Ricetta della Torta di Mele secondo le tecniche precise e professionali della scuola alberghiera per il CAP cucina

Ingredienti (per una torta da 24 a 26 cm)

Per la pasta frolla:
250 g di farina T55
125 g di burro freddo
5 g di sale
10–20 g di zucchero (facoltativo, a seconda del tipo di torta)
1 tuorlo d’uovo (facoltativo)
50–60 ml di acqua fredda

Per la composta base:
3 mele (Reinette o Canada)
20 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia o un pizzico di cannella (facoltativo)
Un filo d’acqua

Per la decorazione:
3–4 mele (Golden o altra mela resistente alla cottura)
20 g di burro fuso (per spennellare)
15 g di zucchero (per spolverare)

Per la finitura:
Glassa neutra o marmellata di albicocche fusa

Preparazione

1. Pasta frolla
Setacciare la farina sulla superficie di lavoro o in una ciotola.
Aggiungere il sale (e lo zucchero se utilizzato).
Lavorare il burro a cubetti fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Formare una fontana, aggiungere l’acqua fredda (e il tuorlo se utilizzato).
Impastare 1–2 volte per uniformare, senza lavorare troppo.
Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

2. Composta di mele (fatta in casa)
Sbucciare, eliminare il torsolo e tagliare le mele a pezzi.
Mettere in una casseruola con un po’ d’acqua, zucchero e eventuali spezie.
Cuocere a fuoco basso con coperchio fino a quando le mele saranno tenere.
Frullare o schiacciare con una forchetta per ottenere una consistenza liscia o rustica secondo il gusto.
Lasciar raffreddare.

3. Montaggio
Preriscaldare il forno a 180°C (ventilato).
Stendere la pasta a 3 mm di spessore e foderare un cerchio imburrato (preferibilmente fondo forato).
Bucherellare il fondo.
Stendere uno strato uniforme di composta (circa 5 mm).
Sbucciare le mele, tagliarle a metà, rimuovere i semi e affettare sottilmente e uniformemente.
Disporre le fette a rosetta, ben serrate e in modo estetico.
Spennellare con burro fuso e spolverare leggermente con zucchero.

4. Cottura
Cuocere a 180°C per circa 35–40 minuti.
Controllare che la pasta sia cotta e le mele dorate.

5. Finitura
Al termine della cottura, lasciare intiepidire 10 minuti.
Spennellare le mele con marmellata di albicocche fusa o glassa neutra per una finitura lucida professionale.

Consigli dello chef (livello scuola alberghiera):

• Usare bilancia per ogni ingrediente, anche l’acqua.

• Pesare la pasta prima di foderare per garantire uno spessore uniforme.

• Tagli regolari delle mele (idealmente con mandolina per la rosetta).

• Raffreddare la composta per non ammorbidire la pasta.

• Non lavorare troppo la pasta dopo l’aggiunta dell’acqua (rischio elasticità/glutine).