Falafels traditionnels du Moyen-Orient, à base de pois chiches secs, croustillants dehors et fondants dedans

Recette traditionnelle des falafels, telle qu’elle est préparée au Moyen-Orient (Liban, Syrie, Égypte, Palestine...). Cette version est faite à base de pois chiches secs (et non en conserve), pour obtenir une texture authentique, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Falafels – Recette traditionnelle

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 250 g de pois chiches secs

• 1 oignon moyen

• 3 à 4 gousses d’ail

• 1 bouquet de persil plat

• 1 petit bouquet de coriandre fraîche

• 1 cuillère à café de cumin moulu

• 1 cuillère à café de coriandre moulue

• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

• 1/2 cuillère à café de levure chimique (facultatif, pour plus de légèreté)

• Sel et poivre au goût

• 1 à 2 cuillères à soupe de farine (seulement si nécessaire pour lier)

• Huile de friture

Préparation

1. Faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures (la veille). Ne pas les cuire ! Égoutter et bien sécher avec un torchon propre.

2. Dans un robot culinaire, mixer les pois chiches égouttés avec :

   • l’oignon grossièrement coupé

   • l’ail

   • le persil

   • la coriandre

   • les épices, le sel et le poivre

   Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une pâte granuleuse, homogène mais pas trop lisse. On doit pouvoir former des boulettes qui se tiennent. Si besoin, ajouter un peu de farine.

3. Transférer la pâte dans un saladier. Ajouter le bicarbonate de soude (et éventuellement la levure chimique). Mélanger, couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

4. Former des boulettes ou des petits palets avec les mains ou avec une cuillère spéciale à falafel. Ne pas trop les compacter pour qu’ils restent légers.

5. Faire chauffer un bain d’huile à 180 °C. Frire les falafels par petites quantités pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

Conseils de service

• Servir chauds dans du pain pita, avec de la salade, des légumes frais (tomate, concombre, oignon) et une sauce comme :

  • Tahini (purée de sésame + citron + ail + eau)

  • Yaourt à l’ail (ou sauce véganisée)

  • Houmous

Astuces

• Ne pas utiliser de pois chiches en boîte : les falafels seraient trop mous et se désagrégeraient à la cuisson.

• Vous pouvez congeler la pâte crue ou les falafels cuits.