Apfelstrudel: il celebre strudel di mele tra eredità austro-ungarica, tradizione viennese e influenze orientali

Strudel e Apfelstrudel: un dolce, due nomi
Il termine strudel indica un dolce tradizionale dell’Europa centrale, in particolare della cucina austriaca, caratterizzato da una pasta molto sottile, tirata a mano e poi arrotolata intorno a un ripieno. La parola deriva dal tedesco Strudel, che significa “vortice”, in riferimento all’aspetto arrotolato della pasta durante la cottura.

Il strudel è prima di tutto una forma di preparazione e non una ricetta unica. Esistono numerose varianti, sia dolci che salate: ciliegie, semi di papavero, formaggio fresco (quark), spinaci, patate, ecc.

Tra queste varianti, la più famosa è lo strudel di mele, chiamato Apfelstrudel (Apfel significa “mela” in tedesco). È generalmente farcito con mele a fette, uvetta, zucchero, cannella e talvolta noci, mandorle o un po’ di alcol come rum o schnaps. Questa versione dolce si è affermata come vera specialità nazionale austriaca.

Origine e storia
L’origine dello strudel risale al Medio Oriente, in particolare al periodo dell’Impero Ottomano. È ispirato a dolci sottili come il baklava, a base di pasta fillo, introdotti dagli Ottomani in Europa attraverso i Balcani. Nell’Impero austro-ungarico, nei secoli XVII e XVIII, la ricetta fu adattata, raffinata e ampiamente diffusa. La prima ricetta nota dello strudel risale al 1696 e si conserva in un manoscritto a Vienna.

L’Apfelstrudel, in particolare, divenne molto popolare a Vienna e si affermò rapidamente come dessert borghese, per poi diventare popolare. Oggi è considerato un simbolo della pasticceria austriaca e si ritrova anche nelle cucine ungherese, tedesca, ceca, slovena e croata.

Conclusione
Quindi, il termine strudel indica un tipo di dolce arrotolato, mentre Apfelstrudel indica specificamente la versione alle mele. È la variante più diffusa e rappresentativa di questa tradizione dolciaria, sostenuta dalla storia comune dell’Europa centrale e dall’influenza austro-ungarica.

Ricetta tradizionale dello strudel di mele (versione vicina alla ricetta storica)

Ingredienti
Per la pasta:

• 250 g di farina

• 1 pizzico di sale

• 1 cucchiaio di olio neutro (girasole o colza)

• Circa 120 ml di acqua tiepida

• 1 cucchiaino di aceto bianco (facoltativo, per rendere la pasta più elastica)
  (Questa pasta fatta in casa può essere sostituita con fogli di pasta fillo per semplificare la preparazione.)

Per il ripieno:

• 6 mele acidule (tipo Granny Smith)

• 80 g di zucchero

• 50 g di uvetta

• 50 g di noci o mandorle tritate

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• Succo di mezzo limone

• 50 g di pangrattato (per assorbire il succo delle mele)

• Burro fuso per spennellare

Preparazione

Preparare la pasta:

1. Mescolare farina e sale in una ciotola.

2. Aggiungere gradualmente olio, aceto e acqua tiepida, impastando fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

3. Formare una palla, coprirla con un panno umido e lasciare riposare almeno 30 minuti.

4. Stendere la pasta molto sottile, quasi trasparente, come la pasta fillo, caratteristica essenziale dello strudel.

Preparare il ripieno:

1. Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare le mele a fettine sottili.

2. Metterle in una ciotola capiente con zucchero, cannella, succo di limone, uvetta e noci.

Stendere la pasta:

1. Su un panno pulito e infarinato, stendere la pasta il più sottile possibile.

2. Allungare delicatamente con le mani fino a renderla quasi trasparente.

Assemblare:

1. Spennellare la pasta con un po’ di burro fuso.

2. Cospargere il pangrattato sulla pasta (assorbirà il succo delle mele durante la cottura).

3. Distribuire uniformemente il ripieno sulla pasta, lasciando un bordo libero.

4. Arrotolare la pasta a formare lo strudel aiutandosi con il panno.

Cottura:

1. Posizionare lo strudel su una teglia rivestita con carta da forno, con la giuntura verso il basso.

2. Spennellare generosamente con burro fuso.

3. Preriscaldare il forno a 180 °C e cuocere per 40–45 minuti, fino a doratura.

Servizio:
Lasciare intiepidire prima di tagliare. Tradizionalmente servito con panna montata, gelato alla vaniglia o salsa alla vaniglia.

Varianti del ripieno dello strudel di mele

Strudel di mele e frutta secca:
Aggiungere noci pecan, nocciole o un mix di frutta secca per maggiore croccantezza. Talvolta guarnito con lamelle di mandorle.

Strudel di mele e frutta candita:
Incorporare piccoli pezzi di frutta candita (ciliegie, scorze di arancia o limone), per un tocco colorato e dolce.

Strudel di mele e prugne:
Sostituire o aggiungere le prugne all’uvetta per un sapore più ricco e morbido.

Strudel di mele e quark:
Mescolare le mele con quark fresco, spesso aromatizzato alla vaniglia, per un ripieno più cremoso.

Strudel di mele e spezie potenziate:
Aggiungere noce moscata, chiodi di garofano o zenzero in polvere, per note speziate più complesse.

Strudel di mele e caramello:
Caramellare le mele prima di arrotolarle o versare un filo di caramello al burro salato dopo la cottura.

Strudel di mele e frutti di bosco:
Incorporare lamponi o mirtilli alle mele per un tocco acidulo e colorato.

Strudel di mele e uvetta ammollata nel rum:
Ammollare l’uvetta in rum o altro alcol prima di usarla, per un gusto più ricco e aromatico.

Queste varianti si adattano spesso alla regione, alla stagione o alle preferenze personali, ma la base resta sempre la pasta sottile e la cottura lenta che conferisce allo strudel la sua consistenza unica.