Gibelotte z królika – Tradycyjny przepis francuski z kontekstem historycznym, etapami i precyzyjnym czasem gotowania

Kraj / Region
Kraj: Francja
Region: Burgundia, Berry, Touraine, Masyw Centralny
Status oficjalny: Brak
Twórca przepisu: Przekaz ustny (średniowieczne chłopstwo)
Specyfikacja techniczna: Nie
Organ certyfikujący: Brak

Historia
Pochodzenie: Gibelotte to starodawny gulasz, którego korzenie sięgają średniowiecza. Nazwa pochodzi od słowa „gibelet” lub „gibier” (zwierzyna), a potrawa była początkowo przygotowywana z zająca lub dzikiego królika.
Ewolucja: Wraz z udomowieniem królika przepis zadomowił się w wiejskich domach jako sycące i tanie danie, zanim został przejęty przez kuchnię mieszczańską w XIX wieku i odświeżony przez szefów kuchni z bistro w XX wieku.

Wybitni kucharze:

• François Pierre de La Varenne (1615–1678) – w książce Le Cuisinier françois (1651) stworzył podstawy klasycznej kuchni francuskiej i wprowadził pierwsze skodyfikowane gulasze.

• Antonin Carême (1784–1833) – uważany za ojca wielkiej kuchni francuskiej, udoskonalił techniki wolnego gotowania i skodyfikował sosy do dań duszonych.

• Jules Gouffé (1807–1877) – „kucharz królów”, szczegółowo opisał w swoich książkach regionalne przepisy, w tym potrawy duszone w winie.

• Charles Durand (1766–1854) – specjalista od kuchni prowincjonalnej, przyczynił się do zachowania i promocji dań regionalnych, takich jak gibelotte.

• Joseph Favre (1849–1903) – autor Dictionnaire universel de cuisine pratique, nadał kulinarne uznanie ludowym przepisom kuchni francuskiej.

Legenda lub anegdota
Opowiada się, że w niektórych regionach wiejskich gibelotte podawano w niedziele po polowaniu, z młodymi królikami z dziczy, długo duszonymi w białym winie, przy dużym rodzinnym stole.

Opis przepisu
Gibelotte z królika to duszony gulasz w białym winie, aromatyzowany ziołami, wzbogacony boczkiem i pieczarkami. To rustykalne, towarzyskie danie symbolizuje francuską kuchnię regionalną: tanie, pożywne i obfite, z zagęszczonym, aromatycznym sosem.

Składniki (dla 6 osób)

Uwaga: Przepis może się różnić w zależności od regionu: niektóre wersje dodają odrobinę octu, inne zagęszczają sos śmietanką pod koniec gotowania.

Szczegółowy opis przygotowania

Przygotowanie wstępne (15 min)

• Doprawić kawałki królika solą i pieprzem.

• Rozgrzać olej i masło w garnku.

• Obsmażyć królika przez 10–12 min do uzyskania złotego koloru. Odstawić.

Przygotowanie aromatycznej bazy (10 min)

• Podsmażyć cebulę przez 3 min.

• Dodać marchewkę i boczek, smażyć 4 min.

• Dodać pieczarki i czosnek, smażyć 3 min.

Zagęszczenie i zalanie (5 min)

• Włożyć z powrotem królika, posypać mąką, smażyć 2 min.

• Zdeglasować białym winem, doprowadzić do wrzenia na 2–3 min.

• Dodać bulion, liść laurowy, tymianek i goździk.

Długie duszenie pod przykryciem (60–75 min)

• Gotować na małym ogniu, pod przykryciem, na lekkim wrzeniu.

• Sprawdzać co 20–30 min, ewentualnie obrócić mięso.

Wykończenie (10–15 min)

• Zdjąć pokrywkę, zredukować sos.

• Opcjonalnie: dodać masło lub śmietankę.

• Doprawić do smaku.

Szacowany łączny czas: 1h50 do 2h
Przygotowanie: 15 min
Obsmażenie + baza: 15 min
Gotowanie: 75–90 min
Wykończenie: 10–15 min

Programowanie gotowania (danie gotowe)
Zalecane naczynie: garnek żeliwny

Wskazówki i porady

• Dobrze obtoczyć mięso w mące przed deglasowaniem: naturalnie zagęszcza sos.

• Wybierać wytrawne, świeże białe wino (unikać słodkich).

• Wolne i równomierne gotowanie: zbyt wysoka temperatura utwardzi mięso królika.

Serwowanie
Podanie: Podawać w garnku lub głębokim naczyniu do serwowania.
Klasyczne dodatki: Gotowane ziemniaki, świeże tagliatelle, kremowa polenta, chleb wiejski.

Polecane wina i napoje
Białe wytrawne wina: Touraine Sauvignon, Bourgogne Aligoté, Côtes-du-Jura.
Lekkie czerwone wina: Pinot noir, Gamay, młode Côtes-du-Rhône.