Donburi (丼物) Tekka Don (鉄火丼) – Riz japonais garni de thon rouge cru, une spécialité raffinée et traditionnelle.

Temps de préparation

• Préparation : 15 minutes

• Cuisson : 15 minutes (riz uniquement)

• Assemblage & finition : 5 minutes

Ingrédients (pour 2 portions)

Base Donburi

• Riz japonais à sushi : 300 g (poids cuit)

• Vinaigre de riz : 30 ml

• Sucre : 10 g

• Sel : 5 g

Garniture principale

• Thon rouge cru (akami, partie maigre du thon), qualité sashimi : 120–140 g

• Sauce soja (shoyu) : 15 ml

• Mirin : 10 ml

• Wasabi : au goût

Finition & dressage

• Feuilles de nori finement ciselées

• Shiso (optionnel)

• Gingembre mariné (gari)

• Graines de sésame (blanches ou dorées, torréfiées)

Préparation

1. Riz à sushi

1. Rincer abondamment le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire.

2. Cuire le riz selon la méthode classique ou au rice cooker.

3. Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel, chauffer légèrement jusqu’à dissolution.

4. Assaisonner le riz cuit avec cette préparation en le travaillant délicatement avec une spatule en bois, puis le laisser tiédir.

2. Préparer le thon

1. Trancher le thon rouge en fines lamelles ou rectangles réguliers, à contre-fibre, en respectant l’esthétique du sashimi.

2. Si désiré, faire mariner 2–3 minutes dans un mélange léger de sauce soja et mirin (optionnel selon intensité souhaitée).

3. Conserver au frais jusqu’au dressage.

3. Dressage

1. Disposer le riz tiède dans un bol donburi.

2. Aligner les tranches de thon de façon circulaire ou en éventail sur le dessus.

3. Ajouter un peu de wasabi au centre.

4. Finir avec des ciselures de nori, quelques graines de sésame, et une feuille de shiso.

5. Servir avec du gingembre mariné en accompagnement.

Technique culinaire professionnelle

• Tranchage du thon : utiliser un couteau à sashimi long et affûté, type yanagiba, pour un tranchage net sans écraser la chair.

• Marinade brève facultative : renforce l’umami, mais ne jamais dépasser 3–5 minutes pour préserver la texture du poisson cru.

• Température du riz : tiède, pour équilibrer la fraîcheur du poisson sans le chauffer.

Accord boisson

• Saké Honjozo sec ou Junmai léger
  Notes iodées et structure droite pour souligner la pureté du thon rouge.

• En sans alcool : thé Hojicha froid, grillé et léger, parfait contre l’umami du plat.

Présentation

• Couleurs : contraste rouge vif (thon) – blanc perlé (riz) – vert intense (shiso/wasabi) – noir (nori).

• Texture : moelleux du thon tranché finement, équilibre avec le riz légèrement collant.

• Bol : privilégier un bol sombre ou neutre pour mettre en valeur le rouge du poisson.