小牛肉白汁炖肉的起源

小牛肉白汁炖肉是法国料理中的经典，常被视为资产阶级的美食遗产。其名称来源于酱汁的“白色”——用高汤、黄油、奶油和面粉制成，且不通过煎炒上色。

历史起源

• 17世纪： 最早提到白汁炖肉时，是用剩余的小牛肉烤肉冷食，配以白色酱汁。

• 18世纪： 一些食谱开始建议用水煮肉，而非使用熟肉剩菜，但酱汁依然是用面粉和黄油勾芡的白色酱。

• 19世纪： 食谱发展为直接炖煮的炖菜，而非剩菜再利用。此时形成了今天我们所熟知的——无肉色变的炖菜。

奥古斯特·埃斯科菲耶（19世纪末至20世纪初）在《烹饪指南》中规范了这道菜，使其成为精致烹饪的代表。

奥古斯特·埃斯科菲耶 —《烹饪指南》（1903年）

这是法国经典菜肴规范的重要参考。

埃斯科菲耶提出传统小牛肉白汁炖肉，肉类用水煮而不煎炒，酱汁用白色面糊（roux blanc）勾芡，再加入奶油和蛋黄。

他强调肉不能上色，酱汁必须洁白。

他还区分了传统（质朴）白汁炖肉和现代（精致）版本。

1. 根据埃斯科菲耶的小牛肉白汁炖肉

（《烹饪指南》，1903年）

材料（4人份）：

• 1.5公斤小牛肉块：胸肉、肩肉、颈排骨

• 1个洋葱，插入丁香

• 香料束（百里香、月桂叶、欧芹）

• 30克黄油

• 30克面粉

• 20厘米鲜奶油

• 1个蛋黄

• 柠檬汁，盐，胡椒

• 配菜：巴黎蘑菇和珍珠洋葱

制作步骤：

1. 将肉放入冷水中，慢慢加热至沸腾并撇去浮沫。加入插丁香的洋葱、香料束和胡萝卜。文火炖1小时30分钟至2小时，确保不变色。

2. 取出肉，过滤高汤。

3. 配菜单独烹饪：用黄油炒巴黎蘑菇和珍珠洋葱。

1.1 巴黎蘑菇白炖（英文烹饪法）

材料：

• 250克小或中等大小巴黎蘑菇

• 1汤匙柠檬汁

• 20克黄油

• 少许盐

• 适量水，刚好没过蘑菇

制作方法：

• 根据所需造型切片或整只处理蘑菇。

• 放入锅中，加入黄油、柠檬汁（防止变色）、盐和刚好没过蘑菇的水。

• 用涂了黄油的油纸或盖子盖上，防止水分蒸发。

• 轻轻煮沸后，文火焖煮5至10分钟，直至熟软，蘑菇保持洁白和嫩滑。

1.2 珍珠洋葱白糖衣

材料：

• 200克剥皮珍珠洋葱

• 20克黄油

• 少许糖

• 少许盐

• 适量水，没过洋葱

制作方法：

• 将珍珠洋葱放入炒锅。

• 加入黄油、糖（增加光泽）、盐和没过洋葱的水。

• 小火煮沸，盖上黄油油纸或盖子。

• 让洋葱“白糖衣”慢慢形成，水分蒸发，洋葱吸收黄油和糖，变得光亮、嫩滑，无上色。

目的

这两种技法保持菜肴的白色与精致外观，符合白汁炖肉“不煎炒，温和细腻”的烹饪理念。

埃斯科菲耶食谱的最终步骤

制备白色面糊（黄油+面粉，不上色），用过滤的高汤调开，搅拌至浓稠。
加入鲜奶油，离火后加入用少许酱汁调匀的蛋黄（巴黎式勾芡）。
放回肉和配菜，小火加热（切勿煮沸），用柠檬汁调味。

