ウサギのジブロット – フランスの伝統的レシピ（歴史的背景、調理手順、正確な加熱時間付き）

国 / 地域

• 国：フランス

• 地域：ブルゴーニュ、ベリー、トゥーレーヌ、中央山塊

• 公式認定：なし

• レシピの発明者：口承による伝達（中世農民層）

• 仕様書：なし

• 認証機関：なし

歴史

• 起源：ジブロットは古代のラグー（煮込み料理）であり、中世に起源を持つ。その名前は「ジブレ（gibelet）」または「ジビエ（gibier）」に由来し、元々は野ウサギや野生のウサギで作られていた。

• 変遷：ウサギの家畜化とともに、このレシピは農村家庭に定着し、栄養価が高く経済的な料理となった。その後、19世紀にはブルジョワ料理に取り入れられ、20世紀にはビストロのシェフたちにより再解釈された。

• 代表的なシェフたち：

  • フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ（1615–1678）– 『ル・キュイジニエ・フランソワ』（1651年）にて、フランス古典料理の基礎を築き、初の体系的なラグーを紹介。

  • アントナン・カレーム（1784–1833）– フランス高級料理の父とされ、低温調理法を洗練させ、ラグーを引き立てるソースの規範を確立。

  • ジュール・グフ（1807–1877）– 「王の料理人」。彼の著作には地方のレシピが詳述されており、ワインで煮込む料理も含まれる。

  • シャルル・デュラン（1766–1854）– 地方料理の専門家として、ジブロットのような郷土料理の保存と価値向上に寄与。

  • ジョゼフ・ファーヴル（1849–1903）– 『実用料理百科事典』の著者として、フランスの庶民料理に料理学的な認知を与えた。

伝説または逸話

一部の農村地域では、狩りの後の日曜日にジブロットが提供され、若いノウサギを白ワインで長時間煮込み、大家族の食卓で囲んで食べられたと言われている。

レシピの説明

ジブロット・ド・ラパンは、白ワインで煮込んだウサギのラグーであり、ハーブの香りと、ラルドン（ベーコン）、マッシュルームで味わいが豊かにされている。素朴で親しみやすいこの料理は、フランスの郷土料理の象徴である：経済的、栄養豊富、寛大な量、そしてとろみのある香り高いソースを持つ。

材料（6人分）

注：地域によってレシピが異なることがある：一部では酢を少量加えたり、仕上げに軽いクリームでソースをとろみづけする場合もある。

手順詳細

1. 初期準備（15分）

   • ウサギ肉に下味をつける。

   • 鍋に油とバターを熱する。

   • ウサギの各部位を10～12分焼き、焼き色がついたら取り出しておく。

2. 香味野菜の準備（10分）

   • タマネギを3分炒める。

   • ニンジンとラルドンを加え、4分炒める。

   • マッシュルームとニンニクを加え、さらに3分炒める。

3. 粉をふりかけ、加水（5分）

   • ウサギ肉を戻し、全体に小麦粉をまぶし、2分加熱。

   • 白ワインで鍋底をデグラッセ（こびりつきをこそげ落とす）、2～3分沸騰。

   • フォン、ローリエ、タイム、クローブを加える。

4. 蓋をして長時間加熱（60～75分）

   • 蓋をして弱火で煮込む。

   • 20～30分おきに確認し、必要に応じて肉を裏返す。

5. 仕上げ（10～15分）

   • 蓋を外してソースを煮詰める。

   • オプションでバターまたはクリームを加えてコクを出す。

   • 塩・コショウで味を調える。

調理所要時間（目安）：1時間50分〜2時間

• 準備：15分

• 焼き・香味野菜：15分

• 煮込み：75〜90分

• 仕上げ：10〜15分

加熱プログラム（調理済み料理用）

推奨容器：鋳鉄鍋

コツとアドバイス

• デグラッセ前にしっかり粉をふることで、自然にソースがとろみを持つ。

• 辛口でフレッシュな白ワインを選ぶこと（甘口は避ける）。

• 弱火で安定した加熱を行うこと：火が強すぎるとウサギ肉が硬くなる。

サービス（提供方法）

• 盛り付け：鍋ごとまたは深皿で提供。

• 定番の付け合わせ：蒸しジャガイモ、フレッシュ・タリアテッレ、クリーミーポレンタ、カントリーブレッド。

推奨ドリンク / ワイン

• 辛口白ワイン：トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン、ブルゴーニュ・アリゴテ、ジュラ地方の白。

• 軽めの赤ワイン：ピノ・ノワール、ガメイ、若いコート・デュ・ローヌ。