흰 닭육수 – 전문 요리법

재료 (약 1리터 분량)

• 닭 뼈와 내장 1kg

• 삶을 닭 1마리

• 당근 100g, 큼직하게 썬 것 (미르포아)

• 양파 100g, 큼직하게 썬 것 (미르포아)

• 대파 흰 부분 200g

• 셀러리 줄기 80g

• 부케 가르니 (타임, 월계수잎, 파슬리, 셀러리)

• 찬물 1.5리터

• 소금 없음

조리 방법

1. 닭 뼈, 내장, 닭을 데치기
   닭 뼈, 내장, 손질하고 묶은 닭을 냄비에 넣는다.
   찬물을 부어 끓이다가 몇 분간 끓인다.
   불순물을 제거하고 맑은 육수를 얻기 위함이다.

2. 헹구기
   뼈와 내장, 닭을 건져내고 찬물에 깨끗이 헹궈 불순물을 완전히 제거한다.

3. 본격 조리
   뼈, 내장, 닭을 깨끗한 냄비에 넣고 찬물 1.5리터를 부어 끓인다.
   끓기 시작하면 표면의 불순물을 자주 걷어낸다.

4. 향신채 추가
   다음 향신채를 넣는다:

• 부케 가르니 (타임, 월계수잎, 파슬리, 셀러리)

• 대파 흰 부분

• 셀러리

• 당근

• 양파

• 정향을 꽂은 양파 (은은한 향을 위해)
  이 단계에서는 절대 소금을 넣지 않는다.

5. 약한 불로 오래 끓이기
   불을 줄여 약한 불로 유지하며 뚜껑 없이 2시간 30분에서 3시간 끓인다.
   육수를 맑고 깨끗하게 유지하기 위해 거품을 자주 걷어낸다.

6. 지방 제거
   조리가 끝나면 국자로 표면에 뜬 기름을 조심스럽게 걷어낸다.

7. 거르기 및 보관
   국자로 뼈와 채소를 건져내고 고운 체 또는 치노와를 사용해 육수를 걸러 완전히 맑게 한다.
   식힌 후 나누어 냉동 보관한다.

중요
육수를 어느 요리에 사용할지 정확히 모르는 상태에서는 절대 소금을 넣지 말아야 한다.
흰 닭육수는 중립적인 베이스로, 하얀 소스, 육즙, 리조또, 브레이징, 수프 등 다양한 용도에 맞게 설계되었다.
최종 간은 요리 마무리 단계에서 한다.