备注： 埃斯科菲耶推荐搭配面条，也可用米饭或土豆。

2. 根据乌尔班·杜波依斯和埃米尔·伯纳德的小牛肉白汁炖肉

（《经典烹饪》，1856年）

材料（大致）：
与埃斯科菲耶相同的小牛肉部位
插丁香的洋葱、胡萝卜、香料束
高汤或芳香水
配菜：巴黎蘑菇、珍珠洋葱
勾芡材料：白色面糊或奶油+蛋黄

特点：
杜波依斯和伯纳德奠定了白汁炖肉的基本原则，但不精确定量，强调白色炖菜和传统配菜。

快速对比

共同配菜：

• 白糖衣珍珠洋葱

• 白炖巴黎蘑菇

这两样现为白汁炖肉的经典配菜，两派厨艺流派皆采用。

显著差异：

• 埃斯科菲耶（1903）： 规范了传统白汁炖肉，配菜简洁，仅有蘑菇和珍珠洋葱。追求精致、简化、标准化，符合厨房分工体系。反对任何过重配菜，以免破坏菜肴白净和均衡。

• 杜波依斯和伯纳德（1856）： 某些版本中提及“金融风味”配菜，包括松露（季节性）、小牛胸腺、鸡冠和肾脏、羊舌或脑。这些是第二帝国高级餐饮和俄式服务（当时流行）中的典型配料。

俄式服务（Service à la Russe）

定义：
菜肴按顺序一道道上桌，由管家或服务员直接分装或摆盘，通常在餐桌旁的餐车上依次供应。

主要特征：

• 多道连续菜肴，每道单一品类（汤、鱼、肉、甜点等）

• 食物热腾腾、温度适宜上桌

• 个人分量，由服务员端上

• 专业服务，注重摆盘美感

与法式服务对比：

起源：
由拿破仑一世时期的俄罗斯大使亚历山大·库拉金引入法国。19世纪由卡雷姆和杜波依斯推广，深受上流社会和资产阶级欢迎。

影响：
菜品更精致个性化，菜单结构合理，饭菜更易消化，饮食体验更连贯。

这种风格提升了白汁炖肉的档次，有时做成节日菜肴，甚至裹入酥皮（如酥皮盅或圆筒形馅饼）。

胡萝卜在白汁炖肉中的运用

埃斯科菲耶（1903年）：
胡萝卜为可选配料，可为汤汁带来微甜和细腻香气。埃斯科菲耶强调视觉和口味纯净，故有时省略胡萝卜，以保持酱汁洁白。如用，胡萝卜整块放入，文火煮无上色。

杜波依斯和伯纳德（1856年）：
胡萝卜为经典香料蔬菜，烹肉必用。其香味更浓郁，为酱汁添甜润口感。整根胡萝卜入锅，以香而不浑浊菜色。

此差异体现两种烹饪哲学：埃斯科菲耶追求极致优雅和精致，偶尔舍弃部分香料；杜波依斯和伯纳德则遵循传统口味，注重经典风味。

名人与白汁炖肉

多位名人在19至20世纪间表达对白汁炖肉的喜爱，使其从家常菜升格为资产阶级乃至总统级佳肴。

著名人物：

• 雷蒙·普恩加莱（法国总统，1913–1920）： 喜欢传统法国菜，包括白汁炖肉，偶尔官方宴会上供应。

• 保罗·博库斯（20世纪大厨）： 推崇地方传统菜，菜单常见白汁炖肉。

• 乔治·西蒙农（作家，《迈格雷探长》作者）： 其角色爱吃朴实菜肴如白汁炖肉。

• 弗朗索瓦·密特朗： 喜好传统烹饪，白汁炖肉列入其爱丽舍宫私厨菜单。

• 让-皮埃尔·科菲： 主张白汁炖肉为家常菜的瑰宝，“真诚”、简单且精致。

文化轶事

在电影《枪手老爹》（1963年）中，家庭烹饪和炖菜如白汁炖肉在风趣对白中被提及，深入20世纪法国大众文化记忆。