Traditionel opskrift på Réunion-pølse (kreolsk pølse)

Ingredienser:

• 1 kg svinekød (skulder eller bryst)

• 150 g svinefedt

• 4-5 fed hvidløg, knust

• 1 mellemstor løg, finthakket

• 2–3 stilke cives (Réunion-purløg), finthakket

• 1 lille stykke frisk ingefær, revet (ca. 1 tsk)

• 1 spsk frisk eller tørret timian

• 1 spsk fugleøje-chili, frisk eller pulver (efter smag)

• 1 tsk gurkemejepulver

• 1 spsk salt

• 1 tsk sort peber, stødt

• 1 spsk brun farin (bruges nogle gange til at balancere syre og give lidt sødme)

• 2 spsk hvidvinseddike eller citronsaft (for at hjælpe med konservering og give lidt syre)

• Svinetarme til pølser

Fremgangsmåde:

Bland kødet:
Skær kød og fedt i stykker, hak eller formaling til passende tekstur. I en stor skål blandes kødet med alle aromastoffer (hvidløg, løg, cives, ingefær, timian, chili), krydderier, salt, peber, sukker og eddike eller citronsaft.

Hvile:
Lad blandingen marinere i køleskabet i flere timer, helst natten over, så smagene udvikles fuldt ud.

Forbered tarme:
Rens tarme grundigt i varmt vand, skyl flere gange og læg dem i blød for at gøre dem bløde.

Fyld tarme:
Brug en pølsefylder til at fylde tarmene uden at pakke for stramt, og form derefter pølser af ønsket længde ved at binde dem.

Tilberedning:
Réunion-pølse grilles traditionelt eller steges forsigtigt, så fedtet smelter og aromaerne frigives. Kan også dampes for en lettere version.

Vigtige punkter i traditionen:

• Ingefær er ofte til stede og giver en let krydret og frisk karakteristisk smag.

• Eddike eller citron er vigtig for konservering og smagsbalance.

• Fugleøje-chili er basis for Réunions krydrethed, ofte brugt frisk eller som pulver.

• Lang marinering (flere timer eller natten over) er afgørende for fuld smag.

• Brug af svinefedt sikrer en saftig og blød tekstur.