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Ricetta tradizionale della salsa di soia coreana (Ganjang) a partire da blocchi fermentati di Meju
Ricetta tradizionale della salsa di soia coreana (Ganjang) a partire da blocchi fermentati di Meju
(blocchi di soia fermentata usati come base per la pasta Doenjang)
Ingredienti:
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Blocchi fermentati di Meju (blocchi di soia fermentata, base per la pasta Doenjang)
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Acqua pulita (di sorgente o filtrata)
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Sale marino (quantità variabile a seconda del gusto e della conservazione)
Attrezzatura:
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Grande recipiente in ceramica, gres o legno (tradizionalmente chiamato onggi)
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Tessuto o coperchio traspirante
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Peso o pietra per pressare (facoltativo)
Passaggi dettagliati:
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Preparazione della miscela
Metti i blocchi fermentati di Meju nel recipiente per la fermentazione.
Copri completamente i blocchi con acqua pulita (circa 3-4 volte il volume dei blocchi). -
Prima fermentazione liquida
Lascia macerare a temperatura ambiente (15-20 °C), coperto con un tessuto pulito per evitare la polvere ma permettendo l’aerazione.
Questa fase dura generalmente da 2 a 3 mesi.
Durante questo periodo, gli enzimi e i batteri fermentano la pasta, e il liquido si trasforma lentamente nella salsa di soia naturale (Ganjang). -
Filtraggio della salsa di soia
Dopo 2-3 mesi, filtra il liquido ottenuto premendo bene i blocchi per estrarre tutta la salsa.
Il liquido raccolto è la salsa di soia coreana naturale, chiamata Ganjang. -
Salatura e maturazione
Aggiungi sale marino al liquido filtrato fino a raggiungere circa il 15-18% di sale, che garantisce la conservazione.
Trasferisci la salsa in un contenitore pulito e lasciala maturare per altri 1-3 mesi a temperatura ambiente per permettere lo sviluppo completo dei sapori. -
Conservazione
Una volta completata la maturazione, conserva la salsa di soia in un luogo fresco, in bottiglie o vasetti ermetici.
Note importanti:
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La salsa di soia così ottenuta è naturalmente fermentata, senza additivi né conservanti.
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Il suo sapore è ricco, profondo, leggermente salato e umami.
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La qualità dipende dalla fermentazione iniziale dei blocchi di Meju, dal sale usato e dal tempo di maturazione.
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Tradizionalmente, questo procedimento si svolge in giare di terracotta all’aperto, sfruttando i microrganismi naturali dell’aria.