Gibelotte de coelho – Receita tradicional francesa com contexto histórico, etapas e tempos de cozedura precisos

País / Região
País: França
Região: Borgonha, Berry, Touraine, Maciço Central
Estatuto oficial: Nenhum
Inventor da receita: Transmissão oral (camponeses medievais)
Caderno de encargos: Não
Organismo de certificação: Nenhum

Histórico
Origem: A gibelotte é um guisado antigo, com raízes que remontam à Idade Média. O nome vem de “gibelet” ou “gibier” (caça), sendo inicialmente preparado com lebre ou coelho selvagem.
Evolução: Com a domesticação do coelho, a receita foi-se instalando nos lares rurais como um prato nutritivo e económico, antes de ser adotada pela cozinha burguesa no século XIX e reinventada no século XX por chefs de bistrô.

Chefs emblemáticos:

• François Pierre de La Varenne (1615–1678) – no Le Cuisinier françois (1651), lançou as bases da cozinha clássica francesa e introduziu os primeiros guisados codificados.

• Antonin Carême (1784–1833) – considerado o pai da alta cozinha francesa, aperfeiçoou os métodos de cozedura lenta e codificou os molhos para valorizar os guisados.

• Jules Gouffé (1807–1877) – “cozinheiro dos reis”, detalhou nas suas obras as receitas regionais, incluindo pratos estufados em vinho.

• Charles Durand (1766–1854) – especialista da cozinha provincial, contribuiu para preservar e valorizar os pratos do terroir como a gibelotte.

• Joseph Favre (1849–1903) – autor do Dictionnaire universel de cuisine pratique, conferiu reconhecimento culinário às receitas populares francesas.

Lenda ou anedota
Conta-se que, em certas regiões rurais, a gibelotte era servida aos domingos após a caça, com os coelhos mais jovens do mato, estufados longamente em vinho branco, em torno de uma grande mesa familiar.

Descrição da receita
A gibelotte de coelho é um guisado estufado em vinho branco, aromatizado com ervas e enriquecido com bacon e cogumelos. Prato rústico e convivial, simboliza a cozinha de terroir francesa: económica, nutritiva e generosa, com um molho ligado e perfumado.

Ingredientes (para 6 pessoas)

Nota: A receita pode variar consoante a região: algumas versões acrescentam um toque de vinagre, outras ligam o molho com um pouco de natas no final.

Descrição detalhada da execução

Preparação inicial (15 min)

• Temperar os pedaços de coelho.

• Aquecer o óleo e a manteiga numa caçarola.

• Alourar os pedaços de coelho durante 10–12 min até ficarem bem dourados. Reservar.

Preparação do refogado aromático (10 min)

• Refogar as cebolas por 3 min.

• Adicionar as cenouras e o bacon, cozinhar 4 min.

• Juntar os cogumelos e o alho, cozinhar 3 min.

Polvilhar com farinha e adicionar líquidos (5 min)

• Voltar a colocar o coelho na caçarola, polvilhar com farinha, cozinhar 2 min.

• Deglaçar com vinho branco, ferver durante 2–3 min.

• Juntar o fundo branco, o louro, o tomilho e o cravinho.

Cozer lentamente com tampa (60–75 min)

• Cozinhar em lume brando, com a caçarola tapada, em fervura suave.

• Verificar a cada 20–30 min, virar a carne se necessário.

Finalização (10–15 min)

• Retirar a tampa, reduzir o molho.

• Opcional: ligar com manteiga ou natas.

• Corrigir o tempero.

Tempo total estimado: 1h50 a 2h
Preparação: 15 min
Selar + refogado: 15 min
Cozer: 75–90 min
Finalização: 10–15 min

Programação de cozedura (prato preparado)
Recipiente recomendado: Caçarola de ferro fundido

Dicas e conselhos

• Enfarinhar bem a carne antes de deglacear: isso liga naturalmente o molho.

• Preferir um vinho branco seco e vivo (evitar vinhos doces).

• Cozedura lenta e constante: lume forte endurece a carne de coelho.

Serviço
Apresentação: Servir na caçarola ou num prato fundo de servir.
Acompanhamentos clássicos: Batatas a vapor, tagliatelle fresco, polenta cremosa, pão rústico.

Vinhos e bebidas recomendadas
Vinhos brancos secos: Touraine Sauvignon, Bourgogne Aligoté, Côtes-du-Jura.
Vinhos tintos leves: Pinot noir, Gamay, Côtes-du-Rhône jovens.