Fondo blanco de ave – Receta profesional

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de fondo)

• 1 kg de carcasa y menudencias de ave

• 1 ave para escalfar

• 100 g de zanahorias cortadas en dados grandes (mirepoix)

• 100 g de cebollas cortadas en dados grandes (mirepoix)

• 200 g de parte blanca de puerros

• 80 g de apio en rama

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, apio)

• 1,5 litros de agua fría

• Sin sal

Preparación

1. Blanquear las carcasas, menudencias y el ave
   Coloque las carcasas, menudencias y el ave limpia y atada en una olla.
   Agregue el agua fría, lleve a ebullición y deje hervir a fuego lento unos minutos.
   Esto permite eliminar impurezas y obtener un fondo claro.

2. Enfriar y enjuagar
   Escurra los huesos, recortes y el ave, luego enjuáguelos bien con agua fría para eliminar todas las impurezas y residuos.

3. Cocción
   Vuelva a poner los huesos, recortes y el ave en una olla limpia y agregue 1,5 litros de agua fría.
   Lleve a ebullición y retire la espuma regularmente para eliminar impurezas.

4. Añadir la guarnición aromática
   Agregue la siguiente guarnición aromática:

• Bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, apio)

• Parte blanca de puerros

• Apio

• Zanahorias

• Cebollas

• Una cebolla claveteada con clavos de olor (para perfumar sutilmente)
  No agregue sal en esta etapa.

5. Cocción lenta
   Reduzca el fuego para mantener un ligero hervor.
   Cocine destapado durante 2:30 a 3 horas.
   Retire la espuma regularmente para mantener el fondo claro y limpio.

6. Desgrasar
   Al final de la cocción, retire cuidadosamente la grasa que sube a la superficie con una cuchara o cucharón.

7. Filtrar y conservar
   Retire los huesos y verduras con una cuchara.
   Cuele el fondo con un colador chino o fino para obtener un líquido perfectamente claro.
   Deje entibiar antes de porcionar y congelar.

Importante
Nunca agregue sal al fondo de ave sin saber exactamente para qué preparación se usará.
El fondo blanco es una base neutra, diseñada para múltiples usos: salsas blancas, jugos, risottos, estofados, sopas, etc.
El sazonado final debe hacerse al momento de finalizar el plato.