida de strudel data de 1696 y se conserva en un manuscrito en Viena.

El Apfelstrudel, por su parte, se hizo particularmente popular en Viena y pronto se consolidó como un postre burgués, y luego popular. Hoy en día se considera un emblema de la pastelería austriaca y también se encuentra en las cocinas húngara, alemana, checa, eslovena y croata.

Conclusión
Por lo tanto, la palabra strudel designa un tipo de pastel enrollado, mientras que el término Apfelstrudel designa específicamente su versión de manzana. Es la variante más extendida y representativa de esta tradición repostera, impulsada por la historia común de Europa Central y la influencia austrohúngara.

Receta tradicional de strudel de manzana (versión cercana a la receta histórica)

Ingredientes
Para la masa:

• 250 g de harina

• 1 pizca de sal

• 1 cucharada de aceite neutro (girasol o colza)

• Aproximadamente 120 ml de agua tibia

• 1 cucharadita de vinagre blanco (opcional, para hacer la masa más elástica)
  (Se puede reemplazar esta masa casera por hojas de masa filo para simplificar la preparación.)

Para el relleno:

• 6 manzanas ácidas (tipo Granny Smith)

• 80 g de azúcar

• 50 g de pasas

• 50 g de nueces o almendras picadas

• 1 cucharadita de canela en polvo

• El jugo de medio limón

• 50 g de pan rallado (para absorber el jugo de las manzanas)

• Mantequilla derretida para pincelar

Preparación

Preparar la masa:

1. Mezclar la harina y la sal en un bol.

2. Añadir el aceite, el vinagre y el agua tibia gradualmente, amasando hasta obtener una masa lisa y muy elástica.

3. Formar una bola, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar al menos 30 minutos.

4. Estirar la masa muy finamente, casi transparente, al estilo de la masa filo, característica esencial del strudel.

Preparar el relleno:

1. Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en láminas finas.

2. Colocarlas en un bol grande con azúcar, canela, jugo de limón, pasas y nueces.

Estirar la masa:

1. Sobre un paño limpio y enharinado, estirar la masa lo más fina posible.

2. Con las manos, estirar delicadamente hasta que sea casi transparente.

Montaje:

1. Pincelar la masa con un poco de mantequilla derretida.

2. Espolvorear el pan rallado sobre la masa (absorberá el jugo de las manzanas durante la cocción).

3. Distribuir uniformemente el relleno sobre la masa, dejando un margen en los bordes.

4. Enrollar la masa en forma de strudel ayudándose del paño.

Horneado:

1. Colocar el strudel en una bandeja cubierta con papel de hornear, con la unión hacia abajo.

2. Pincelar generosamente con mantequilla derretida.

3. Precalentar el horno a 180 °C (th. 6) y hornear durante 40 a 45 minutos, hasta que la masa esté dorada.

Servicio:
Dejar templar antes de cortar. Tradicionalmente se sirve con crema batida, helado de vainilla o salsa de vainilla.

Variantes de relleno para el strudel de manzana

Strudel de manzana y frutos secos:
Añadir nueces de pecan, avellanas o una mezcla de frutos secos para más textura. A veces con almendras laminadas por encima.

Strudel de manzana y frutas confitadas:
Incorporar pequeños trozos de frutas confitadas (cerezas, cáscaras de naranja o limón), aportando un toque colorido y dulce adicional.

Strudel de manzana y ciruelas pasas:
Sustituir o añadir las pasas por ciruelas pasas para un sabor más intenso y jugoso.

Strudel de manzana y queso fresco (Quark):
Mezclar manzanas con queso fresco (quark), a menudo aromatizado con vainilla, para un relleno más cremoso.

Strudel de manzana y especias reforzadas:
Añadir nuez moscada, clavo o jengibre en polvo, para notas especiadas más complejas.

Strudel de manzana y caramelo:
Manzanas caramelizadas antes del enrollado o bañadas con un hilo de caramelo de mantequilla salada después de la cocción.

Strudel de manzana y frutos rojos:
Incorporar frambuesas o arándanos con las manzanas para un toque ácido y colorido.

Strudel de manzana y pasas remojadas en ron:
Las pasas se remojan previamente en ron u otro licor para un sabor más intenso y aromático.

Estas variantes se adaptan según la región, la temporada o las preferencias personales, pero la base siempre sigue siendo la masa fina y la cocción lenta que da al strudel su textura única.