Traditionelles Rezept für koreanische Sojasauce (Ganjang) aus fermentierten Meju-Blöcken
(fermentierte Sojabohnenblöcke, die als Basis für die Doenjang-Paste dienen)

Zutaten:

• Fermentierte Meju-Blöcke (fermentierte Sojabohnenblöcke, Basis der Doenjang-Paste)

• Sauberes Wasser (Quell- oder gefiltertes Wasser)

• Meersalz (Menge variiert je nach Geschmack und Haltbarkeit)

Material:

• Großer Behälter aus Keramik, Steinzeug oder Holz (traditionell onggi genannt)

• Atmungsaktiges Tuch oder Deckel

• Gewicht oder Stein zum Beschweren (optional)

Detaillierte Schritte:

1. Vorbereitung der Mischung
   Die fermentierten Meju-Blöcke in den Gärbehälter legen.
   Die Blöcke vollständig mit sauberem Wasser bedecken (etwa 3-4 mal das Volumen der Blöcke).

2. Erste Flüssigfermentation
   Bei Raumtemperatur (15-20 °C) mazerieren lassen, mit einem sauberen Tuch abdecken, um Staub fernzuhalten, aber Luftzirkulation zu ermöglichen.
   Diese Phase dauert in der Regel 2 bis 3 Monate.
   Während dieser Zeit fermentieren Enzyme und Bakterien die Paste, und die Flüssigkeit verwandelt sich langsam in natürliche Sojasauce (Ganjang).

3. Filtern der Sojasauce
   Nach 2-3 Monaten die Flüssigkeit abseihen, indem die Blöcke gut ausgepresst werden, um die gesamte Sauce zu gewinnen.
   Die aufgefangene Flüssigkeit ist die natürliche koreanische Sojasauce, genannt Ganjang.

4. Salzen und Reifen
   Dem gefilterten Flüssigkeit Meersalz hinzufügen, bis etwa 15–18 % Salzgehalt erreicht sind, um die Haltbarkeit zu sichern.
   Die Sauce in einen sauberen Behälter umfüllen und weitere 1 bis 3 Monate bei Raumtemperatur reifen lassen, damit sich die Aromen vollständig entwickeln können.

5. Aufbewahrung
   Nach der Reifezeit die Sojasauce kühl und luftdicht in Flaschen oder Gläsern lagern.

Wichtige Hinweise:

• Die so hergestellte Sojasauce ist natürlich fermentiert, ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.

• Ihr Geschmack ist reichhaltig, tief, leicht salzig und umami.

• Die Qualität hängt von der anfänglichen Fermentation der Meju-Blöcke, dem verwendeten Salz und der Reifezeit ab.

• Traditionell wird dieser Prozess in Tontöpfen im Freien durchgeführt, wobei die natürlichen Mikroorganismen der Luft genutzt werden.